Характеристика основных способов тепловой и кулинарной обработки продукции. Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания. Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции. Сущность ГОСТа Р 50763-95, его задачи.
Аннотация к работе
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности. Основные положения государственной политики России в области здорового питания нашли отражение в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-903 от 02.01.2000 г. Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья для выработки пищевых продуктов; В свою очередь, потребительские свойства пищевых продуктов - это свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется.Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Метод классификации в технологии позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Разделение кулинарной продукции на группы, подгруппы позволяет: выработать общие приемы обработки сырья приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий; формировать структуру ассортимента кулинарной продукции. Признак классификации - свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87).Варка основным способом - продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102о С. Варка паром - обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой. Варка в СВЧ-аппаратах - используется при приготовлении небольших блюд, порций так же для разогрева и размораживания. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности.Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции; По стадиям технологического процесса различают способы: используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на: механические; А) Сортирование - продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды); К) Шпигование - в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе, становятся частью выпускаемой продукции, влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (САНПИН 2.3.2-96) Складывается из 3 стадий: обработка сырья и приготовление полуфабрикатов приготовление блюд и кулинарных изделий подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции предусмотрены во всех видах нормативной документации. 2.Принцип взаимозаменяемости - одни продукты заменяются другими. Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Крупнокусковые полуфабрикаты мяса для жарки, варки, тушения, некоторые виды рыб жарить, а не варить. Соблюдение режимов тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева), закладка овощей в кипящую воду потери снижаются на 20-30%, поверхность разогретая жарочная - снижение массы мяса.Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью. Различают следующие виды безопасности кулинарных продуктов: Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами для жизни и здоровья потребителей. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается при
План
Содержание
Введение
1. Классификация кулинарной продукции
2. Характеристика способов тепловой обработки
3. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов
4. Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания
5. Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции
6. Технологический цикл производства продукции общественного питания
7. Общие технологические требования к кулинарной продукции. ГОСТ Р 50763-95
Заключение
Список литературы тепловой кулинарный питание
Введение
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности.
Основные положения государственной политики России в области здорового питания нашли отражение в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-903 от 02.01.2000 г.
Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья для выработки пищевых продуктов;
высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
обучение населения принципам рационального, здорового питания;
постоянный контроль за состоянием питания населения.
Под качеством пищевой продукции понимают совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства и безопасность ее для человека. В свою очередь, потребительские свойства пищевых продуктов - это свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется.
Ассортимент пищевых продуктов весьма широк - от витаминизированных до продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара. Значительно расширился ассортимент готовых к употреблению блюд со сложной рецептурой, включающей биологически активные компоненты, которые трудно самостоятельно приготовить в домашних условиях. При выработке таких продуктов все большее значение приобретают вкусовые качества продукции.
Для продукта любой группы важнейшим показателем является его безопасность - отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продукта на организм человека. Безопасность гарантируется контролем за содержанием загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ в продукте представляющих опасность для здоровья.
Предприятия общественного питания в основном производят две группы продуктов: собственно кулинарные и мучные кондитерские и булочные изделия.