Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.
Аннотация к работе
Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Цель курсовой работы - изучение основных характеристик кисломолочных продуктов, их химического состава, пищевой ценности и других факторов. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют или ингибируют деятельность многих из них. Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. Кисломолочные напитки имеют характерный вкус и консистенцию, отвечающую вкусовым привычкам населения. В соответствии с классификацией кисломолочные напитки условно можно подразделить на напитки, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также напитки, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Кисломолочные напитки можно классифицировать по основным признакам, следующим образом: - по физико-химическим показателям: жирные (6; 4; 3,2%); маложирные (2,5; 1,5; 1%); нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка; - по консистенции: с нарушенным сгустком, с ненарушенным сгустком; - по видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски: приготовленные на многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки) и на естественной симбиотической закваске; - по способу тепловой обработки: из пастеризованного и топленого молока; - по способу сквашивания: выработанные термостатным (фасованные в мелкую тару) и резервуарным способами (в крупных емкостях). 1.2 Особенности производства кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты и напитка - это продукты, получаемые цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.