Классификация столовых виноградных вин, национальные особенности различных классификаций. Качественные характеристики виноградных вин. Маркирование вин знаками соответствия, защищенными от подделок. Основные операции с вином в подвальном хозяйстве.
Аннотация к работе
Виноградным вином называется продукт, полученный путём спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда. Все виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов. Установлено, что умеренное потребление лёгких сухих, и особенно красных вин снижает риск сердечнососудистых заболеваний на 25-45%, а риск инсульта - до 50%. Учёный-энолог Мишель Бурзекс (Франция) считает, что при этом необходимо соблюдать два условия: потребление вина должно быть умеренным (не более 1-2 стаканов в день в зависимости от физической нагрузки) и разумным (только за едой). Вина типа кагор, Чёрный доктор, красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые вина используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны. 1. По классификации проф. Г.Г. Агабальянца, основными показателями вина являются содержание углекислоты, уксусного альдегида (степень окисленности), сахара, спирта, а также окраска вина; дополнительными признаками предлагается считать степень тёрпкости (содержание фенольных веществ) и степень карамелизации. Проф. М.А. Герасимов в основу своей классификации положил следующие признаки: технология изготовления вина, содержание спирта, сахара и углекислоты. Сортовые вина - вина полученные из гроздьев винограда одного сорта, одновременно разрешается вина полученные из гроздьев другого сорта винограда, но не более 15% из тоже самой ботанического сорта и цвета. 2. Вина высшего качества - вина полученные из сортов винограда высшего качества по традиционной технологии с последующем хранением не меньше 6 месяцев. Основным классификационным признаком итальянских вин также является место происхождения: вина контролируемых наименований имеют марку D.O.K. или D.O.K.G., а местные вина - I.G.T.