Влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. История развития рецептов тортов. Контроль использования пищевых добавок на территории РФ. Исследование состава компонентов тортов, их плюсы и минусы.
Аннотация к работе
Самым главным и вкусным угощением на праздничном столе, несомненно, является торт, так как торт сам по себе символ практически всех торжеств во всех странах мира. Вдвойне приятно, если торт приготовлен собственными руками наших любимых мам, жен, бабушек. Одни ученые доказали, что слово «торт» в переводе с итальянского означает «замысловатый», и начало свое эти вкусности берут именно из Италии. Третьи уверены, что это древний Египет, так как в гробнице с мумиями ученые обнаружили торты, которые пролежали там не одну тысячу лет. Также, мы узнали любимые начинки и добавки в торте, а так же что торты в большинстве случаев употребляют по праздникам.Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто замысловатое и богато украшенное, а изначально переводилось как «лепешка». Рецепты тортов все время усложнялись, как и формы для выпечки - раньше торты пекли в обычных кастрюлях, потом появились первые круглые формы без дна. Вне зависимости от того, кто изобрел торт, и как сложилась впоследствии его судьба - в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи - самые праздничные и нарядные пироги.Мука - Сахар - Меланж (яйца без скорлупы) - Ванилин Технология приготовления: Яйца соединяют с сахаром, взбивают до увеличения объема в течение 20 минут. Сухая белковая смесь - Вода - Сахар Технология приготовления: Белковую смесь и воду взбивают 3 минуты, добавляют сахар и взбивают 10 минут. Фруктовый загуститель - Вода - Сахар Технология приготовления: Загуститель смешивают с сахаром, всыпают в воду, постоянно помешивая. Сухая белковая смесь - Вода - Сахар Технология приготовления: Белковую смесь и воду взбивают 3 минуты, добавляют сахар и взбивают 10 минут. Вода - Порошок для приготовления быстро застывающего желе - Сахар Технология приготовления: Порошок и сахар разводят в воде, разливают в небольшие емкости с пищевыми красителями, затем разливают в формочки, и дают застыть.Мы выявили влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. При работе над проектом мы пришли к выводу, что выпускаемые кондитерские изделия имеют красивый внешний вид, великолепные вкусовые качества, хранятся до 6 месяцев, легко усваиваются организмом, но одновременно оказывают вредное влияние на человека, так как они содержат большое количество пищевых добавок в виде химических красителей, консервантов и эмульгаторов.
План
Оглавление
Введение
1. Основная часть
1.1 Историческая справка
1.2 Состав тортов «Ретро» и «Модерн»
1.3 Сравнение тортов 70-х годов и нашего времени
1.3 Плюсы и минусы тортов
1.4 Добавки в торты
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Все мы с детства помним о необыкновенных праздниках, торжествах, семейных юбилеях. Самым главным и вкусным угощением на праздничном столе, несомненно, является торт, так как торт сам по себе символ практически всех торжеств во всех странах мира. Вдвойне приятно, если торт приготовлен собственными руками наших любимых мам, жен, бабушек.
Разновидностей и рецептов тортов огромное количество. Вы, несомненно, слышали о таких лакомствах, как «Наполеон», «Прага». Конечно же, нельзя не вспомнить знаменитые свадебные торты, которые являются настоящим шедевром искусства в мире кондитерских изделий.
Какая же она - история тортов? Откуда пришел к нам первый рецепт торта? Одни ученые доказали, что слово «торт» в переводе с итальянского означает «замысловатый», и начало свое эти вкусности берут именно из Италии. В свою очередь другие считают, что торты пришли к нам с Востока. Третьи уверены, что это древний Египет, так как в гробнице с мумиями ученые обнаружили торты, которые пролежали там не одну тысячу лет. Но и, конечно же, в древней Руси тоже было принято на разные торжества печь праздничные караваи. Они бывают разными - как одноэтажными, так и многоэтажными, что в особенности присуще свадебным тортам.
Впервые торты в несколько этажей стали делать в Южной Америке. Мы можем говорить, что жители этой страны внесли изменения в историю о тортах. Откуда бы ни пришло к нам это кондитерское творение, одно мы знаем, точно: оно навсегда поселилось на наших столах в качестве самого важного блюда.
