Сравнительный анализ способов и средств механической, гидромеханической, тепловой обработки сырья, теоретическое обоснование параметров процесса. Характеристика способов и режимов тепловой обработки овощей, факторы, влияющие на её продолжительность.
Аннотация к работе
Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции из овощей, плодов и грибовТехнологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых чищеных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки. Механическая очистка осуществляется с помощью овощеочистних машин различных типов, рабочим органом которых являются абразивные поверхности снимают с клубней, корнеплодов покровные ткани за счет сил трения. При паровом очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 0,6 ... При паролужному очистке под действием щелочи, растворяет полисахариды мякоти под перидермой и вокруг ячеек, и пары кожица вместе с глазками легко удаляется при следующем промывании картофеля и корнеплодов. После щелочной очистки картофель и овощи, кроме того, обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи.Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата. Размягчения тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Размягчения картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке сочетают с ослаблением связей между клетками, обусловленными частичной деструкцией клеточных стенок. Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозного полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок екстенции, в результате чего образуются продукты, обладающие разной растворимостью. Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектин в них уменьшается.
План
План
1. Сравнительный анализ способов и средств механической, гидромеханической, тепловой обработки сырья, теоретическое обоснование параметров процесса
2. Характеристика способов, видов и режимов тепловой обработки овощей, теоретическое обоснование параметров процесса
1. Сравнительный анализ способов и средств механической, гидромеханической, тепловой обработки сырья, теоретическое обоснование параметров процесса гидромеханический тепловой овощ продолжительность