Дослідження мети використання, призначення та основних функцій харчових добавок. Вивчення особливостей природних та синтетичних барвників, ароматизаторів, емульгаторів, стабілізаторів. Аналіз речовин, які регулюють структуру і консистенцію продуктів.
Аннотация к работе
За визначенням Всесвітньої організації охорони здоровя "Харчова добавка - це речовина, що не використовується для їжі у чистому вигляді і не є типовим інгредієнтом продуктів харчування незалежно від того, має ця речовина поживні властивості чи ні, а яка навмисно вводиться до харчових продуктів в технологічних цілях (включаючи органолептичні) в процесі їх підготування, оброблення, виготовлення, пакування, транспортування чи зберігання, або яка може безпосередньо чи опосередковано забезпечити потрібний результат і вплинути на характеристики таких продуктів» створення нових видів продуктів, які відповідають сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, аналоги мясних, молочних та рибних продуктів), що зумовило використання покращувачів консистенції; До цієї групи входять добавки девяти технологічних класів, у тому числі: барвники та стабілізатори кольору, ефірні олії та ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, харчові кислоти та кислотоутворювачі, підсолоджувачі та цукрозамінники. До цієї групи відносяться добавки двадцяти технологічних класів, серед яких: регулятори кислотності, піногасники, емульгуючі солі, фільтрувальні агенти, освітлювачі, екстрагенти, розчинники і розріджувачі, засоби для зняття шкірочки плодів і овочів, диспергенти, каталізатори, ферменти та ферментні препарати тощо. Такі сухі ароматизатори знайшли використання у ковбасному, мясоконсервному, мясному, рибопродуктовому та харчоконцентратному виробництвах, Для ароматизації напоїв, кондитерських виробів, морозива, молочних продуктів широко використовують так звані "реакційні" ароматизатори, їх виготовляють за допомогою реакції Майяра, яка відбувається між амінокислотами або білковими гідролізаторами та редукуючими цукрами при нагріванні відповідної суміші.