Комплексная оценка плодов черемухи из Красноярского края и продуктов их переработки - Дипломная работа

Формирование государственной политики в области здорового питания является своевременной и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет реальную угрозу здоровью нации. К такому сырью можно отнести плоды черемухи, которые являются источником биологически активных веществ с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности флавоноидов. В настоящее время, в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ на период до 2014 г., поставлены задачи удовлетворения потребностей населения разнообразными высококачественными продуктами питания, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки их эффективности как основного критерия качества. По этой причине применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности плодов черемухи, для нужд перерабатывающей и кондитерской промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, но и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет наполнения их физиологически функциональными ингредиентами. Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ являются плоды черемухи, ресурсы которой на территории Красноярского края позволяют создать стабильную сырьевую базу, что позволит повысить рентабельность производства.В пределах России черемуха распространена широко, отсутствует лишь в тундре и на юге европейской части. В Западной Сибири черемуха встречается в березовых колках Барабинской степи, на северо-западе Алтая, по Иртышу и до г. За пределами России черемуха встречается в Португалии, южной части Испании, в Пиренеях, на Аппенинском п-ове, в Северной и Центральной Европе, захватывает северную часть Балканского п-ова. Самая северная точка, где черемуха плодоносит, лежит в восточной части Финляндии - 70° 20" с. ш. В плодах, коре и листьях черемухи содержатся также содержатся дубильные вещества и синильная кислота, а в плодах, цветках, коре, почках и листьях содержится бензойный альдегид, обусловливающий их фитонцидные свойства.Витамин С оказывает благотворное влияние на рост и здоровое развитие клеток, а также способствует усвоению кальция. Большее количества витамина С употребляется организмом при борьбе с болезнями или инфекциями, для заживления ран или восстановление после операций. Также, витамин С очень важен для восстановления и сохранения функций хрящей, зубов и десен, костей, он предотвращает образование гематом и тромбов. Витамин С участвует в синтезе коллагена, который является, как бы, межклеточным «цементом», склеивающим ткани, участвующим в рубцевании тканей, связок, сухожилий, кровеносных сосудов. Доктор Linus Pauling, известный в научном мире, как главный специалист по витамину C, утверждает, что регулярное употребление витамина С на 75% снижает риск развития некоторых видов рака.Объектами исследования явились полуфабрикаты ягод черемухи: мука черемуховая и пюре из ягод черемухи; образцы приготовленных изделий, проводился сравнительный анализ качества с различной дозировкой муки или пюре ягод черемухи. Далее производиться научное обоснование использования муки и пюре черемухи, т. е. проводиться сравнительный анализ какое сырье проявит более лучшие показатели в готовом кондитерском изделии. После этого будет разработана рецептура с добавлением полуфабрикатов из ягод черемухи, а так же произведены исследования органолептического и физико-химического показателей. Определяют пищевую ценность готового продукта, проводят дегустационную оценку разработанных изделий, разрабатывают нормативно-техническую документацию и рассчитывают экономическую эффективность нового изделия. Физико-химические методы исследования: Физико-химическими методами определяют такие показатели, как влажность, содержание сухих веществ, кислотность, щелочность, определение массовой доли редуцирующих веществ, соотношение твердой и жидкой фаз, размеры кристаллов и фракционный состав твердой фазы, метало примесей, плотность, определение массовой доли общего сахара феррицианидным методом.В ходе работы было решено, что объектами исследования являются полуфабрикаты ягод черемухи обыкновенной: мука черемуховая и пюре; образцы приготовленных изделий с различной дозировкой полуфабрикатов.Цветет черемуха в мае одновременно с распусканием листьев. Через два месяца после цветения, в августе-сентябре, созревают плоды - шаровидные, небольшие, 7-8 мм в диаметре черные костянки. Собирают неповрежденные зрелые, черные и сочные плоды черемухи, очищенные от примесей, а также кору, листья и цветки. При сборе плодов черемухи нельзя рубить ее осевые побеги, а во время цветения - ломать ветви. Наименование сырья Год сбора Номер пробы Масса навески, , г.Масса после сушки навески, , г.Влажность, выраженная в процентах к массе продукта, %Согласно таблице 3.2 процентное соотношение составляет, 64% - влаги и 36% сухого вещества. Кислотность сырья определяется при помощи метода т

Содержание сухих веществ определенно по формуле:

Актуальность проблемы. Питание - основной фактор, определяющий состояние здоровья населения и сохранения его генофонда. Формирование государственной политики в области здорового питания является своевременной и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет реальную угрозу здоровью нации.

В оптимизации питания населения приоритетным направлением является исследование местного дикорастущего и культивируемого сырья. К такому сырью можно отнести плоды черемухи, которые являются источником биологически активных веществ с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности флавоноидов.

В настоящее время, в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ на период до 2014 г., поставлены задачи удовлетворения потребностей населения разнообразными высококачественными продуктами питания, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки их эффективности как основного критерия качества.

