Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Укладка и гарнирование. Холодная и тепловая обработка ингредиентов входящих в рецептуру. Улучшение качества и расширение ассортимента. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария.
Аннотация к работе
Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населении так как они занимают важное место в питании. В этой работе мы рассмотрим холодные блюда и закуски из мяса. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукт а именно мясо и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве. Бобовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, не только улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки до выхода потребителя, а также в связи с тем, что часть овощей в холодных блюдах свежие (салат, огурцы, помидоры, лук и зеленый лук и т.д.) большое внимание должно быть уделено строгому соблюдению санитарных правил в их приготовлении и хранении.Исходя из этого, они делятся на группы: бутерброды, товары гастрономии и консервы, винегреты и салаты, блюда и закуски из овощей и грибов, мяса, морепродуктов и мясопродуктов. Как уже ранее было сказано в пункте 1.1 ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди, икра. К холодным блюдам из мяса подают соус майонез и соусы основой которых служит майонез, к примеру татарский, горчичный, равигот, соусы, приготовленные со сметаной соус-хрен, горчичный соус, а также соусы, основой которых служат фруктовые смеси и продукты их переработки Камберленд, брусника с хреном. Блюда с закусками требуется держать в холодном шкафу при температуре 2 до 4°С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей, так как это предохранит холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе. Существует несколько видов обработки блюд и закусок из мяса путем понижения температур.
Введение
Значение холодных блюд и закусок в питании человека
Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населении так как они занимают важное место в питании. Закуски делятся на горячие и холодные. В этой работе мы рассмотрим холодные блюда и закуски из мяса. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукт а именно мясо и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве. Самыми популярными гарнирами к блюдам и закускам являются овощные. Ими могут быть нарезанные свежие или маринованные огурцы, помидоры, как свежие, так и консервированные, лук, вареный картофель, стручки зеленого горошка.
В теплое время года, многие блюда и закуски подаются с гарниром из фруктов, это может быть виноград, мелкие экземпляры фруктов и ягод.
Четкого различия между холодным блюдом и холодной закусок нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона.
Широкий ассортимент блюд и закусок позволит вам использовать их в качестве основного блюда на завтрак, обед или дополнить их банкетное меню. Например, паштеты, заливное мясо, могут быть включены в меню ужина или завтрака, а холодные закуски такие как салаты, в меню обеда с целью возбуждения аппетита.
Особую роль играет холодных блюд из меню банкетов, где число их достигает 5-10.
В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления такие как заливное мясо, сыр из дичи, фаршированная птица и другие при оформлении которых уделяют значительное внимание. Во время оформления таких блюд используют специальное оборудование и техники украшения блюд.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только второстепенное значение.
Многие из них обладают высокой калорийностью, например мясные салаты, заливное мясо, сыр из дичи, фаршированные перепела и птицы.
Закуски из свежих овощей низкокалорийные но богаты витаминами, минеральными солями и ценными органолептическими кислотами.
Это является главным отличительным признаком между закусками из мяса и овощей.
Калорийность холодных блюд колеблется в широких диапазонах и зависит от их состава. Низкой калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов с низко калорийной заправкой: более калорийными являются салаты с содержанием рыбы или мяса их пищевая ценность одной порции их достигает 250-350 калорий в зависимости от норм вложенного сырья
Овощи и фрукты включенные в состав холодных блюд и закусок блюд в большом количестве так как являются незаменимым источников полезных веществ, витаминов и минералов
Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бобовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, не только улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот.
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах, разработаны специальные условия для их обработки, которые должны строго соблюдаться. В частности, овощи мыть не в нарезанном, а в целом виде; Овощи для варки следует закладывать в подсоленную, кипящую воду, и варить в кастрюле, закрытой крышкой, на слабом огне, строго соблюдая время. Чтобы сохранить витамин С в зелени важно избежать длительных периодов хранения, и особенно увядание. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки до выхода потребителя, а также в связи с тем, что часть овощей в холодных блюдах свежие (салат, огурцы, помидоры, лук и зеленый лук и т.д.) большое внимание должно быть уделено строгому соблюдению санитарных правил в их приготовлении и хранении. Особое внимание так же должно быть уделено очистке и резки вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 минут). Резка овощей желательно производить механизированным способом. Ассортимент закусок и блюд неимоверно разнообразен и что бы подробнее ознакомится с ним я предлагаю вам изучить данную выпускную работу.
1. Классификация холодных блюд и закусок из мяса
В первую очередь хочу отметить что к холодным блюдам и закускам относятся, бутерброда, салаты и винегреты, рыбные и овощные, а самое главное, мясные блюда. Блюда и закуски из мяса будут тщательно изучены и изложены в данной работе. В множестве диет закуски используют в качестве самостоятельного блюда на завтрак или ужин. А так же как и дополнения ко вторым блюдам. Холодные закуски подают с меньшим выходом, либо вместе с гарниром но отдельно друг от друга в ограниченном количестве.
Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса, птицы, рыбы. Но отличаются от них более специфическим вкусом который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки. Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты: Зеленые салаты и рыбу, картофель и мясо, овощи и сыры. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низко калорийных до высоко калорийных. Одни богаты витаминами и минералами, а другие белками и жирами. При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски. Готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил, возможно, вторичное микробное обсеменение. Микробным обсеменением является попадание опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов на продукты питания которые могут послужить фактором передачи болезни. Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов.
В летнее время при наличии холодильного оборудования не рекомендуется готовить скоропортящиеся холодные закуски, такие как мясные желе, заливное мясо или рыбу, студни, мясные сыры и многие другие.
Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока. При этом не мало важную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его. Для придания блюдам наибольшей привлекательности используют всевозможные декоративные элементы. Декорацией могут быть рисунки на тарелке пищевой краской, подкрашенные овощи, цветы и фигуры резные из овощей, листья мяты, стебли кулинарных цветов и многие другие. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы, оформление не должно быть чрезвычайно сложным и трудоемким, в наше время работу облегчают за счет использования специальных приспособлений таких как формочки, коробочные ножи. При оформлении не следует забывать о санитарных правилах.
В первом квартале 2014 года Пола Дин которая является королевой южной американской кухни объявила что она возрождает эпоху подкрашивания отдельных элементов декора за счет натуральных ингредиентов без использования окрасочных веществ добытых не естественным путем.
Журнал LUCKY PEACH представил статью в которой Пола продемонстрировала новые цветовые гармонии и поделилась секретами в подкрашивании шафраном майонеза. Недаром говорят что правильное сочетание цвета и вкуса это залог того что клиент к вам вернется. Жан-Пьер Девигон произнес эти слова в своей статье посвященной украшению блюд. Роль холодных закусок в банкетном меню особо велика, поскольку они придают столу торжественности. Во время оформления закусок используются специальные техники и приемы, вот несколько наиболее важных. Укладывание на одно классическое блюда не более 15 порций мелких закусок (на шпажках) и не более 10 стандартных закусок.
Подача закусок возможна в Волованах - фигурки из слоеного теста, Тарталетках - выпечное изделие из пресного сдобного теста в виде корзинки, Крутонах или Тимбалях что в наше время редко встречается.
Закуска может так же быть оформлена в виде тушек птиц или поросят, в зависимости от главного ингредиента. Не стоит забывать о том что используются сложные гарниры в виде желе.