Отличие китайской кухни от европейской. Необычные, разнообразные, вкусные китайские блюда. Свинина в кисло-сладком соусе, пельмени, тофу ма по, вонтоны. История выращивания, использования чая в Китае. Рыба - символом процветания, блюдо на обеденном столе.
Аннотация к работе
Для китайских и зарубежных туристов отдать должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни уже стало непременным мероприятием во время путешествия по Китаю. В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Жители западных стран создали свой вариант курицы Гунбао: нарезанное кубиками мясо курицы покрывается кукурузным крахмалом, к блюду добавляются овощи, кисло-сладкий соус и мелко порубленный чеснок. Слово Ма (?) означает присутствие в этом блюде пряного и острого вкуса, который образуется благодаря использованию порошка из перца, одного из часто используемых ингредиентов в сычуаньской кухне (кухня Chuan). Однако многие, даже китайцы, не знают, как древние пили чай, и как менялась культура чаепития и отношение к чаю в каждой династии.Таким образом, китайская кухня - это кухня не только для гурманов, но и для тех, кто хочет быть здоровым, такая кухня содержит большое количество клетчатки. В разных местах Китая готовят и употребляют разные продукты. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут.
Введение
Начали мы свои исследования в сентябре прошлого года. Нас вдохновила эта тема тем что, чем же так важна китайская кухня и ее отличие от других кухонь.
По мнению многих гурманов, в мире существует всего-навсего три кухни: китайская, русская и французская, а остальные - их вариации. Блюда китайской кухни считаются одними из самых полезных и вкусных во всем мире. Этими качествами они обязаны трех тысячелетней истории развития Поднебесной. За это время не только сохранились все знания и опыт приготовления вкусной и здоровой пищи, но и усовершенствовались.
Искусство кулинарии - важная составная часть китайской культуры. Кулинарное искусство Китая по своей популярности не имеет равных в мире. Для китайских и зарубежных туристов отдать должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни уже стало непременным мероприятием во время путешествия по Китаю.
В ходе многотысячелетнего непрерывного развития в Китае сформировалась целостная и самобытная система кулинарии, возникло много кухонь с необычными, разнообразными и вкусными блюдами. Китайская кухня подразделяется на местные кухни, дворцовую кухню, кухни национальных меньшинств, мусульманскую кухню, вегетарианскую и так далее. Например, местные кухни делятся на региональные, наиболее известными из которых являются четыре: 1.сычуаньская
2.шаньдунская
3.гуандунская
4.хуайянская.
Считается, что китайская кулинария насчитывает свыше 20 тысяч блюд, но надо полагать, что и эта цифра занижена. Несмотря на наличие в китайской кухне множества стилей и школ, у всех общее правило: чем сложнее блюдо, тем оно более полезное, более живописное.
Китайцы никогда в своей массе не ели досыта, и потому их кулинария ориентирована на экономное приготовление. Но это не значит, что китайцы не являются большими любителями поесть и ценителями хорошей кухни. Наоборот, они весьма ценят вкусную пишу, но очень экономно относятся к пищевому сырью, веря, что нет плохих продуктов, а могут быть лишь плохие повара.
Таким образом, китайская кулинария за всю свою историю почти не менялась: ее принципы, ее древние методы сохранились до наших дней. Более того, она, как сугубо немеханическое ремесло, хорошо отвечает способностям, склонностям и возможностям китайцев и является для них, что называется, родной стихией. Нет такого китайца или китаянки, которые бы не умели и не любили готовить. Китайцы всегда готовят с любовью, с воодушевлением, нисколько не сетуя на трудности и нисколько не пытаясь механически убыстрить процессы, сделать кое-как, лишь бы быстрее. Вместе с тем китайские кулинары работают вручную виртуозно и быстро, как фокусники или жонглеры.
Самый распространенный напиток в Китае - зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае - это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.
Еда в Китае, это не только необходимый для выживания прием пищи, но и ритуал получения удовольствия, повод для встреч и праздников, будь то официально установленные или семейные торжества. Если деловые или дипломатические переговоры зашли в тупик, китайцы пытаются выйти из запутанной ситуации посредством совместной трапезы, и это обычно им удается. Ни одна семейная встреча не обходится без кулинарных наслаждений, ни один религиозный праздник - без почитания богов и предков едой, причем именно для них оставляют только самое лучшее.
В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.
