Характеристика основного и вспомогательного сырья согласно нормативно-технической документации. Морфологическая структура яиц, цитрусовых, плодов. Технологический процесс тепловой обработки сырья и полуфабрикатов. Презентация, хранение и подача блюд.
Аннотация к работе
2.3.2 Морфологическая структура цитрусовых Технологический процесс обработки холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья 3.1 Технологические процессы первичной обработки сырья 3.2 Технологический процесс тепловой обработки сырья и полученных полуфабрикатовВ состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.Для приготовления холодных сладких блюд используют большое разнообразие сырья и продуктов. Продукты, входящие в состав этих блюд, подвергают предварительной обработке. Плоды и ягоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы: семечковые - яблоки, груши, айва и т.д.; Семечковые плоды состоят из кожицы и плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами. После тщательной очистки плоды разделяют на дольки, удаляют семена и используют в зависимости от кулинарного назначения.Для изготовления сладких блюд основным сырьем является сахар с добавлением продуктов, требующихся по рецептуре: сливок, желатина, ягодных и плодовых соков, взбитых белков, плодового и ягодного пюре, свежих ягод, свежих плодов, молока, вина, орехов. 2 Молоко 1327779 2,8 3,5 4,7 61,5 Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса. В плодах содержится 11,4-13,0% сухих веществ, до 8,4% сахаров (0,6% глюкозы, 2,4% фруктозы, 5,4% сахарозы), до 1% органических кислот, 0,7-0,8% белка, 0,2-0,3% жира, 0,2-0,3 %клетчатки, 0,3-0,5%К вспомогательному сырью относятся различные фрукты, ягоды, цитрусовые, орехи, варенье, джем, конфитюр, кофе, какао-порошок и т.д. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.). 2 Желатин 11293-89 Желатин (фр. gelatine, от лат. gelatus «замороженный») - прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена). В отличие от других напитков, например чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ. При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке) Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов.Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях; при этом некоторое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, т. о., впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от-2 до 0°С хранятся не более 90 суток при влажности воздуха 85-88%. Как утверждают специалисты, если яйцо хранили не более 9 дней после того, как его снесла курица, можно без опасения готовить яичницу, яйцо «в мешочек», всмятку. Не рекомендуется также хранить яйца вблизи с остропахнухшими продуктами, так как они очень быстро впитывают в себя посторонние запахи. Молоко сгущенное с сахаром и без сахара следует хранить при температуре 0-10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85%, для нежирного молока - не выше 75%.В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на: плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; кисели; желе; муссы; самбуки; кремы; взбитые сливки и сметана; мороженое. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза.
План
Содержание цитрусовый сырье полуфабрикат блюдо
Введение
1. Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья
2. Ассортимент и характеристика сырья
2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации
2.2 Характеристика вспомогательного сырья согласно нормативно-технической документацией