Производственный процесс приготовления пищи: прием продуктов, хранение, разделка, приготовление, раздача. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума, составление меню и таблицы реализации блюд.
Аннотация к работе
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала - раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио - и телефонная связь. Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.Учитывая режим работы предприятия (с 12.00 до 15,00часов и 19.00 до 21.00 ), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле: Nч = Р ? ?ч ? хч / 100, где: Nч - количество посетителей за час; ? ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день: Nд = ? Nч, где: Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: nд = Nд• m, где nд - количество блюд: Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления блюд (при промышленном предприятии 2,8) nд = 480 *2,8 = 1344 Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = Nд * m х. б. n = Nд * m Іб. n = Nд * m ІІБ. n = Nд * m сл. б., где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления соответственно холодных (0,5), первых (1,0), вторых (1,0), сладких блюд (0,3). n х. б. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: n = Nд• H, где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н - норма потребления. n горячих напитков = 480 * 0, 08= 38,4 n мин. воды =480 * 0,02 = 9,6 n натуральные соки = 480 * 0,01 =4,8 n хлеб ржаной = 480 *200 = 96000 n хлеб пшеничный = 480 * 100 = 48000 n фрукты = 480 * 0,05 = 24 № п/п, наименование блюд Колво потребителей Коэффициент потребления Колво блюдРазработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях. Холодные блюда и закуски 4 Молоко и молочные продукты 3Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов. Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями. В меню включаются: Холодные блюда и закуски Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.№ по Сборнику рецептур Наименование блюд Колво блюд ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ /358 Язык отварной с зеленым горошком 45 /29 Салат из свеклы с сыром и чесноком 20/416 Биточки из свинины с макаронами 180Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо "Салат картофель с солеными огурцами и помидорами", вырабатываемое гостиницей Park Inn Прибалтийская и реализуемое в служебной столовой.
План
Оглавление
Введение
1. Характеристика проектируемого цеха
2. Технологическая часть
2.1 Определение количества потребителей
3. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале