Товароведческая характеристика кисломолочных продуктов, требования стандартов и маркировки. Потребительские свойства кисломолочных продуктов. Факторы, влияющие на качество и сохранность продукции. Экспертиза качества по органолептическим показателям.
Аннотация к работе
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.).Основные характеристики товаров кисломолочной продукции являются: органолептическиеКаждый вид продукта в соответствии с определениями данными в ТР имеет свои конкретные названия и понятия, по этому прежде чем говорить о кисломолочной продукции надо определить (установить) входит ли продукт в установленную группу однородных товаров. Наименование продукта Йогурт молочный персик-абрикос "Кубанский молочник" Напиток йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника-киви Кефир «Кубанская буренка» Кефир «Веселый молочник» Ряженка «Кубанская буренка» Продукт кисломолочный снежок сладкий «Веселый молочник» Вкус и запах Кисломолочный, фруктовый, свойственный наполнителю «персик-абрикос», сладкий Кисломолочный, клубничный, сладкий, немного кисловатый, с привкусом крахмала Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, легкий дрожжевой привкус,без посторонних привкусов и запахов чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации чистые кисломолочные вкус и запах, слегка сладкий, без посторонних привкусов и запахов Общие требования» и указывать обязательно состав продукта, также рекомендовать следить за качеством своей продукции, выпускать продукцию только стандартную. Целью сравнительного исследования являлось: определение качества сметаны с массовой долей жира 20% по показателям, заявленным продавцами и производителями посредством физико-химической, микробиологической и органолептической экспертизы; а также выявление потребительских предпочтений, пожеланий по улучшению качества сметаны и обращений потребителей в случае приобретения ими некачественной продукции путем проведения социологического опроса.Таким образом, проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы: 1) кисломолочные продукты играют важнейшую роль в питании человека. Важнейшее значение кисломолочных продуктов для питания человека заключается в том, что они содержат полезные бактерии, которые подавляют развитие в кишечнике гнилостных бактерий, а также очищают кишечник от ряда болезнетворных микробов; 2) процесс производства кисломолочных продуктов оказывает первостепенное влияние на качество кисломолочных продуктов, в частности особенно важное значение имеет состав и качество пищевых добавок; вид и качество заквасок; вид и качество упаковочного материала, качество сырья - молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации; 3) в настоящее время в России производят различные виды кисломолочных продуктов, которые классифицируются в зависимости от содержания сахара, наполнителей, массовой доли жира, применяемых пищевкусовых продуктов и сырья и т.п.