Характеристика ресторана первого класса с арабской кухней. Функциональные особенности и внутренняя структура холодного цеха. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту, составление меню, количества сырья. Подбор инвентаря и посуды.
Аннотация к работе
дать характеристику холодного цеха ресторана первого с класса арабской кухней; Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания [13]. В ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений. В качестве столового белья в ресторанах и барах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса «люкс» рекомендуются фирменные скатерти. В ресторанах классов «люкс» и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса - любые виды музыкального обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.Холодный цех - отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определенным набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Исходными данными для определения количества блюд является числом потребителей за день и коэффициент потребления блюд, общее количество блюд реализуемых предприятием в течении дня находим по формуле: n = Nд · m, чел (3.2) где n - общее количество блюд, шт.; Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и др.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (таблица 3.4) с учетом ассортиментного минимума (таблица 3.3).В ходе написания курсовой работы были произведены необходимые технологические расчеты для организации холодного цеха ресторана 1 класса с арабской кухней. При организации холодного данного цеха было необходимо принять в расчет специфику арабской национальной кухни. Арабская кухня пожалуй самая древняя в мире. Хотя кроме баранины арабская кухня использует и мясо птицы. Арабская кухня, как ни одна другая кухня мира использует при приготовлении блюд всевозможные пряности.
Введение
ресторан цех меню блюдо
Актуальность темы исследования. В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Цель курсовой работы состоит в организации производственной деятельности холодного цеха ресторана 1 класса с арабской кухней на основе проведения технологических расчетов.
Достижение поставленной цели стало возможным благодаря решению следующих задач: - привести характеристику ресторана 1 класса с арабской кухней;
- дать характеристику холодного цеха ресторана первого с класса арабской кухней;
- разработка производственной программы ресторана 1 класса с арабской кухней
- расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня;
- расчет и подбор теплового оборудования для холодного цеха.
Объектом курсовой работы является ресторан 1 класса с арабской кухней на 110 посадочных мест.
Предмет - организация производства холодного цеха ресторана 1 класса с арабской кухней.
1. Характеристика ресторана первого класса с арабской кухней
Рестораны относятся к наиболее распространенными предприятиями общественного питания [13].
Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности
Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания [13].
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2009 «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Для ресторанов классов «люкс», «высший» и «первый» она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Оформление вывески ресторана должно сопровождаться элементами световой рекламы.
Особое внимание в ресторане уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.
Обслуживание потребителей в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар).
Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия.
Класс ресторана - совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый» [19].
Класс ресторана определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных («люкс»), оригинальных («высший» и «первый»).
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
В ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений.
Столы в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2, 4, 6 и более мест), но с мягким покрытием («люкс», «высший») или с полиэфирным покрытием (первый).
Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой («люкс», «высший»), полумягкой (первый) мебелью.
В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах используются [19]: - металлическая: из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали (««люкс»«, «высший»); из нержавеющей стали (первый);
- фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления («люкс», высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней («люкс») допускается использование посуды из керамики, дерева и т.д.;
- сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла («люкс», высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).
В качестве столового белья в ресторанах и барах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса «люкс» рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшего и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов «люкс» и высшая - обязательна.
Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.
В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.
В ресторанах классов «люкс» и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса - любые виды музыкального обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.
Рестораны различаются по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месту расположения - городские, вокзальные, при гостиницах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и т.д. [19].
Процесс обслуживания в ресторане - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных изделий.
В ресторане применяют три метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами и обслуживание через барную стойку.
Основным методом обслуживания в ресторане, применяемым чаще, является обслуживание официантами.
Проектируемый холодный цех принадлежит ресторану с национальной арабской кухней, поэтому при ее организации следует учитывать все особенности приготовления блюд арабской кухни и специфику их преподнесения.
