Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
Аннотация к работе
В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) - придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды - вещества, обладающие бактерицидными свойствами.Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях. Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.Цель определила следующие задачи : O изучение классификации вареных колбасных изделий; O изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки; O рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий; O определение фальсификации вареных колбас : видов, признаков и методов; O исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия; O рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.Классификация вареных колбасных изделий Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:высший сорт - «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»; первый сорт - «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»; второй сорт - «Закусочная», «Чайная», «Заказная».