Биологический смысл спиртового брожения. Процесс гетероферментативного молочнокислого брожения. Соотношение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, вводимых в квасное сусло. Стадии спиртового и молочнокислого брожения, условия их существования.
Аннотация к работе
Вторая реакция - изомеризация глюкозо-6-фосфата во фруктозо-6-фосфат, катализируемая ферментом глюкозофосфатизомеразой. Пятая реакция - окисление двух молекул 3-фосфоглицеринового альдегида до двух молекул 1,3-дифосфоглицериновой кислоты, катализируемое триозофосфатдегидрогеназой, коферментом которого является НАД (никотинамиддинуклеотид). Две молекулы 1,3-дифосфоглицериновой кислоты и две молекулы АДФ превращаются в две молекулы 3-фосфоглицериновой кислоты и две молекулы АТФ. Две молекулы уксусного альдегида с участием алкогольдегидрогеназы взаимодействуют с двумя молекулами НАДН2, которые образовались при окислении 3-фосфоглицеринового альдегида в 1,3-дифосфоглицериновую кислоту (пятая реакция). Седьмая реакция - окисление двух молекул 3-фосфоглицеринового альдегида до двух молекул 1,3-дифосфоглицериновой кислоты, катализируемое триозофосфатдегидрогеназой, коферментом которого является НАД (никотинамиддинуклеотид).
Список литературы
1. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива [Текст] / Н.И. Булгаков. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.
2. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении [Текст] / А.Ю. Жвирблянская, В.С. Исаева. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.
3. Калунянц, К.А. Химия солода и пива [Текст] / К.А.Калунянц : Учебное пособие для вузов. - М.: АО «Агропромиздат», 1990. - 176 с.
4. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей [Текст] / С.А. Коновалов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 271 с.
5. Кунце, В. Технология солода и пива [Текст] / В. Кунце, Г. Мит. - СПБ.: Профессия, 2003. - 912 с.
6. Новаковская, С.С. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей [Текст] /С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 375 с.
7. Технология солода: пер. с нем. [Текст] - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 503 с.
8. Технология спирта [Текст] / под ред. В.Л. Яровенко : учебник для вузов. М. : Колос, 1999. - 446 с.
9. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении - М.: Пищевая промышленность, 1982.
10. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива [Текст]: учебник для вузов. - М.: Колос, 1999. - 312 с.