Одним из путей решения этой проблемы является включение в рецептуры бедных биологически активными веществами продуктов, например, мучных кондитерских изделий, разнообразных биологически активных добавок. По этой причине применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности плодов черемухи, для нужд перерабатывающей и кондитерской промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, но и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет наполнения их физиологически функциональными ингредиентами.

Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ являются плоды черемухи, ресурсы которой на территории Красноярского края позволяют создать стабильную сырьевую базу, что позволит повысить рентабельность производства. Это связано с тем, что местное растительное сырье недорого, его многофункциональный химический состав позволяет заменить некоторые дорогостоящие компоненты рецептуры обогащаемых продуктов на более дешевые.

Таким образом, является актуальным изучение пищевой ценности дикорастущих плодов черемухи из Красноярского края и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования при производстве мучных и кондитерских изделий.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось проведение комплексной оценки плодов черемухи из Красноярского края и продуктов их переработки.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи: • изучить химический состав свежих плодов черемухи, в том числе минеральный состав для обоснования безопасности сырья и возможности его дальнейшего использования в пищевых целях;

• разработать принципиальную схему переработки плодов черемухи;

• исследовать качество и безопасность продуктов переработки - пюре с и черемухи сушеной молотой;

• исследовать возможность применения продуктов переработки из плодов черемухи в производстве мучных и кондитерских изделий (кексов и пастилы), позволяющих направленно регулировать состав и совершенствовать процесс получения высококачественных продуктов при эффективном расходовании сырья;

• исследовать качество и безопасность продукции, выработанной с внесением в рецептуры пюре из плодов черемухи и черемухи сушеной молотой;

• апробировать новые рецептуры и технологии в производственных условиях.

Научная новизна работы. Разработана принципиальная схема переработки плодов черемухи, показана их технологическая пригодность для получения пюре и черемухи сушеной молотой. Показана целесообразность их дальнейшего применения при производстве мучных и кондитерских изделий (кексов и пастилы) в качестве наполнителя физиологически функциональными ингредиентами.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность увеличения объемов производства мучных кондитерских изделий за счет оптимизации их внутривидового ассортимента с использованием продуктов переработки из плодов черемухи.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований свежих плодов черемухи обосновано и предложено их использование для переработки и получения высококачественных продуктов - пюре и черемухи сушеной молотой, а также для дальнейшего их использования в качестве

Апробация работы. Рецептуры и технологии были отработаны на кафедре ТХ и МП.

Черемуха является весьма полезной ягодой, это связанно с большим содержанием витамина С. Витамин С оказывает благотворное влияние на рост и здоровое развитие клеток, а также способствует усвоению кальция. Большее количества витамина С употребляется организмом при борьбе с болезнями или инфекциями, для заживления ран или восстановление после операций. Также, витамин С очень важен для восстановления и сохранения функций хрящей, зубов и десен, костей, он предотвращает образование гематом и тромбов.

Витамин С участвует в синтезе коллагена, который является, как бы, межклеточным «цементом», склеивающим ткани, участвующим в рубцевании тканей, связок, сухожилий, кровеносных сосудов. Ну, а уж о предотвращении витамином С авитаминоза, укреплении иммунитета и сопротивляемости организма инфекциям, знают практически все.

Доктор Linus Pauling, известный в научном мире, как главный специалист по витамину C, утверждает, что регулярное употребление витамина С на 75% снижает риск развития некоторых видов рака. Витамин С, наряду витамином Е и бета-каротином, является мощным антиоксидантом. Антиоксиданты - это вещества, помогающие организму справиться с побочными продуктами, возникающими в процессе преобразования пищи в энергию и имеющими свойство накапливаться в организме. Кроме того, антиоксиданты предотвращают преобразование нитратов, которые есть в табачном дыме, копченостях и некоторых овощах, в канцерогены. Витамина C (аскорбиновая кислота) известна еще и как: L- аскорбиновая кислота, противоцинготный витамин, дегидроаскорбиновая кислота. Этот витамин весьма полезен для здоровья зубов и костей, укрепляет кровеносные сосуды, способствует улучшению усвоения железа.

Дубильные вещества содержащиеся плодах, обладают бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Таким образом, продукты питания, богатые дубильными веществами, оказывают благоприятное действие при поносах, радиоактивном поражении, в профилактике влияния солей тяжелых металлов. Однако следует иметь в виду, что при избыточном употреблении они могут вызывать запоры.

Содержание амигладина в плодах чермухи, в основном сводится к возможному противоопухолевому эффекту и улучшает обменные процессы.

Таким образом, из ягод черемухи готовят напитки, морсы, кондитерские изделия и различные конфеты.В ходе работы было решено, что объектами исследования являются полуфабрикаты ягод черемухи обыкновенной: мука черемуховая и пюре; образцы приготовленных изделий с различной дозировкой полуфабрикатов.

Приготовленные изделия будут подвергаться определенным методам исследования: кислотного титрования ГОСТ 5898-87, сушки на аппарате ВНИИХП-ВЧ, определение массовой доли сахара феррицианидным способом ГОСТ 5903-89.

В результате обработки данных будет произведен сравнительный анализ качества изделий, и выявиться оптимальные образцы.