Асортимент холодних солодких страв, їх харчова і біологічна цінність. Характеристика сировини. Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення десертної продукції. Вимоги до її якості. Розробка технологічних карт виробництва холодних десертів.
Аннотация к работе
Соціально-економічний розвиток країни передбачає поліпшення організації харчування, що сприяє зміцненню здоровя людей, підвищенню продуктивності праці, раціональному використанню продовольчих ресурсів. Заклади харчування - найважливіші ланки ланцюга, за яким продукція переробних і харчових галузей агропромислового комплексу доставляється до столу споживачів. Кулінарія - мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану.Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр. Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідним киселям окремо подають в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію. Киселі подають охолодженими до температури 12-14 0 С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка. Яблука також спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, зєднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після того як желатин розчиниться, сироп зєднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С.Каррагінани поєднують сімейство полісахаридів, що містяться поряд з агаром і фурцеллараном у червоних морських водоростях. За хімічною природою каррагінани близькі до агароїдів і являють собою нерозгалужені сульфатовані гетероглікани, молекули яких побудовані з залишків похідних D - галактопіранози зі строгим чергуванням а - (1->3) і (3 - (1->4) - звязків між ними, тобто з повторюваних дісахаридних ланок, що включають залишки (-D - галактопіранози і 3,6 - ангідро-а-0-галактопіранози). У залежності від особливостей будови дісахаридних повторюваних ланок розрізняють три основних типи каррагінанів, для позначення яких використовують букви грецького алфавіту: к-каппа, j-йота ?-лямбда. В к-і j-каррагінанах ліві галактозні залишки дісахаридних повторюваних ж містять сульфатовані гідроксильні групи при четвертому атомі вуглецю, а правий галактозний залишок знаходиться в 3,6 - ангідрідній формі і має Датований гідроксил при другому атомі вуглецю в j-каррагінана і дисульфатований - у к-типі. Хоча каррагінани не є поверхнево-активними речовинами, вони здатні стабілізувати дисперсні системи типу емульсій і суспензій завдяки їх загущаючим і тиксотропним властивостям, що перешкоджає поділу системи.Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати із фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають у металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з мережевною паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо. Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. Крем, желе, мус, самбук, фруктові салати подають у скляній креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, в якій знаходиться десертна ложка, морозиво з різними наповнювачами подають у металевій креманці, ставлять перед гостем. У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану.У сироп додають розведений крохмаль, варять не менш як 5 хв., помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його кл
План
Зміст
Вступ
Розділ 1. Напрями удосконалення технології виготовлення холодних солодких страв
1.1 Харчова і біологічна цінність холодних солодких страв
1.2 Вплив технологічних властивостей сировини на якість холодних солодких страв
1.3 Сучасні напрями удосконалення технології холодних солодких страв
Розділ 2. Розширення асортименту холодних солодких страв
2.1 Асортимент холодних солодких страв
2.2 Огляд рецептур холодних солодких страв
2.3 Вимоги до якості холодних солодких страв
2.4 Розробка технологічних карт виробництва холодних солодких страв