Четыре самых популярных блюд
1. Свинина в кисло-сладком соусе (или курица) ???? (тан цу ли цзи)
Свинина в кисло-сладком соусе имеет яркий оранжево- красный цвет и великолепный вкус - сладкий и кислый одновременно. Изначально была именно свинина в кисло-сладком соусе. Со временем, чтобы удовлетворит запросы клиентов, стали предлагать и курицу, и говядину, и свиные ребра в кисло-сладком соусе.
Читайте раздел, в котором можно узнать рецепт самостоятельного приготовления свиных ребер в кисло-сладком соусе. Gong Курица Гунбао ???? (гун бао цзи дин)
Это одно из самых знаменитых блюд в сычуаньском стиле. Курица Гунбао пользуется большой популярностью как у китайцев, так и у иностранцев. Главными ингредиентами этого блюда являются нарезанное кубиками мясо курицы, сушеный острый красный перец и жареные орехи арахиса. Жители западных стран создали свой вариант курицы Гунбао: нарезанное кубиками мясо курицы покрывается кукурузным крахмалом, к блюду добавляются овощи, кисло-сладкий соус и мелко порубленный чеснок.
2.Тофу Ма По ???? (ма по доу фу)
Тофу Ма По является одним из самых знаменитых блюд в сычуаньской кухне (кухня Chuan). История этого блюда насчитывает более 100 лет.
Слово Ма (?) означает присутствие в этом блюде пряного и острого вкуса, который образуется благодаря использованию порошка из перца, одного из часто используемых ингредиентов в сычуаньской кухне (кухня Chuan). Вкус тофу делается богаче за счет добавления говяжьего фарша и мелко порубленного зеленого лука. Это действительно очень вкусно.
3. Вонтоны ??(хунь тунь)
Начиная со времени правления династии Тан (618 г. - 907 г.) для китайцев было традицией есть вонтоны в день зимнего солнцестояния (день, когда солнце светит дольше, чем во все другие дни; в северном полушарии это всегда бывает 21 или 22 декабря).
Одна из распространенных форм вонтона - треугольник. В этом случае вонтоны похожи на итальянские тортеллини. Обычно вонтоны варят в воде и подают с бульоном. Иногда вонтоны жарят. Начинкой вонтонам служит рубленая свинина или креветочный фарш.
4. Пельмени ?? (цзяо цзы)
Пельмени в Китае делали еще 1800 лет назад. Это одно из наиболее популярных и распространенных блюд в Китае.популярны цзяоцзы в районах северного Китая, в таких городах как Чжэнчжоу, Чэндэ, Далянь, Харбин,и т. д.
Пельмени обычно состоят из рубленого мяса и мелко порезанных овощей, завернутых в тонкий и эластичный кусочек теста. Наиболее популярными начинками являются свиной фарш, мелко нарезанные креветки или рыба, куриный фарш, рубленая говядина и овощи.
Пельмени готовят методом варки в воде, на пару, жарят или запекают. Пельмени являются одним из символов китайской кухни. Это блюдо традиционно присутствует на праздничном столе китайцев накануне нового года по лунному календарю
Чай
.
Китайский чай является не только бодрящим и тонизирующим напитком, как нынче принято считать. В Древнем Китае его использовали как лекарство и очень почитали, даже создали целую богатую культуру, связанную с этой «горькой травой».
Чайное дерево изначально было открыто в Китае и только потом распространилось по всему миру. В настоящее время в десяти провинциях Китая в 198 местах все еще растут древние дикие чайные деревья. Одному из них, в провинции Юньнань, около 1700 лет.
Китай можно по праву считать родиной чая. История его выращивания и использования в Китае самая древняя. Остальные страны либо прямо, либо косвенно заимствовали культуру чая, как и сам чай, из Китая. Однако многие, даже китайцы, не знают, как древние пили чай, и как менялась культура чаепития и отношение к чаю в каждой династии. Ниже мы коротко расскажем об этом.
Говорят, что впервые чай был открыт в 28 веке до нашей эры Божественным Земледельцем Шень Нуном. В классическом фармакологическом труде «Трактат Шень Нуна о корнях и травах» рассказывается: «Шень Нун пробовал сотни трав, и каждый день отравлялся 72 ядами. Действие ядов он нейтрализовывал чайными листьями». В те времена чайные листья ели, тщательно разжевывая. Они служили «лекарством от тысяч болезней». В «Трактате о пище» Шэнь Нуна говорится: «Если употреблять чай в течение долгого времени, то он дает телу силу, уму удовлетворение, а воле решительность».