Мы провели анкетирование и выяснили, что большинство опрошенных из кондитерских изделий предпочитают торт. Также, мы узнали любимые начинки и добавки в торте, а так же что торты в большинстве случаев употребляют по праздникам. Большинство людей не знают о пищевых добавках, их вреде и пользы для организма. Люди предпочитают покупать торты в магазинах, чем готовить дома, но большее внимание обращают на цену.
Цели: Выявить влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовать сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.
Задачи: • Разработать анкету и провести анкетирование.
• Изучить и сравнить состав сырья при приготовлении тортов «Ретро» и 2000-х годов.
• Выявить фирмы, которые поставляют свою продукцию в Новоуральск.
• Исследовать состав сырья, и выявить какие пищевые добавки используют в приготовлении современных тортов.
• Изучить влияние пищевых добавок на сроки хранения, внешний вид, качество и питательную ценность кондитерских изделий.
Вывод
Мы выявили влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовали сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.
При работе над проектом мы пришли к выводу, что выпускаемые кондитерские изделия имеют красивый внешний вид, великолепные вкусовые качества, хранятся до 6 месяцев, легко усваиваются организмом, но одновременно оказывают вредное влияние на человека, так как они содержат большое количество пищевых добавок в виде химических красителей, консервантов и эмульгаторов. Что бы сохранить здоровье, мы рекомендуем употреблять торты как можно реже. Злоупотребление тортов в рационе питания приведет к заболеванию вашего организма. Готовьте торты в домашних условиях из натурального сырья.
Список литературы
1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»
2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»
6. А.Ю. Жвирбленская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.
8. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2002 г.
Приложение №1
Анкета
Прошу Вас принять участие в анкетировании.
Цель: Выявить отношение потребителей к кондитерским изделиям.
Задача: На основе этих исследований определить, насколько популярны эти изделия, и знают ли они как влияют на организм человека мучные кондитерские изделия.
2). Укажите пол. а) М б) Ж 3).Какие кулинарные изделия вы предпочитаете из предложенного списка? а) печенье б) торт в) кекс г) пирог
4). По каким поводам вы употребляете торт? а) по праздникам б) по выходным с) просто так 5). Из какого теста должно быть сделано угощение? а) бисквитное б) песочное в) заварное г) слоеное
6).Должен ли быть красочный торт? а) да б) нет в) без разницы
7). Какой бы вы торт предпочли? а) взбитыми сливками б) кремом в) сгущенным молоком г) шоколадной глазурью
8). Какой из продуктов вам хотелось бы видеть в составе торта? а) орехи б) изюм в) мак г) ничего
9). Знаете ли вы что такое пищевые добавки? а) да б) нет
10). Полезны или вредны пищевые добавки? а) полезны б) вредны в) смотря в каком количестве употреблять
11). Вы предпочитаете покупать торт в магазине или готовите сами? а) готовим сами б) покупаем в магазине
12).Зависит ли ваш выбор тортов от его цены? а) да б) нет
Приложение №2
Приготовление тортов 70-х годов.
Торт «Птичье молоко»
Популярный торт 1960-80-х годов, изготавливаемый тогда в основном в Москве и Ленинграде (Петербурге), но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название - «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом».
«Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями.
Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, - все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его оригинальный рецепт не публиковался. Зачастую оригинальный рецепт произвольно изменяется (варьируется) отдельными изготовителями для удешевления продукции.
В предыдущие десятилетия (1960-80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а после начала 90-х годов стало дорогим изза резкого подорожания продуктов (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно удобно для изготовления в домашних условиях и может успешно конкурировать с покупными тортами, пирожными.
Ингредиенты: Для приготовления бисквита на торт "Птичье молоко": 4 яйца
1 ст. сахара
1 ст. муки
Для приготовления крема-птичье молоко: 40 гр. желатина
1 ст. молока
300 гр. сливочного масла
10 шт. яиц
2 ст. сахара
1 ст. л. муки ванилин
Для приготовления шоколадной глазури на торт "Птичье молоко": 5 ст. л. какао
100 гр. сахара
3 ст. л. молока
50 г. сливочного масла
Приготовление: 1. Желатин развести в воде, оставить на 2 часа растворяться.
