Составные части молока, его основные компоненты: молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин. Микробиологические основы процесса пастеризации молока. Пастеризационные режимы, применяемые в молочном деле. Определение чистоты молока.
Аннотация к работе
Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки.Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. По современным представлениям рассматривают as-, В-, х-казеины коровьего молока as-казеин - основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: asl as2 as3.В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем аз-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином.Казеин в сухом виде - белый порошок, без вкуса и запаха. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5-10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.В молоке преобладает а-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов). Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока.