Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.) - Курсовая работа

История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма.Белков в мясе содержится 11.4-20.2 %.Основная часть белков мяса белки полноценные. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в холодец. Жира в мясе содержится от 1.2 до 49.9%.Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Минеральных веществ в мясе от 0.8% до 1.3%.Из микроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, калий, железо и др. Экстрактивных веществ в мясе-0.3-0.5%.Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений.К этой группе относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Для выработки продуктов высокого качества сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов по качеству и содержать пищевые вещества в оптимальных количествах. Качество товаров во многом зависит также от опыта и мастерства работающего персонала, технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники и прогрессивной технологии, поддержания на высоком уровне санитарно-гигиенического состояния и культуры производства. Сохранению качества товаров во время их транспортирования, хранения и продажи способствует упаковка. Для каждого товара требуется специальная упаковка, не оказывающая отрицательного воздействия на его качество и надежно защищающая от вредного влияния окружающей среды.Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются: упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав; надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды; быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара; соответствовать экологическим требованиям - при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде; должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше-8°С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас - до 30 суток К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки.Общая площадь магазина 300,2 кв. м., из них площадь торгового зала 120 кв. м., остальная площадь занята подсобными помещениями - помещения для подготовки товара к продаже, помещения для хранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения. В магазине 3 отдела: · 1 отдел - Субпродукты - где реализуются субпродукты, полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, блинчики, фарши) различная консервация, соки, воды, пиво; · 2 отдел - Гастроном, где реализуются различные колбасы, деликатесы, паштеты, зельцы, студни и другие мясные изделия; · 3 отдел - Хлеб-Молоко - где реализуются хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, молочная продукция, сыры, майонезы, йогурты, масло и многое другое. Итак, как видно из таблицы 1 основную часть представленного ассортимента занимают мясные колбасы, потом консервы из свинины, что является подтверждением их повышенного спроса, следом идут мясные консервы из говядины и мясные консервы из мяса птицы.Приемка мясных изделий в магазине «Мясная лавка» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документам

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Ассортимент и качество мясных товаров

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров

1.2 Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)

1.3 Факторы, формирующие качество мясных товаров

1.4Упаковка и хранение мясных товаров

Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров

2.1 Анализ структуры ассортимента мясных товаров (на примере конкретного предприятия)

2.2 Особенности формирования рынка мясных товаров в данном регионе

2.3 Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии (по данным сопроводительных документов)

2.4 Анализ условий и сроков хранения мясных товаров

2.5 Пути совершенствования контроля качества мясных товаров

Заключение

Список использованной литературы товароведение ассортимент мясная продукция

Человек не мог стать человеком без мяса. История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма.

Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы человека. Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение. В данной работе рассмотрены производство, ассортимент и качество мясных товаров, особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров. На примере торгового предприятия «Мясная лавка» проведен анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации товаров, анализ условий и сроков хранения мясных товаров, пути совершенствования контроля качества мясных товаров.