Белый чай - имеет цветочно-фруктовый аромат. Считается большой редкостью.
Желтый чай - слегка сладковатый с небольшим привкусом копчености чай. Очень бодрит, нравится любителям оригинальных вкусов.
Зеленый чай - традиционно любимый в России китайский чай. Обладает лечебными свойствами и, в зависимости от сорта и провинции сбора, может быть от сладковатого до слегка вяжущего.
Улун - очень разносторонняя подгруппа чаев. Вкус, цвет - все может быть самым разнообразным. Оттенок при заваривании от бледно-желтого до темно-коричневого, в зависимости от сорта. Самые популярные представители этой группы: Те Гуань Инь и Да Хун Пао.
Красный чай - пожалуй, самый популярный в России и в Европе, где его принято называть черный.
Черный чай - о его существовании не подозревают даже истинные ценители китайской культуры. Большинство думает, что тот чай, который европейцы называют черным - это красный (согласно китайской классификации), а черного чая не существует. На самом деле это от части верно. Да, действительно тот чай, который мы называем черным на самом деле является красным чаем. Но также существуют и черные чаи.
Пуэр - настоящий черный чай, но все-таки он выделяется в отдельную группу. Он является одним из самых крепки ферментированных чаев. Этот китайский чай можно заваривать до десятка раз (а то и больше). Он имеет терпковатый вкус, успокаивает, дарит энергию, концентрирует
О китайском чае можно говорить бесконечно, тем более что существует ряд мнений и толкований по любому из вышеперечисленных пунктов. Главное - найти конкретно свой чай и наслаждаться им в одиночестве или в компании
Рыба
Рыбу в Китае едят как на восточном и южном побережьях, так и во внутренних районах. Во время праздников и торжественных событий рыба является непременным блюдом на обеденном столе. Рыба занимает такое важное место в китайской культуре еды еще и потому, что она считается символом изобилия и процветания. китайский чай свинина рыба
В китайском языке слово «рыба» произносится как «yu» - так же, как и слова, которые обозначают такие понятия как изобилие, богатство, достаток. Считается, что если есть рыбу на новый год или день рождения, это может принести удачу в будущем году. Во время торжественных обедов в Китае, особенно, если это банкет в честь приема высоких гостей, часто подают рыбу, причем готовят ее целиком, а подают, направив головой в сторону наиболее почетного гостя.
Среди наиболее популярных видов рыбы, моллюсков и ракообразных можно назвать карпа, морского окуня, кальмара, черепаху с мягким панцирем, краба, креветок, морских гребешков, устриц и т.д.
Приготовление рыбы - это очень деликатное дело. Во многих китайских ресторанах, когда принимают на работу нового повара, его просят приготовить рыбу. Особую славу ресторану приносит умение шефа хорошо готовить рыбные блюда. Древний китайский философ Лао-Цзы (Laozi) однажды сказал: "Управлять большой нацией - это как готовить маленькую рыбу".
Десерты
Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону[23]. Помимо них с чаем и в течение приема пищи[24] или в конце подают разнообразные десертные блюда.
Сладкие супы - доухуа, мягкий тофу с сиропом, очень дорогой сладкий суп из черепахи гуйлиндао, пуддинг из тапиоки, фикусовое и травяное желе. Помимо этого, разнообразны мучные кондитерские изделия - сладкие рисовые лепешки хунгуйго, рисовое пирожное, танъюань, юэбин, няньгао, конфеты,китайская сахарная вата[en]. Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовят печенья с предсказаниями[en].
Кондитерские изделия употребляют сырыми, запеченными, жареными и вареными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару[24]).
По всей стране доступны мороженое[24] и ледяная стружка[en] со сладкими сиропами[24].
Мягкий тофу или шелковый тофу (англ. Silken tofu, нем. Seidentofu, кит. ??? nen-dou-fu или кит. ???hua-dou-fu, кинугоси до:фу (яп. ??????)) - очень мягкий тофу, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Используется, в частности, в сладких блюдах, соусах,супах и для приготовления на пару.
В чем отличие китайской кухни от европейской?
