Характеристика способів обробки внутрішніх їстівних органів, м"ясних обрізків, які одержують при первинній переробці худоби. Класифікація субпродуктів. Морфологічний, хімічний, вітамінний, мінеральний склад м"яса птиці. Пакування і маркування тушок птиці.
Аннотация к работе
Субпродукти - це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вимя, ноги, мясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби. За загальною кількістю білкових речовин більшість субпродуктів майже не відрізняється від мяса, а вуха й губи містять навіть більше білків, ніж мясо. З врахуванням побудови виділяють субпродукти: мякушеві - без кісток, слизу та шерсті; слизові-рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі,кишки яловичі,шлунки свинячі та кінські;мясо-кісткові - голови та хвости,крім свинячих; шерстні - голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха. До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вимя, мясна обрізь, діафрагма, мясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К.Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують мякоть. У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують мякоть зі шкірою, вирізують мозок. Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.