2. Яйца разделить на белки и желтки в отдельные посуды, поставить в холодильник.
3. Смешать в следующем порядке: желтки с 1/2 стакана сахара, маслом и содой, погашенной в уксусе; добавить муку, вымесить однородное тесто-пасту.
4. Разделить массу теста на 4 равные части. Из каждой раскатать корж и выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 3 минут (до зарумянивания).
5. Взять подготовленный раствор желатина (п. 1), размешать, всыпать лимонную кислоту и разлить раствор на 3 равных порции (стакана). В них положить - в каждый по одному ароматизатору - ванилин, вино, сироп.
6. Белки (п. 2) взбить с 2 стаканами сахара, разделить полученную массу на 3 равные части и соединить каждую из них с ароматизированным раствором желатина (п. 5), после чего все три посудины с этим составом поместить на 3 минуты в холодильник до образования плотного желе.
7. Приготовить глазурь, смешав все ее компоненты (масло - последним) и прогрев на огне (слабом) при помешивании и не допуская закипания.
8. Собрать торт: на разделочную доску выложить один корж, намазать его желе-массой с ванилином, покрыть вторым коржом, намазать его желе-массой с коньяком или вином, покрыть третьим коржом, намазать его желе-массой с сиропом, покрыть четвертым коржом и полить его глазурью. Поставить торт в холодильник на полчаса-час.
Торт «Киевский»
Торт относится к воздушно-ореховым, и выпекать его надо только в теплой духовке при температуре 140-160 градусов, а потом выдержать для укрепления структуры не менее 12-24 часов.
Ингредиенты: Ингредиенты для приготовления блюда "Торт Киевский" (классический): Для теста: 10 яичных белков
1 стакан сахара
1 стакан орехов "кешью"
3 столовые ложки муки ванилин
Для сливочного крема: 150 г сливочного масла
2/3 стакана сахара
0,5 стакана молока
1 желток
1 столовая ложка коньяка ванилин
Для шоколадного крема: 70 г сливочного масла
1/3 стакана сахара
0,5 стакана молока
1 желток
2 столовые ложки какао-порошка
2 столовые ложки коньяка ванилин
Приготовление блюда "Торт Киевский" (классический): 1. Отделить белки от желтков, стараясь сделать это как можно аккуратнее. Белки должны постоять сутки при комнатной температуре. Затем взбивать белки 20-25 минут, чтобы объем увеличился в 4-5 раз. Для получения устойчивой пены охладить белки, посуду и веничек для взбивания. Взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале на медленной скорости миксера, а затем скорость увеличить. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не сползают вниз.
2. Обжарить орехи "кешью", измельчить их в кофемолке, смешать с сахаром и мукой.
3. В пышную пену из белков осторожно добавить смесь из орехов, сахара, муки и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Выстелить пергаментом для выпечки противень и немедленно. Не давая осесть, разложить белковую массу в форме двух круглых лепешек толщиной 6-7 мм. Выпекать в духовке при температуре 110-120?С на медленном огне в течение 2-2,5 часов.
4. Из сахара, желтка, молока, коньяка ванилина приготовить сливочный крем, нагрев, постоянно помешивая эту смесь и не позволяя ей закипеть. К охлажденной и процеженной массе добавить размягченное сливочное масло и взбивать до увеличения в объеме втрое. Готовя два крема вместе, можно в конце отделить одну часть и добавить какао-порошок для получения шоколадного крема.
5. Смазать остывшие лепешки сливочным кремом. Сверху торт смазать шоколадным кремом слоем 2-3 мм. Можно украсить белым и розовым кремом, цукатами, фруктами из варенья. Розовый крем получается путем подкрашивания свекольным соком.
Песочный торт "Пешт"
Ингредиенты: сахар (для коржей) 5 ст.л. соль 1/3 ч.л. сливки 33% 200 мл. сахарная пудра (для крема) 50 гр. сахар ( для конфитюра) 100-150 гр. размягченное сливочное масло - 200 гр.