Китайская кухня имеет древнюю историю и богатые традиции. К еде в Китае относятся с почтением и даже с наслаждением. Китайцы любят поесть, но, несмотря на это, воздержанны в еде, считая обжорство дурным делом. «Для жизни необходимы семь предметов: дрова, масло, соль, соя, уксус, чай и рис» - гласит китайская поговорка. Количество блюд в Китае огромно! Причем у каждого блюда есть свое индивидуальное, неповторимое название. Китайцы по этому поводу говорят так: «Название должно непременно возбуждать желание отведать это блюдо». Плохо приготовленное блюдо, по мнению китайцев - это преступление, поэтому к приготовлению подходят особо, у повара должен быть «тяньцай» - талант к приготовлению пищи.
В чем же отличие китайского стола от нашего? Во всем! Начиная от блюд, кончая сервировкой. Едят китайцы не из тарелок, а из пиал. Вилками и ложками они не пользуются, используя вместо них палочки, которые, кстати говоря, не так уж и сложны в обращении. Хотя ложками они все же пользуются, но редко. Ложки эти необычны тем, что часто сделаны из фарфора.
Если у русского человека хлеб - всему голова, то у китайца - рис. Без риса не обходится ни одна трапеза. Из риса варят рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу). Интересно, что слово «пища» - по-китайски «фань», означает - приготовленный рис, а слово «есть» («чифань») - есть рис.
Обязательным элементом на столе является рыба или мясо, причем в минимальном количестве - на семью из пяти человек расходуется около 250 граммов мяса. Также на стол ставят овощи - свежие и тушеные, приправу из соевых бобов с пряностями. Этой приправой поливают рис. В конце трапезы подается бульон в пиале, который пьют, а не едят ложкой. Китайские кулинарные секреты: правильно нарезать и правильно обжарить. Блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы его было удобно есть. Едят китайцы не торопясь, недаром у них существует поговорка: «Спешить надо за работой, а не за едой». А от обилия сортов чая может закружиться голова! Их более100 видов, с индивидуальными названиями и вкусами. Помимо традиционного чая, китайцы любят чай с бутонами османтуса, розы, жасмина, других цветов и трав. Китайцы любят чай и пьют его несколько раз в день. Способ заваривания чая иной, чем, скажем, у россиян, разбавляющих заварку кипятком: чай заваривают в иных пропорциях и пьют, не разбавляя водой. Еще китайцы не кладут в чай сахар и не едят вприкуску другие сладости, считая, что сладкое «отбивает» неповторимый вкус и аромат чая. К приготовлению чая относятся ответственно. Используется специальная вода, посуда должна быть непременно фарфоровой или керамической. Если соблюсти эти нюансы - чай не потеряет своих вкусовых качеств и полезных свойств. Чай заваривают или в чайнике, или в чаоу (набор, состоящий из чашки, крышки и блюдца). Встречая друг друга, китайцы спрашивают: «Ни чифань ла ма?». Это что-то вроде нашего «Как дела», только означает эта фраза:«Ел ли ты?». «Еда должна радовать, вселять силы, а не отнимать их» - говорят мудрые жители Поднебесной. Давайте и мы будем следовать этой полезной поговорке, вкушая блюда для здоровья нашего, а не для вреда.
Китайцы едят все, что летает, бегает, ползает, плавает.
Секрет китайской кухни
У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают: Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.
Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов - в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.
Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.
Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой - это целое кулинарное искусство.
Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.
В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. В приготовлении пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.
Любимое блюдо многих китайцев - жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.
Широкое применение в китайской национальной кухне нашли яйца (куриные и утиные). Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или земле 20-100 дней). После такой процедуры белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.
Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры - основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.
В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах
Овощи очень часто маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам.
Самый распространенный напиток в Китае - зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае - это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.
Обычно питаются в Китае 3 раза в день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.
Вывод
Таким образом, китайская кухня - это кухня не только для гурманов, но и для тех, кто хочет быть здоровым, такая кухня содержит большое количество клетчатки. Эта кухня единственная в мире, которая так разнообразна своим меню.
В разных местах Китая готовят и употребляют разные продукты. Пища может быть особенно острой, а может быть сладкой. Китайцы во все продукты добавляют сахар, они считают, что такая пища является самой вкусной. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.
Один мудрый китаец сказал: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".
Китай- страна, которая уделяет большое внимание вежливости, поэтому, будучи посетителем или гостем в любом китайском доме или ресторане, вы заметите, что манеры китайцев являются отличительным знаком, что будет неизменно способствовать усвоению пищи и поддержании вас в хорошем настроении!