Анализ развития российского рынка мучных кондитерских изделий. Производство и потребление мучных кондитерских изделий. Классификация и исследование ассортимента мучных кондитерских изделий. Организация и контроль качества мучных кондитерских изделий.
Аннотация к работе
.2 Исследование ассортимента мучных кондитерских изделийВ условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен - он позволяет предприятиям в борьбе за выживание легче решать вопросы финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации, обновления и развития производства. Мучные кондитерские изделия принадлежит ведущее место по продажам среди всех видов кондитерской продукции. Его доля в производстве мучных кондитерских изделий составляет более 37 % (рисунок 1). Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным. Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов.Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом, которого, наряду с сахаром и/или его заменителем, является мука: мучное шоколадное кондитерское изделие, печенье (различные виды, а также крекер, галеты), вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные, изделия мучные восточные, кондитерские сдобные изделия. Галеты в зависимости от состава подразделяются на: - простые без жира и сахара; - улучшенные с жиром; - диетические с жиром и сахаром. Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяются на группы: - изготовляемые на дрожжах; - изготовляемые на химических разрыхлителях; - изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей. Крекер в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава делят на две группы: - 1-я ? на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; - 2-я ? на химических разрыхлителях без дрожжей.Супермаркет «Перекресток» представлен в трех подформатах: «Перекресток» («синий») с высоким уровнем обслуживания и условиями для комфортной быстрой покупки вблизи дома или по дороге, супермаркет премиум-класса «Зеленый Перекресток», где к товарам повседневного спроса добавлены лучшие деликатесы со всех концов света, и магазины у дома «Перекресток Экспресс» (франчайзинговая сеть). Ш улучшает коммерческие связи торговли с поставщиками на основе более глубокого изучения рынка, усиления влияния торговли на производство и повышения качества товаров; Самообслуживание - это метод продажи, при котором покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на пристенном и островном оборудовании, полную возможность самостоятельно осматривать и отбирать товары, не обращаясь к помощи персонала магазина, если в этом нет необходимости. Он характеризует заключительный этап движения продукции из сферы обращения в сферу потребления, констатирует общественное признание стоимости и потребительской стоимости части общественного продукта в виде конкретных видов товаров; отражает пропорции между производством и потреблением, спросом и предложением, реализацией и денежным обращением, объемом и структурой торговой сети, материальными и трудовыми ресурсами. Для полного представления о реализуемом ассортименте мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» рассчитаем коэффициент широты, новизны, глубины и устойчивости ассортимента мучных кондитерских изделий на 25.10.2013 г.; 25.11.2013 г.; 25.12.2013 г., отобразим результаты в таблицах 10, 11, 12.Мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки. Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3 %.
План
Содержание
Введение
1.1 Производство и потребление мучных кондитерских изделий
1.2 Классификация мучных кондитерских изделий
Вывод
Мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.
Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60 %, за ним идут пряники - 19 %, чуть отстают вафельные изделия - 18 %. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3 %. Более чем на 10 % за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15 %.
Ассортимент мучных кондитерских изделий формируется исходя из используемого сырья и технологии получения, а также спроса и рентабельности.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы универсам «Перекресток», принадлежащий торговой сети X5 Retail Group, который находится по адресу Чувашская Республика, г. Чебоксары проспект Тракторостроителей дом 36 корпус 1.
Целями деятельности общества являются: удовлетворение общественных потребностей и извлечение прибыли.
Оборот розничной торговли данного предприятия в 2014 году увеличился 19833 тыс. руб. по сравнению с 2013 годом. Также видно, что численность работников в 2014 году уменьшилась на 5 человек, но это не сказалось на производительности одного торгового работника, она выросла на 453 тыс. руб., а также производительность одного работника торгово-оперативного персонала - 1721 тыс. руб. Общая и торговая площадь не сократились.
И объектами исследования данной выпускной квалификационной работы, были 3 вида печенья: «Сормовское», «Земляничное», «Красная Цена», разных производителей, закупленных в универсаме «Перекресток». Они пользуются у населения повышенным спросом изза не очень высокой цены, достаточного срока хранения и высоких потребительских качеств.
Список литературы
ассортимент мучной кондитерский потребление
Введение
К товарной группе мучных кондитерских изделий относятся пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.
Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных мучных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.
Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.
Выбор мучных кондитерских изделий настолько огромен, что можно каждый день открывать для себя новые вкусы. Эта продукция идеально подходит как для семейного чаепития, так для торжественных случаев. Теперь рецепт отличного настроения известен каждому: просто заварите чай или налейте любимый сок и выберите прекрасный десерт - вкусное изделие из песочного или бисквитного теста. А чтобы выпечка была еще вкуснее, красивее и привлекательнее, кондитеры украшают ее шоколадной глазурью, кокосовой стружкой, орешками и многим другим, что делает каждое изделие оригинальным. Приятный на вкус десерт играет важную роль в рационе человека и вызывает только положительные эмоции.
В связи с вышеизложенным тема исследования представляет не только теоретический, но и практический интерес.
Объектом исследования являются мучные кондитерские изделия, реализуемые в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.».
Предмет исследования - организация формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.
Целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.
В работе использованы статистические данные по российскому рынку кондитерских товаров, ассортиментный перечень товаров, товаросопроводительные документы, сертификаты соответствия, данные оборота розничной торговли за 2013-2014 гг. Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования проводили такие авторы как: Малютенкова С.М., Рыжакова А.В., Чепурной И.П., Шепелев А.Ф. и др.1. Кондитерское производство. // Российская кондитерская отрасль на современном этапе. 2010г.
2. Кондитерское производство // Покупатели желают знать.2013 г.
3. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов/С.М. Малютенкова. Спб: Питер, 2004.
4. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов/М.А. Николаева. М.: Норма, 2006.
5. Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли / О.В. Памбухчиянц. М.: Дашков и К, 2004.
6. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учебник для вузов / Ф.Г. Панкратов. М.: Маркетинг, 2007.
7. 8.Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов. / К.А. Рыжакова. М: Издательский центр «Академия», 2005.
9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006.
10. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: Методические указания к лабораторным занятиям./Сост. Н.Д. Сорокина. Чебоксары, 2007.
11. Товароведение и экспертиза товаров: Методическое указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов очной и заочной формы обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (в области стандартизации, сертификации и управления качеством) / Сост. Л.В. Михайлова, Е.Н. Власова, Л.Н. Зонова, Ж. Ю. Койтова. Чебоксары: ЧКИ РУК, 2010.
12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И.П. Чепурной. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002.
13. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. / И.П. Чепурной. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002.
14. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских изделий: учебное пособие для вузов/ А.Ф. Шепелев, И.А. Пегенежская, К.Р. Мхитарян. Ростов н/Д: Феникс, 2002.