Характеристика основных признаков, используемых при классификации бактерий. Анализ источников инфекций на предприятии общественного питания и пути её подавления. Рассмотрение маслянокислого брожения, его возбудителей и значение в пищевой промышленности.
Аннотация к работе
Микроорганизмы наиболее древняя форма жизни на Земле, они появились 3-4 млрд. лет тому назад. «mikros» - малый, «bios» - жизнь, «logos» - учение) - наука, изучающая мир мельчайших живых существ - микроорганизмов и процессы,вызываемыемикроорганизмами. Микроорганизмы обитают во всех климатических зонах, находятся на всех предметах и продуктах, живут в организме человека. Некоторые микроорганизмы, развиваясь и размножаясь в пищевых продуктах, образуют токсины и вызывают пищевые отравления. Среди микроорганизмов имеется особая группа - патогенные (болезнетворные) микробы, которые, попадая в организм человека через пищевые продукты, способны вызвать пищевые инфекционные заболевания (элементарныеинфекции)По мере изучения биологии бактерий исследователи начали применять для классификации, помимо морфологических, многие другие признаки: физио лого-биохимические, цитологические, серологические, иммунологические и др. В современных классификациях авторы используют любой признак, лишь бы он выделялся и давал возможность распознать изучаемый организм. Специализация биохимической деятельности микроорганизмов побуждает некоторых исследователей подразделять бактерии на отдельные физиологические группы. Бактерии подразделяются на основе их способности вызывать заболевания у человека, животных и растений; формируются особые группы патогенных и фитопатогенных форм только по одномуэтомупризнаку. Особенности строения бактерий не позволяют при их изучении применять все те методы, которые с успехом используются в ботанике.Такое брожение может протекать в молоке и молочных продуктах, придавая им неприятные вкус и запах, характерные для масляной кислоты. Масляно-кислые бактерии, вызывающие это брожение, представляют собой перитрихиально жгутованные подвижные, спорообразующие палочки, температурный оптимум их развития находится в пределах 30-40°С. Споры, образуемые масляно-кислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации. В народном хозяйстве маслянокислое брожение может принести большой вред, так как масляно-кислые бактерии способны вызывать массовую гибель картофеля и овощей, прогоркание молока и вспучивание сыров, порчу консервов и т. д. На масляно-кислые бактерии подавляюще действует кислая реакция среды, поэтому там, где развиваются молочнокислые бактерии, выделяющие молочную кислоту, жизнедеятельность масляно-кислых бактерий приостанавливается.Невыполнение их может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами из кишечника, с кожи, из полости рта, зева, носоглотки и вызвать вспышки инфекционных заболеваний: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, туберкулеза, кожно-венерических заболеваний, а также токсикоинфекций - сальмонеллезов, стафилококковых интоксикаций и др. Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез. В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто-и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Большое внимание при этом уделяется вопросам соблюдения правил личной гигиены работающими, чистоте кожи тела, рук, полости рта, одежды, обуви. Руки лиц, соприкасающихся с готовыми пищевыми продуктами, требуют особого ухода: коротко подстриженные ногти, очистка ногтевого ложа (производственный маникюр), тщательное мытье перед работой и в процессе ее по мере загрязнения с применением дезинфицирующего мыла «Гигиена» и др., особенно после посещения санузла.Таким образом, санитарный контроль воды представляет собой сложный многоуровневый процесс, сопровождающий водопользование на всех его этапах - от выбора и мониторинга источника водоснабжения и подготовки воды до обеззараживания и отведения использованной воды в виде сточных вод в водоемы. Необходимость такого пристального внимания к качеству и безопасности воды обусловлена важной ролью этого ресурса в жизнедеятельности человека.
План
Содержание
Введение
1. Основные признаки, используемые при классификации бактерий
2. Маслянокислое брожение, возбудители, химизм, значение в пищевой промышленности
3. Источники инфекций на предприятии общественного питания и пути ее подавления
Заключение
Список литературы
Введение
Наша планета населена огромным числом живых существ. Одни из них составляют макромир - это животные, растения и другие видимые невооруженным глазом организмы. Микромир образуют мельчайшие организмы, которые мы можем рассмотреть только с помощью специальных оптических приборов. Микроорганизмы наиболее древняя форма жизни на Земле, они появились 3-4 млрд. лет тому назад. Их можно обнаружить в почве, в пыли, в воде, в воздухе, на покровах животных и растений, внутри организмов и даже в горячих источниках, в космосе.
Микробиология (от греч. «mikros» - малый, «bios» - жизнь, «logos» - учение) - наука, изучающая мир мельчайших живых существ - микроорганизмов и процессы,вызываемыемикроорганизмами.
Микробиология изучает морфологию микроорганизмов, закономерности их развития и процессы, которые они вызывают в среде обитания, а также их роль в природе и хозяйственной деятельности человека.
К миру микроорганизмов относятся бактерии, дрожжи, микроскопические (плесневые) грибы.
Микроорганизмы обитают во всех климатических зонах, находятся на всех предметах и продуктах, живут в организме человека. Они разлагают остатки отмерших животных и растительных тканей, выполняя роль санитаров планеты. С жизнедеятельностью микроорганизмов связаны образование полезных ископаемых, плодородие почвы, самоочищение водоемов и т.д. Полезные свойства микроорганизмов используются в технологии производства многих пищевых продуктов и различных биологически активных веществ, таких как ферменты, аминокислоты, витамины, антибиотики и др.