Яйцо - 1 шт. мука - 2-2,5 ст. сладкие сырки 8-15% жирности 2 шт. клюква 150 гр. вишня без косточек 150 гр.
Для начала нужно приготовить песочные коржи для торта.
Приготовление коржей: Масло взбить с сахаром и солью до бела, добавить яйцо и еще раз взбить.
Смешать муку с разрыхлителем и постепенно добавлять к яично-масляной смеси до получения мягкого, не липкого теста, по консистенции похожего на пластилин. Количество муки может слегка варьироваться, нужно смотреть на состояние теста.
Готовое тесто разделить на 4 равные части.
Каждой части придать форму шара.
Далее, каждый шар выложить в центр своего персонального кусочка бумаги для выпечки подходящего размера.
Каждый из четырех шаров теста скалкой раскатать в тонкий корж.
При этом можно слегка тесто припорошить мукой, чтобы скалка не липла к тесту.
Потом сверху на тесто положить тарелку диаметром 20 см и с помощью ножа вырезать круг. Обрезки теста никуда не убираем и не сдвигаем, оставляем тут же на месте.
Затем, каждый кусок бумаги с тестом по отдельности выложить на какую-нибудь подходящую ровную поверхность и убрать в холодильник минут на 30-40.
Выпекать коржи в разогретой до 200 - 220 градусов духовке по очереди минут по 5-7..
Готовность можно определить по обрезкам теста вокруг коржа. Как только они зарумянятся, нужно вытаскивать. Сам корж должен остаться светлого цвета. И сразу же ножом подрезать по видимому контуру и убрать обрезки в сторону (они пригодятся для обсыпки боков торта).
Таким образом, края у коржей получатся ровные, мягкие и не пересушенные.
Коржи остудить, не снимая с бумаги. Кстати, они довольно хрупкие и обращаться с ними нужно нежно и аккуратно.
Обрезки коржей положить в пакет и с помощью скалки превратить в мелкую крошку.
Готовим крем: Сливки взбить с сахарной пудрой. Можно добавить ваниль, ванильный экстракт или ванильный сахар.
Сырки размять вилкой и добавить в взбитые сливки и еще раз хорошо все взбить миксером.
Конфитюр: Конфитюр можно использовать любой другой по вкусу: клубничный, брусничный, вишневый, из красной смородины.
Клюкву и вишню измельчить в пюре, добавить сахар и варить, примерно, минут 30 на слабом огне до загустения. Сахар нужно класть по вкусу, но хорошо бы, чтобы конфитюр все-таки был с кислинкой.
Сборка торта: На сервировочное блюдо выложить поочередно коржи, промазывая и склеивая их конфитюром и кремом ( на один корж 1,5 ст.л. крема примерно). Верх последнего четвертого коржа тоже намазать конфитюром.
С помощью лопатки равномерно обмазать торт со всех сторон кремом.
Бока обсыпать песочной крошкой.
Остатки крема выложить в кондитерский мешок и украсить торт сверху каким-нибудь затейливым узором.
Украсить тортик ягодами, шоколадной стружкой или орешками, цукатами....
Торт перед подачей подержать в холодильнике хотя бы часа 1,5 или 2.
Сахарный песок - сто семьдесят - двести десять грамм
Мука, просеянная высшего сорта - сто восемьдесят пять - двести грамм
Крахмал картофельный или кукурузный - сто грамм
Панировочные сухари - сто грамм
Ванильный сахар - две маленькие чайные ложки
Разрыхлитель (порошок для выпечки) - две чайные ложки
Для вишневого крема: Вишни - пятьсот - пятьсот пятьдесят грамм
Сметана - пятьсот - пятьсот тридцать грамм
Сахарный песок - двести грамм
Для украшения торта: Взбитые сливки на вкус
Шоколад темный или молочный - на вкус
Вишни на вкус
Способ приготовления: 1. Шоколад растапливаем на паровой бане. Размягчаем сливочное масло и растираем его в гладкую однородную массу вместе с песком сахарным. Добавляем пакетик ванильного сахара и ложкой перемешиваем. Яйца разделяем на яичные желтки и белки, желтки необходимо добавить к маслу и немного взбить. Перемешивая, добавляем топленый шоколад, высыпаем картофельный (кукурузный), крахмал, всыпаем панировочные сухари, добавляем порошок для теста и добавляем просеянную белую муку. Все тщательно перемешиваем при помощи венчика до однородности. Холодные белки взбиваем и очень аккуратно соединяем с массой из шоколада.
