Товарная обработка плодов перед закладкой на хранение. Применение физиологически активных препаратов. Биологические основы хранения. Шоковая заморозка, хранение в холодильниках, ледяных складах. Технология производства варенья, джема, конфитюра, повидла.
Аннотация к работе
2.3 Хранилища для плодов с охлажденным воздухом 2.4 Шоковая заморозка, хранение в холодильниках и ледяных складах 2.5 Хранение в регулируемых газовых средахВо время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. В плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток (Алабушев В.А., 2001). За критерий сохраняемости плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи. По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы: плоды с длительным сроком хранения (в среднем от 3 до 6-8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2-З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.; плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15-20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.Изза высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность клеточного обмена веществ. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С. Дыхание - основной процесс обмена веществ, происходящий при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.На сохраняемость плодов и овощей кроме биологически обусловленной лежкости также влияют многие показатели устойчивости к неблагоприятным воздействиям. В результате протекания перечисленных физиологических процессах в плодах, качество продукции значительно ухудшается. Однако плоды в некоторой мере защищены, правда, на короткое время от неблагоприятных воздействий. Так, плотные и прочные ткани некоторых сортов или видов плодовых растений, сухие покровные листья позволяют транспортировать их на далекие расстояния без повреждений и хранить при различных условиях. Плоды и овощи как живые объекты при хранении способны противостоять повреждениям, образуя покровные ткани взамен поврежденных тканей.Яблоки сортов: Антоновка обыкновенная, Штрейфлинг, Апорт, Ренет Симиренко, Джонатан после длительного хранения при температуре 0° утрачивают способность к дозреванию. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора, увеличению интенсивности дыхания. Во время хранения систематически следят за температурой и влажностью в подвале, погребе и других помещениях, и при необходимости их проветривают, охлаждают. Многие сорта яблок обычно хорошо сохраняются до апреля (Пепин шафранный, Скрижапель, Славянка, Бабушкино и др.), однако их время от времени все же следует просматривать и плоды, потерявшие сочность, мягковатые и с пятнами, надо своевременно выбирать из хранилища для использования в свежем или переработанном виде. Физические процессы, проходящие в плодах, обусловлены влаго-тепловыделениями растительных организмов происходящими при хранении, а также выпадением воды на поверхности, под воздействием температуры при хранении и условий влажности воздуха.Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа, а также снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов, овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. Он обусловлен тремя группами компонентов: · основные газы - кислород, азот и углекислый газ; В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород - 20,6, азот - 78, углекислый газ - 0,03. Кроме того, некоторые плоды при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.В результате многочисленных исследований и экспериментов, проведенных как в нашей стране, так и за рубежом, установлено, что химические препараты позволяют в значительной степени снизить губительное влияние на плодовую продукцию стрессовых явлений и сохранить ее качество в процессе содержания в холоде, в комнатных условиях, а также при транспортировке. По св
План
Оглавление
Введение
1. Основы хранения плодов
1.1 Биологические основы хранения
1.2 Устойчивость плодов при хранении
1.3 Оптимальные условия хранения, сочетание температуры и влажности
1.3.1 Газовый состав среды
1.3.2 Применение физиологически активных препаратов для длительного хранения
1.4 Товарная обработка плодов перед закладкой на хранение
Список литературы
Введение
Хранение плодов, в особенности яблок, занимает важное место в производственном процессе плодоводства. Основную часть белков человек получает за счет пищи животного происхождения (мяса, рыбы, молока). Все остальные пищевые вещества в достаточных количествах содержатся в различных растительных продуктах, хотя многие из них (жиры, некоторые витамины) также имеются в животных продуктах. Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов, минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С, потребность в котором почти полностью удовлетворяется за счет плодоовощной пищи.
Учитывая важную роль овощей и плодов в питании, в нашей стране проводят большие работы по расширению их производства. Закладываются большие насаждения плодовых деревьев и ягодников, создаются крупные специализированные плодоовощеводческие хозяйства, как в пригородных зонах крупных центров потребления, так и в местах, где можно организовать их массовую переработку или хранение. В связи с этим была поставлена Цель работы: изучить способы хранения плодов в свежем и переработанном состоянии. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: 1. Важной задачей является расширение границ сезона потребления овощей и плодов на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы. Равномерное потребление овощей и плодов в течение всего года в значительной степени поддерживает здоровье человека.
2. Вырастить и убрать хороший урожай высокоценных плодов, ягод и овощей, и суметь сохранить их в свежем или переработанном виде без потерь питательной ценности, предохранить на длительное время от порчи и заболеваний.