Арабская кухня - феномен, присущий всему огромному «арабскому континенту» от Марокко до Залива, обусловленный общей культурой и религией. Ислам определяет пищевые запреты (прежде всего, свинина, кровь, алкоголь), оказывает влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц Рама дан, существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других важных событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк завещал есть руками). Однако в каждой стране имеются свои особенности, обусловленные наличием или отсутствием тех или иных продуктов, посторонними влияниями и другими причинами.
Не так давно основными продуктами питания для бедуинов Аравии служили финики, хлеб, молоко (верблюжье и козье), производимые из него йогурт и сливки и привозной рис. Мясо использовалось редко, в основном по праздникам и по случаю торжественных событий (свадьбы, рождения и пр.).
В таком случае запекалась целая овца или коза со специями и миндалем и подавалась на груде отварного риса. Овощи в рационе фактически отсутствовали. Сегодня изза притока эмигрантов из других арабских стран очень популярной стала ливанская кухня, особенно мезе. Большинство арабских блюд, подаваемых в дубайских ресторанах, по существу, являются ливанскими.
Кухня народов различных арабских стран имеет, несмотря на отдельные различия, и многие общие черты. Характерной общей особенностью арабской национальной кулинарии является использование баранины, телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) занимают особое место. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ - лука, чеснока, красного и черного перца, корицы, ароматических трав, оливок.
Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготовление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной до 300?С сковороде. Образующаяся при такой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.
Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед - довольно поздно вечером. Овощи и картофель не едят в разваренном виде. Хлеб едят только белый. Рыбу едят жареную, запеченную или маринованную. Икру, лососину, семгу, балыки многие арабы не любят. Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.
Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.
Второе блюдо - это обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола.
Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни - мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда как кубба - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.
В качестве закуски употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, арбузные семена, финики.
Распространенным блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша - бургуль, которая может быть полита кислым молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда - широко известная халва и цукаты. Из напитков - кислое молоко, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.
Кофе - традиционный арабский напиток, и процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосуды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура.
Готовый кофе подают гостям в чашечках, причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене - стране, которая поставляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр - отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом глиняном кувшине, а когда он готов - добавляют сахар и иногда - пряности.
Высказывание одного арабского ученого, что «арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке», справедливо, если прикладывать его лишь к самым «чистопородным» арабам, до сих пор продолжающим жизнь кочевников-бедуинов в пустыне. Действительно, кухня тех лихих всадников, отряды которых когда-то покорили земли трех континентов - Азии, Европы и Африки, была крайне непритязательной.
Хлеб был признаком роскоши, а мясо готовилось по большим праздникам и по случаю приема гостей. Пища же сегодняшних жителей арабских стран весьма изысканна, ведь многие блюда унаследованы от древних, уже исчезнувших цивилизаций, существовавших на этой земле задолго до прихода арабов. Арабские гастрономы не смогли избежать и соседского влияния: персов, индийцев и турок-османов, в чью империю большинство арабских земель входили в течение 400 лет.
Конечно, можно говорить об арабской кухне, как об общем феномене, присущем всему «арабскому континенту». Ведь и культура, и язык от Марокко до Персидского залива имеют общие корни. Свыше тысячи лет это ощущение единства не подвергалось испытанию границами. В какой-то мере «общий тон» задавала и единая для всех арабов религия - ислам, и связанная с ним традиция (шариат).
Во всяком случае, ислам определил пищевые запреты (прежде всего: свинина, кровь, алкоголь), оказал влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц рамадан и в другие праздники; а также существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других жизненно значимых событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк Мухаммад (с.а.в.) завещал есть руками).
Из напитков, арабы больше всего любят кофе. Он попал к ним, как считается, из Эфиопии через Йемен только в средние века. Процесс его приготовления и питья представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приемом гостей. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зерна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники.
Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почетным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться от следующей чашки. К готовому арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, а кладется шафран, кардамон или апельсиновая эссенция. На Аравийском полуострове полагают: чем больше в кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин.
Чай арабы пьют меньше и заваривают его темным и крепким. Его никогда не подадут с молоком, обычно он сладкий и часто в заварку добавляются различные травы. Арабы верят, что чай - лечебный напиток, избавляющий от многих болезней.
