Кисломолочные продукты - Курсовая работа

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику кисломолочных продуктов, раскрыть требования стандартов на кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты по характеру брожения подразделяются на две группы: К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения - ряженку, простоквашу, ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др.Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора, и витаминов А, В-каротина и В2. Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Кисломолочные продукты широко используют в лечебном питании для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника при лечении колитов и гастритов. Гнилостные микроорганизмы населяющие толстый отдел кишечника, развиваются только в слабощелочной и нейтральной средах и разлагают остатки белков пищи, образуя сильные органические яды. Молочная кислота, поступающая в кишечник с молочнокислыми продуктами, нейтрализуется, но молочнокислые бактерии, развиваясь, могут сбраживать остатки пищи и создавать кислую реакцию среды, в которой гнилостные микроорганизмы погибают.Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения. Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации; пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ). Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции. Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении.Консистенция - вязкая, сгусток - ненарушенный или нарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе производства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более % по объему), для простокваши слегка тягучий. Допускается для ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых резервуарным способом, нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, для ряженки - наличие молочных пенок по всей массе. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой. В качестве мелкой тары применяют: бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов; пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной; пакеты из пленки полиэтиленовой черно-белой активированной; пакеты из пленки полиэтиленовой трехслойной черно-белой соэкструдированной; пакеты из материала комбинированного для упаковывания на автоматах типа «Тетра-Брик», «Тетра-Пак», «Тетра-Рекс»; пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или зарубежного производства для упаковывания продуктов на автоматах.Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Кефир в потребительской та

Содержание кисломолочный продукт микроорганизм сквашивание

Введение

1. Характеристика ассортимента кисломолочных продуктов

2. Сырье, химический состав и физические характеристики кисломолочных продуктов

3. Этапы производства кисломолочных продуктов

4. Требования к качеству кисломолочных продуктов

5. Тара и упаковочные материалы; маркировка кисломолочных продуктов

6. Транспортирование кисломолочных продуктов

7. Режимы хранения кисломолочных продуктов

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.

Скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе, обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: «пей кислое молоко и проживешь долго».

Так появились национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, мацун - в Армении, мацони - в Грузии, чал - в Туркмении, курунга - в Северо-восточной Азии, айран и кефир - на Северном Кавказе, кумыс - в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка - на Украине, лебен - в Египте, ягурт - в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко - в Норвегии и т. д. [6]

Можно считать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовленными из молока.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [2. с. 320]

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. [1. с. 276]

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней. [7]

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику кисломолочных продуктов, раскрыть требования стандартов на кисломолочные продукты.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи: рассмотреть основные сведения о кисломолочных продуктах;

раскрыть сырье, химический состав и физические характеристики кисломолочных продуктов;

раскрыть этапы производства кисломолочных продуктов;

рассмотреть показатели качества кисломолочных продуктов;

изложить особенности маркировки, упаковки, транспортирования и хранения кисломолочных продуктов;

сделать рекламу кисломолочных продуктов;

сделать анализ ассортимента кисломолочных продуктов на примере магазина.

Кисломолочные продукты объединены в три основных группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия.

Кисломолочные продукты по характеру брожения подразделяются на две группы: К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения - ряженку, простоквашу, ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др. Они характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию небольшого количества спирта и CO2 и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа). Сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция продуктов становится однородной, сметанообразной.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи. [1. с. 275]

Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. [6]

Выпускают жирностью 3,2; 2,5;1% и нежирную. [1. с. 277]

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Йогурт - готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. [7]

Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 2,5%); молочный полужирный (от 1,2 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0%); сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Ассортимент йогуртов широк и разнообразен: «Столичный», «Белорусский», «Тропинка», «Смак», «Фантазия», «Сладкая ягодка», «Бобренок», «Здоровье», йогурт с фруктами «Grand-Fruit», обогащенный бифидофлорой и многие другие. [1. с. 278]

Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска - на кефирных грибках. [7]

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей кефир выпускают следующих видов: жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;

нежирный (из обезжиренного молока);

особый - жирный 1,0% и нежирный;

Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;

Раница - жирности 1,0;2,5% и нежирный.

Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Раница, допускается вырабатывать с витамином С.

Ассортимент кефира, вырабатываемого молочными предприятиями: «Бодрость», «Минский», «Любительский»; «Зубренок» (обогащенный бифидофлорой); «Здоровая семья» (с лакулозой); биокефир «Бодрость»; «Экзотика»; «Зеленая долина»; «Молодецкий»; «Полесский» и многие другие. [1. с. 279]

Кумыс издавна изготавливают из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки.

Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей. [1. с. 280]

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Сметана - кисломолочный продукт получаемый сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. [2. с. 324]

По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности - 36%; обыкновенная - 30; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10%. С целью повышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20% и домашний жирностью 10 % (в домашнюю вводится изолированный соевый белок).

Ассортимент сметаны: «Белая Русь», «Особая», «Столичная», «Свислочь», «Сплат», «Хозяюшка», «Зеленая долина», «Любительская» и др. [1. с. 286]

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. [7]

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьянский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%). [2. с. 322]

Ассортимент творога: «Крестьянский», «Любительский», «Домашний», «Берестье», «Особый», «Морозко»; обогащенный бифидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным белком; творожок для сластен; «Столовый», «Хуторок», «Южный», «Деревенский» и др. [1. с. 282]

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К ним относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты, полуфабрикаты творожные.

Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соленые (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%); полужирные (4,5-7%); нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, и диабетические (сахар заменен на ксилит). [1. с. 283]

Творожные кремы выпускают 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию. [6]

Ассортимент кремов творожных: «Лакомка», «Ланна», творожный термизированный «Джулия» и др.

Творожные торты в зависимости от внесенных наполнителей имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Полуфабрикаты творожные: тесто для сырников, вареников, вареники с творогом, блинчики с творогом и др. [7]