Холодные блюда и закуски - Курсовая работа

МИНИСТЕРСТВО СПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ, СПОРТА, МОЛОДЕЖИ И ТУРИЗМА (ГЦОЛИФК)»Закуска - столовый термин, означающий: 1) время и вид подачи к столу; В XVII в. русский язык знал слово "закуска", но в ином значении, и употреблялось оно тогда с предлогом "для" (например, хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. слово "закуска" употребляется с предлогами "к" и "на" ("закуска к водке, пиву", "дать рыбки, огурчика на закуску"). А поскольку на завтрак давались холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской стали подразумевать с середины XVIII в. все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину, полотки из гуся). В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед, к щам или отдельным блюдам.К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир, или он дается в ограниченном количестве и ассортименте [6]. Как правило, холодные закуски имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды; заливные блюда - закуски, которые готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи - соленые и маринованные [7]; паштеты - холодная закуска, которую готовят преимущественно из мясных продуктов (из печенки крупного и мелкого скота, из печенки и мяса или потрохов домашней птицы, из мяса жареной дичи), реже - из рыбы и овощей (паштет из судака, из баклажанов, фасоли, маслин и др.).; Рассмотрим следующие категории: бутерброды и салаты.Холодная и тепловая обработка продуктов, входящих в рецептуру холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов.Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а ташке способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию. Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов [2]. Как уже отмечалось выше, холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом или другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы - противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и

Оглавление

Введение

1. Холодные блюда и закуски

1.1 Значение холодных блюд и закусок в питании человека

1.2 Ассортимент холодных блюд и закусок

1.3 Технология приготовления холодных блюд и закусок

1.4 Технологические особенности холодного цеха

2. Приготовление овощных салатов

2.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления овощных салатов

2.2 Технология приготовления салатов

Заключение

Список используемой литературы и источников