Знакомство с классификацией рыб, наиболее часто используемой в кулинарии: морская, речная. Общая характеристика холодных блюд и закусок из рыбы. Анализ способов приготовления заливных рыбных блюд. Рассмотрение особенностей первичной обработки рыбы.
Аннотация к работе
Блюда из рыбы “Холодные блюда и закуски из рыбы”Рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбный цех поступает рыба Живая Мороженная Соленая Охлажденная Нерыбные продукты МОРЯВ крупных рыбных цехах создают две технологические линии обработки рыбы частиковых пород обработки рыбы осетровых ПОРОДПЕРВИЧНАЯ обработка РЫБЫОЧИСТКУ рыбы осуществляют ручным способом ножами терками скребками или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре Это исключает загрязнение тушек непищевыми отходами Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов МЕХАНИЗИРОВАНТУШКИ рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щеток Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают раствор поваренной соли при После этого у рыбы удаляют ножом рубаком голову срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья Звенья ошпаривают в емкостях с водой После этого их очищают, промывают и обсушивают Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов Икру и молоки для приготовления ЗАПЕКАНОКТОВАРОВЕДНАЯ характеристика сырья для блюд из рыбы По содержанию жира рыбу условно делят на три категории : тощую - до 2% жира, средней жирности - от 2 до 5%, жирную - от 5 до 15%. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей Размораживание Удаление плавников Удаление внутренностей через разрез в брюшке Удаление головы Промывка Снятие верхнего филе с костями, пластование рыбы Удаление позвоночной кости Срезание с филе реберных костей Удаление с филе кожи Нарезка на порционные КУСКИПРОЦЕСС обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляется на поточных механизированных линиях.Свежая рыба Живая Охлажденная МОРОЖЕНАЯОЧИСТКА рыбы от ЧЕШУИРАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКАУДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙУДАЛЕНИЕ головы и ПЛАВНИКОВПРОМЫВАНИЕПЛАСТОВАНИЕРЫБНЫЕ полуфабрикаты Для варки Для припускания Для ЖАРЕНИЯПРИГОТОВЛЕНИЕ блюд из рыбы Закуски Вторые блюда Первые БЛЮДАТЕПЛОВАЯ обработка рыбы Варка Припускание Жарение Тушение ЗАПЕКАНИЕХОЛОДНЫЕ блюда и ЗАКУСКИПРИМЕРЫ оформления рыбных закусок Сельдь с горчичным соусом Сельдь по-домашнему с КАРТОФЕЛЕМСАЛАТ из морепродуктов и авокадо Скумбрия с овощами под СОУСОМОФОРМЛЕНИЕ сельди с ГАРНИРОМПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сельдь разрезают на чистое филе. При подаче укладывают на тарелку и оформляют зеленью и маринованным луком.Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной Отварные Припущенные Тушеные Рыба отварная с польским соусом, рыба под майонезом, заливные рыбные блюда, холодная рыба с гарниром Рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба паровая, рыба припущенная по-русски Треска, тушенная в молоке с луком, рыба, тушенная с луком и сладким перцем, рыба тушенная в томатном соусе с ОВОЩАМИЗАЛИВНЫЕ рыбные блюда Заливные блюда готовят из отварной рыбы, крабов и кальмаров.