Обзор классификации и характеристики ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе, кофейных напитков. Анализ порядка составления технологических кофейных карт. Описания кофейной церемонии, способов и вариантов приготовления и подачи кофейных напитков.
Аннотация к работе
Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца. Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств, в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе.Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово - происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д. -мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.Кофе жаренный в зернах содержит: Воды - 7% Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта: ?высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.); Если до кризиса спрос на различные виды кофе был приблизительно одинаков, то на сегодняшний день 4/6 российского кофейного рынка приходится на растворимый порошкообразный кофе и кофе в гранулах и лишь по 1/6 на кофе в зернах и молотый и так называемый кофе mix (три в одном: кофе сахар, сливки). Несмотря на то, что после кризиса спрос на кофе упал, именно кризис подогрел интерес населения к кофе mix.Согласно ГОСТ 6805-83, в жареном кофе определяют % влажности: при выпуске - не более 4, в конце гарантийного срока хранения не более 7, количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений - от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) - от 30-40. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. 2.Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, I и II сортов.Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия). Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов.Продолжил дело распространения кофейного напитка в России император Петр I, пристрастившийся к кофе в Голландии. Даже при входе в кунсткамеру посетителей угощали кофе - таково было распоряжение Петра. В Германии XVIII века считалось, что кофе лишает женщин способности зачинать и вынашивать детей. Япония упаковала кофе
План
Оглавление
Введение
Глава 1. Классификация и характеристика ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков
1.1 Свойства и показатели ассортимента
1.2 Современный ассортимент и потребительские свойства кофе
1.3 Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты
Глава 2. Технологическая карта кофе: основы, технология составления, необходимость
2.1 Порядок разработки технико-технологических карт (ТТК)
2.2 Разработка технико-технологических карт на кофейные блюда
Глава 3. Возможные способы подачи кофе. Кофейные традиции
3.1 Некоторые удивительные факты о потреблении кофе
3.2 Кофейная церемония, или немного об этикете и кофе
3.3 Способы и варианты подачи кофе и кофейных напитков
Список литературы
Введение
Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.
В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводить экспертизу качества поставляемого кофе.
На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.
Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, эфиопский Хари - содержат меньше кофеина (1,2 - 1,4%), чем низкосортный кофе - гвинейский и африканский Робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда.
Можно также отметить, что в последнее время в отличие от чая потребление кофе не увеличивается. Одна из причин - это публикации сведений об отрицательном влиянии кофе на организм человека.
Ежедневное потребление кофе в большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита, нарушению сна. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца.
Следует учитывать, что кофеину, как и некоторым другим алкалоидам, свойственно вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость. Вполне здоровым людям также целесообразно соблюдать определенные нормы в потреблении кофе - не более 300 мг кофеина в день. Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложках молотого жареного кофе.
Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств, в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.
Например, в состоянии утомления, стрессов и депрессий одним из вариантов снятия напряжения является кофе. С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.
Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент и стараться сформировать его как можно более полно.
Целью курсовой работы было изучение литературных источников по теме кофе, а также составление технологических кофейных карт.
В соответствии с целью исследования, в ходе работы были решены следующие задачи: Проведен реферативный обзор литературных источников по теме.
Изучены принципы и методы формирования ассортимента кофе.
Изучены и проверены на практике методики составления технологической карты кофе.
Рассмотрены возможные варианты приготовления и подачи кофейного напитка.