2. Готовое тесто делим на две одинаковые части. По-очереди выкладываем каждую из частей теста на помазанную маслом форму для выпечки и печем два коржа. Печем коржи на протяжении двадцати пять - тридцать минут, потом окончательно остужаем.
3. Каждый коржик разрезаем острым ножиком на два пласта в горизонтальном направлении.
4. Для приготовления сметанного крема нужно взбить сметану и сахарный песок. Вишни необходимо промыть, просушить салфетками и почистить от косточек.
5. На самый нижний корж равномерно наносим слой сметанного крема. Накрываем вторым коржом. Его мы тоже должны намазать кремом из сметаны и сахара. Сверху выкладываем вишни и выравниваем слой. Накрываем третьим коржиком и очень обильно смазываем его кремом из сметаны. Закрываем четвертым по счету коржом
6. Украшаем вишневый торт. Верхушку и боковины приготовленного торта смазываем равномерным слоем крема из сметаны и украшаем цветочками из взбитых сливок. Сверху торт посыпаем натертым на терку шоколадом и украшаем целыми ягодками вишни.
Торт «Черный лес»
Ингредиенты: Мука высшего сорта, просеянная через сито, пшеничная 255 - 270гр.
Сахарный песок 380 - 400гр.
Яйца 6 штук
Сливочное масло 200 - 215гр.
Какао в порошке - 6-7 чайных ложек с горкой
Сода пищевая - 2 ложки чайные
Вишни (без косточек) - 730-750гр.
Корица - одна целая палочка
Сливки (тридцать пять процентов) - 950 миллилитров
Вишневый сироп - что восемьдесят пять -200 миллилитров
Вишни (целые с косточками) - 10 ягодок
Способ приготовления: 1. Готовим коржи: яйца и сахарный песок взбиваем венчиком вместе. Сливочное масло растапливаем. В чистой миске смешиваем взбитую яичную смесь, вводим сливочное масло и высыпаем порошок какао. В просеянную через сито белую муку добавляем пищевую соду и осторожно насыпаем в нашу миску. Все очень тщательно, но осторожно перемешиваем и делаем тесто необходимой консистенции.
2. Выкладываем тесто в форму, накрытую пергаментом. Печем в горячей духовке примерно тридцать пять - тридцать шесть минут (сто восемьдесят - сто девяносто градусов). Потом достаем коржи из духового шкафа, перекладываем на блюдо, остужаем и разрезаем на три одинаковых коржа.
3. Для приготовления вишневой начинки: вишни промываем и оставляем в дуршлаге на шестьдесят минут, подставляем мисочку для сока. В кастрюле смешиваем вишневый сок, песок сахарный, молотую корицу и картофельный крахмал, который предварительно разведем в одной столовой ложке воды. Все перемешиваем, ставим на огонь и варим три минутки. После чего добавляем вишни, десять ягод откладываем для сервировки. Все очень тщательно перемешиваем, достаем целую палочку корицы и остужаем массу.
4. Сливки охлаждаем в холодильнике и взбиваем с сахарным песком.
5. Собираем торт: корж поливаем равномерно соком из вишен и оставляем пропитаться.
6. Перекладываем корж на плоскую тарелку. Смазываем сливками, сверху выкладываем начинку. Потом наносим еще слой сливок и накрываем коржом, который пропитан вишневым сиропом. Смазываем сливками, накрываем третьим коржом. Верхушку и боковинки торта смазываем сливками.
7. Торт украшаем целыми вишнями и охлаждаем перед подачей. Приблизительно понадобится четыре - пять часов, за это время он еще дополнительно пропитается.