Микробиологические процессы и изменения свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Охлаждение тушек птицы. Хранение, транспортирование мяса в среде газообразного азота. Влияние замораживания на микроорганизмы. Размораживание мяса и сублимационная сушка.
Аннотация к работе
Консервирование холодом - самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом в значительной мере сохраняются первоначальные свойства и качество свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергают все перерабатываемое сырье - мясо, субпродукты, жир, кровь, эндокринно-ферментное сырье, а также продукты переработки мяса: полуфабрикаты, колбасные изделия, готовые блюда. Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота и разделки туш: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36...38 °С, для свинины - 35...36 °С.При охлаждении в мясе происходят разнообразные процессы: микробиологические, окислительные, автолитические изменения под действием ферментов мяса, тепло-и влагообмен с окружающей средой. При охлаждении в аэробных условиях (т. е. при доступе кислорода воздуха) бактерии размножаются быстрее: их общее число на 1 см2 поверхности мяса достигает 1010 и более, а признаки бактериальной порчи мяса проявляются раньше. При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохимические процессы. Для уменьшения усушки полутуши обертывают тканью или упаковывают в полимерные пленочные материалы, что помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши. Усушка мяса за счет испарившейся влаги G (%) в процессе охлаждения может быть определена по следующей формуле: где a - коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2 • К); Gпр - масса продукта, кг; q - удельная теплота парообразования, Дж/кг; (іпр-іс) - разность энтальпий воздуха у поверхности продукта и окружающей среды, Дж/кг; св - теплоемкость воздуха, Дж/(кг • К); Тпр и - температура соответственно продукта и окружающей среды, °К; F-площадь поверхности охлаждения, м2;т - продолжительность охлаждения, с.Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре (-2 ...-3) °С в течение 15...20 сут. При подмораживании говяжьих полутуш массой свыше 110 кг, свиных - свыше 45 кг продолжительность подмораживания увеличивается на 10 % по сравнению с указанной в таблице. В первые сутки хранения при температуре-2 °С в мясе интенсивно протекают биохимические процессы вследствие изменения концентрации солей, вызванного частичным вымораживанием воды. При хранении в подмороженном мясе интенсивно накапливаются свободные аминокислоты, и их суммарное содержание через 12 сут хранения мяса при температуре-2 °С достигает примерно такого же уровня, как и в мясе, хранившемся при температуре 2 °С в течение 7 сут.Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85 % воды превращено в лед. Однако в мясе, замороженном в охлажденном состоянии, волокна тоньше (в среднем 29,7 мкм, тогда как в мясе, замороженном в парном состоянии, их толщина 33,6 мкм). В поверхностной зоне мяса, замороженного в парном состоянии при температуре-50 °С, кристаллизация воды обнаружена в основном в волокнах. Вместе с тем рост кристаллов тесно связан со сложнейшими физико-химическими и биохимическими процессами, происходящими в мясе в период раннего автолиза, замораживания и хранения. В таком мясе в отличие от мяса, замороженного в парном состоянии, при образовании кристаллов льда происходят более значительное отслоение и локальная деструкция сарколеммы с выходом мелкозернистой белковой массы в межволоконное пространство.При размораживании температуру в толще мяса доводят до близкой к криоскопической или выше ее в зависимости от дальнейшего использования сырья. Размораживание считают законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 °С. Однако полностью первоначальные свойства в размороженном мясе не восстанавливаются, так как при замораживании и последующем хранении в мясе происходят некоторые необратимые процессы. Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси, электрического поля, инфракрасных лучей. Размораживание в воздухе или паровоздушной смеси осуществляют в специальных камерах или аппаратах.Сублимация - обезвоживание продукта путем испарения влаги из твердого состояния (льда), минуя жидкое. Повысить ее интенсивность можно, значительно понижая давление окружающей среды и подводя теплоту к продукту. В этих условиях сушка проходит при температуре ниже точки замерзания воды, что сводит к минимуму усадку продукта, и он не меняет первоначальной формы, имеет пористую структуру, быстро оводняется и восстанавливает исходные свойства. Сублимационная сушилка представляет собой герметизированную систему, состоящую из сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуумного насоса, нагревателя и контрольно-измерительной аппаратуры. Т
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Охлаждение мяса и мясопродуктов
2. Подмораживание мяса
3. Замораживание мяса
4. Размораживание мяса
5. Сублимационная сушка
6. Определение потребности в холоде при охлаждении и замораживании мяса и мясных продуктов