Вивчення основних харчових джерел вітамінів. Характеристика функцій та наслідків нестачі вітаміну в організмі. Розгляд вітамінізації та збагачення амінокислотами харчових продуктів. Аналіз основних харчових та біологічно активних добавок до їжі.
Аннотация к работе
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ Виконала: студентка 3-го курсу заочної форми, групи 32, факультету готельно-ресторанної справи і туризмуІ ому історично саме за цими речовинами закріпилася назва "вітаміни". Багато які з цих речовин виявилися такими же незамінними для організму людини, як і самі вітаміни. Це ті, що або беруть участь у реалізації біологічної дії певних вітамінів (як ліпоєва кислота, холін та коензим Q), або (як параамінобензойна кислота для вітаміну В5) є структурними компонентами вітаміну. В даний час до вітаміноподібних речовин відносять близько 10 сполук: пангамову кислоту (вітамін В15), параамінобензойну кислоту (вітамін В10), холін (вітамін В4), інозитол (вітамін В8), S-метилметионін (вітамін U), ортову кислоту (вітамін В13), карнітин (вітамін Т), коензим Q (убіхінон) (іноді до них відносять поліненасичені омега - 3 і омега - 6 жирні кислоти). вітамін амінокислота харчовий добавка Вітамін РР (нікотинова кислота) При нестачі цього вітаміну людина може захворіти на пелагру (шершава шкіра), що виявляється у запаленні шкіри, порушенні діяльності органів травлення і нервової системи.Харчові продукти складаються з неорганічних - вода, мінеральні елементи і органічних речовин - вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини. До організму людини вода потрапляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тканинах організму в результаті окислювальних процесів. Вміст води у харчових продуктах різний: в цукрі - 0,1-0,14 %, у борошні до 15 %, у молоці - 87-89 %, у свіжих плодах і овочах - 75-95 %., у мясі-58-74%, рибі-62-84 %, у крупах, макаронних виробах, сушених плодах й овочах-12 - 17%, У продуктах вода може перебувати у вільному і звязаному стані. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд - всихаються, зморщуються, вянуть.Здебільшого під харчовими добавками розуміють групу речовин природного чи штучного походження, які використовують для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення, з характерними органолептичними показниками, відповідними властивостями. Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини"" встановлює, що харчовою добавкою є природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. До харчових добавок (Food additives), за Кодексом Аліментаріус, належать "...будь-які речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їхньої харчової цінності, спеціально додані для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних властивостей, під час виробництва, оброблення, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів..." Харчові добавки можуть додаватися для поліпшення органолептичних властивостей без змін суті харчових продуктів, збільшення терміну зберігання та стабільності продукту. Антиоксиданти або антиокислювачі (Е300 - Е399) - пригнічують процеси окислення (чиї продукти життєдіяльності надають харчовим продуктам неприємний смак та аромат), так само як і попередня група харчових добавок, збільшуючи термін зберігання харчових продуктів.Так, рівень забрудненості радіонуклідами харчових продуктів у порівнянні із 60-ми роками ХХ ст. зріс в 5-20 разів; за останні пять-десять років рівень забрудненості нітратами та продуктами їх розпаду збільшився майже в пять разів. Забруднення навколишнього середовища, і як наслідок, харчових продуктів є основною причиною зниження тривалості життя в середньому до 66 років порівняно із 75 в США, Англії і 79 в Японії. Відомо, до 70 % шкідливих речовин людина отримує через харчові продукти та воду, тому забезпечення споживачів доброякісними продуктами сприяє значному покращанню здоровя населення, збереженню його генофонду. Серед найнебезпечніших речовин, що потрапляють у молоко та інші харчові продукти внаслідок різноманітних порушень виробничої діяльності людини, виділяють такі: солі важких металів та мишяк (свинець, ртуть, кадмій, мишяк тощо); пестициди (фосфорорганічні і хлорорганічні сполуки); нітрати, нітрити; радіоактивні ізотопи (цезій, стронцій); мікотоксини (афлатоксин В1, М1, патулін, охратоксини тощо); антибіотики; залишки мийних та дезінфікувальних засобів. До них відносяться, по-перше, так звані природні токсиканти - натуральні, притаманні даному виду продукту біологічно активні речовини, які можуть за певних умов споживання викликати токсичний ефект, по-друге, «забруднювачі» - токсичні речовини, що потрапляють у їжу з навколишнього середовища внаслідок порушення технології вирощування (годівлі - для тварин), виробництва або зберігання продуктів чи інших причин.
План
План
1. Вітаміни
2. Вода
3. Харчові добавки та біологічно активі добавки до їжі