Однако не все микроорганизмы приносят пользу. Многие микроорганизмы являются вредителями пищевых производств и вызывают порчу пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. Некоторые микроорганизмы, развиваясь и размножаясь в пищевых продуктах, образуют токсины и вызывают пищевые отравления.
Среди микроорганизмов имеется особая группа - патогенные (болезнетворные) микробы, которые, попадая в организм человека через пищевые продукты, способны вызвать пищевые инфекционные заболевания (элементарныеинфекции)
Общие свойства микроорганизмов: малые размеры (размеры микроорганизмов измеряются в мкм, 1 мкм = 1-6 м);
высокая скорость обменных процессов. Это связано с большим отношением поверхности обмена к объему клетки. Для микроорганизмов вся поверхность клетки является поверхностью обмена. Так как клетки бактерий самые мелкие, то они растут и развиваются быстрее всех микроорганизмов, за ними следуют дрожжи и грибы. В свою очередь, скорость обменных процессов у микроорганизмов в десятки и сотни тысяч раз выше, чем у животных. Например, в организме одного быка весом в 500 кг за 24 часа образуется примерно 0,5 кг белка; за это же время 500 кг дрожжей могут синтезировать более 50 000 кг белка;
широкое распространение в природе. Малые размеры микроорганизмов имеют значение для экологии. Микроорганизмы могут распространяться с воздушными потоками и существуют повсюду;
пластичность обмена - высокая способность к адаптации (приспособлению к новым условиям существования). Несравненно большая гибкость обменных процессов у микроорганизмов по сравнению с растениями и животными объясняется их способностью синтезировать индуцибельные ферменты, т.е. ферменты, которые образуются в клетке только при наличии в среде соответствующих веществ;
высокая степень изменчивости. Более высокая степень изменчивости микроорганизмов по сравнению с макроорганизмами связана с тем, что большинство микроорганизмов являются одноклеточными организмами. На отдельную клетку воздействовать легче, чем на организм, состоящий из множества клеток. Высокая степень изменчивости, быстрый рост и развитие, высокая скорость обменных процессов, образование многочисленного потомства - все эти свойства микроорганизмов делают их чрезвычайно удобными объектами для генетического анализа, так как опыты можно проводить в короткие сроки на огромном числе особей. бактерия инфекция пищевой промышленность
Вывод
Таким образом, санитарный контроль воды представляет собой сложный многоуровневый процесс, сопровождающий водопользование на всех его этапах - от выбора и мониторинга источника водоснабжения и подготовки воды до обеззараживания и отведения использованной воды в виде сточных вод в водоемы. Необходимость такого пристального внимания к качеству и безопасности воды обусловлена важной ролью этого ресурса в жизнедеятельности человека.
Отечественная нормативная база жестко регламентирует требования, предъявляемые к различным водным объектам. Эти требования отражены в САНПИН(ах) на соответствующий объект и представлены в виде санитарных показателей, нормативное значение которых не должно превышаться. Определение этих показателей осуществляется специальными, аккредитованными на данный вид деятельности лабораториями согласно методикам, изложенным в нормативных методических документах (МУК). В основе санитарных показателей лежит определение санитарно-показательных микроорганизмов, присутствие которых свидетельствует о наличии биогенного загрязнения водного объекта, а их количество - об уровне такого загрязнения. Дополнительным критерием оценки водного объекта является определение в нем некоторых патогенных микроорганизмов. Особо жесткие требования предъявляются к питьевой воде централизованного водоснабжения, бутилированной и минеральной воде, а также к воде бассейнов и аквапарков.
Список литературы
1.Малышева З.Г., Уголькова Н.В.Санитарно-микробиологическое исследование воды / В кн.: Руководство по медицинской микробиологии. Кн.Под ред. Лабинской А.С., Волиновой У.Г. М.: Бином. 2008. С. 825-867.
2.Методические указания МУ 2.1.4.1057-01. Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды. М.: Минздрав России. 2001. 58 с.
3.Методические указания МУК 4.2.1018-01. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды. М.:ФЦ Госсанэпиднадзора Минздрава России.2001.43 с.
4.Методические указания МУК 4.2.2314-08. Методы санитарно-паразитологического анализа воды. М.: Госсанэпиднадзор. 2008. 21 с.
5.Методические указания МУК 4.2.2884-11. Методы микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием петрифильмов. М.: ФЦ Роспотребнадзора. 2011. 24 с.
«Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554.
6.Определение колиформных бактерий и E. coli c использованием хромогенных и флюорогенных индикаторных сред производства Merck (Германия). МР № 24 ФЦ 513. М.: ФЦ Госсанэпиднадзора. 2004. 26 с.. 7.САНПИН 2.1.2.1188-03 Плавательные бассейны. Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды. Контроль качества. М.: Минздрав России. 2003.
8.САНПИН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ФЦ гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора. 2008. 96 с.
9.САНПИН 2.1.4.1175-02. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. М.: Минздрав России. 2003. 14 с.
10.Техническое руководство по эпидемиологическому надзору за болезнями, связанными с водой. Рабочая группа по проблемам воды и здоровья. Женева. ВОЗ. 2011. 154 с.
11.Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650).