Харчові добавки - Курсовая работа

Національний педагогічний університет імені М. П. Інституту прородничо-географічної освіти та екології Виконала: студентка ІІ курсу 21 групиВ умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невідємною частиною продуктів харчування по всьому світі. Майже усі ці продукти у своєму складі мають харчові добавки. Харчові добавки - простий та дешевий спосіб надати продукту привабливий вигляд і колір, посилити смак, а також продовжити термін зберігання. Вони навмисно додаються в харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього виду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей .Харчові добавки в широкому розумінні цього терміну використовуються людьми протягом століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть. Наприкінці камяного віку, з розвитком сільського господарства стали застосовуватися перші харчові добавки. Перші згадки про кухонну сіль як добавку приготування їжі відносять до 1600 р. до н.е. (Древній Єгипет). Спеції також дуже давно використовують як харчові добавки. За даними експертів, здоровя людини лише на 8-12% залежить від системи охорони здоровя, від стану навколишнього середовища - на 20-25%, від генетичних чинників - 18-20%, тоді як від соціально-економічних умов і способу життя 52-55 %, причому харчування - одна з основних складових останнього чинника.Згідно з Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (редакція від 24.10.2002 р.) "Харчова добавка - природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей". За визначенням Всесвітньої організації охорони здоровя "Харчова добавка - це речовина, що не використовується для їжі у чистому вигляді і не є типовим інгредієнтом продуктів харчування незалежно від того, має ця речовина поживні властивості чи ні, а яка навмисно вводиться до харчових продуктів в технологічних цілях (включаючи органолептичні) в процесі їх підготування, оброблення, виготовлення, пакування, транспортування чи зберігання, або яка може безпосередньо чи опосередковано забезпечити потрібний результат і вплинути на характеристики таких продуктів» Не являються харчовими добавками і речовини, котрі забруднюють продукти, потрапляючи з навколишнього середовища. Харчові добавки можуть бути внесені в продукт на різних етапах його виробництва, зберігання і транспортування з ціллю покращення та полегшення виробничого процесу, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури і зовнішнього виду продукту. Харчові добавки можуть залишатися в продуктах повністю чи лише частково в незмінному вигляді чи у вигляді, речовин, які отримуються в результаті хімічної взаємодії добавок з компонентами харчових продуктів.До цієї групи входять добавки девяти технологічних класів, у тому числі: барвники та стабілізатори кольору, ефірні олії та ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, харчові кислоти та кислотоутворювачі, підсолоджувачі та цукрозамінники. До них відносяться добавки шести технологічних класів, а саме: емульгатори, піноутворювачі, загусники, драглеутворювачі, стабілізатори та наповнювачі. Ця група включає харчові добавки десяти класів, у тому числі: консерванти, антиокислювачі та їх синергісти, вологоутримуючі агенти, стабілізатори замутніння та інші. До цієї групи відносяться добавки двадцяти технологічних класів, серед яких: регулятори кислотності, піногасники, емульгуючі солі, фільтрувальні агенти, освітлювачі, екстрагенти, розчинники і розріджувачі, засоби для зняття шкірочки плодів і овочів, диспергенти, каталізатори, ферменти та ферментні препарати тощо. За класифікацією Комісії ФАО/ВООЗ Кодекс Аліментаріус, харчові добавки поділяють відповідно до їх функцій на 23 класи, більшість з яких включає декілька підкласів.

План

Вступ

1. Історія виникнення харчових добавок

2. Поняття про харчові добавки

3. Класифікація

3.1 Шкідливі добавки

3.2 Безпечні добавки

3.3 Консерванти

3.4 Бензойна кислота

3.5 Антиоксиданти (антиокислювачи)

3.6 Лимонна кислота

3.6.1 Визначення еквівалента кислоти

3.6.2 Добування цитрату кальцію

3.7 Аскорбінова кислота

3.7.1 Синтез аскорбінової кислоти

3.7.2 Розчинність аскорбінової кислоти

3.7.3 Відновні властивості аскорбінової кислоти

4. Гігієнічні принципи використання харчових добавок

5. Вплив добавок на організм людини

Висновки

Використана література

Додатки