Так как мусульманам запрещено употребление алкоголя, местными кулинарами было выдумано множество других, не менее привлекательных, вкусных и бодрящих напитков из молока, фруктов и трав. Например, на Востоке, до сих пор популярны напитки из кориандра с медом или питье, приготовленное из миндального молока. Широко распространены «айтан» и «айран» - местные варианты тюркских кисломолочных напитков. К слову сказать, турецкое господство сохранилось в названии некоторых арабских блюд, которые звучат совершенно по-тюркски. Например, «шиш-таук» (шашлык из курицы), вышеупомянутые «айтан» и «айран», «татлы» (варенье), буза, дондурма (мороженое) и другие.
Вывод
В ходе написания курсовой работы были произведены необходимые технологические расчеты для организации холодного цеха ресторана 1 класса с арабской кухней.
При организации холодного данного цеха было необходимо принять в расчет специфику арабской национальной кухни. Арабская кухня пожалуй самая древняя в мире. И, не смотря на некоторые различия в разных арабских странах, имеет общие корни и много общих черт. Это касается продуктов, используемых при приготовлении блюд и способов их обработки.
Характерной особенностью арабской кухни является использование баранины для приготовления первых и вторых блюд. Хотя кроме баранины арабская кухня использует и мясо птицы. Реже используется телятина.
Поскольку основной религией арабских стран является ислам, то мясо свинины не употребляется в пищу.
Отличительной особенностью арабской кухни является использование при приготовлении блюд разнообразных овощей и фруктов. Из круп используется в основном рис. Из бобовых - фасоль и чечевица.
Арабская кухня, как ни одна другая кухня мира использует при приготовлении блюд всевозможные пряности. Лук, чеснок, перец черный и красный, корица и оливки.
В качестве жира в арабской кухне используется оливковое масло. Так же используется и кунжутное масло.
Еще одной особенностью арабской кухни является особый способ тепловой обработки пищи. Многие мясные блюда готовятся без применения жира. На сковородке, нагретой до 300 градусов, кусочки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью, моментально покрываются тонкой корочкой.
Широко используется в арабской кухне рыба и морепродукты. Из фруктов в арабской кухне главным является финик. Он имеет не меньшее значение чем рис и используется в приготовлении многих блюд. Из фиников готовят специальную пасту, которою можно хранить целый год.
Список литературы
1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей» // СПС «КОНСУЛЬТАНТПЛЮС»
2. ГОСТ 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий
3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
9. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. - М: Аспект Пресс, 2015.
10. Волкова И.В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта: Наука, 2012.
11. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учебное пособие. - М.: Высшая школа, 2013.
12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие. - 3-е изд., испр. И доп. - Мн.: Новое знание, 2013.
13. Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М.: Проспект, 2014.
14. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2012.
15. Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Пособие. - М.: КРОНОС, 2014.
16. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Изд-во Омега-Л, 2013.
17. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова, З.И. Панина - Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013.
18. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г. М. Зайко - М.: ИКЦ «МАРТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МАРТ», 2015.
19. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Ростов Н/Д.: Изд-во «Феникс», 2014.-352 с.
20. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - М.: Дашков и К0, 2015.
21. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2015.
22. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд-во Эксмо, 2015. - 336 с.
23. Технология ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка. - М.: Издательский центр Академия, 2014.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПРОФОБРИЗДАТ, 2012.
25. Федцов В.Г. Культура сервиса. - М.: Издательство Приор, 2013. - 208 с.
26. Чернов В.А. Экономический анализ: Учеб. Пособие для ВУЗОВ // Под ред. проф. Д.э.н. МЛ Баканов. - М.: ЮНИТИ, 2013.
27. Энджел Д., Блэкуэлл Р. Поведение потребителей. - СПБ: Питер, 2013.
28. Ресторанные сети. www.restoved.ru.
29. Организация ресторанного бизнеса. http://www.openbar.ru/.