Технология продукции питания как одна из ведущих дисциплин. Практическая школа поварского искусства, школа кулинарного искусства. Технологический процесс приготовления блюда, полуфабриката. Правила отпуска блюда и товароведная характеристика сырья.
Аннотация к работе
Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведения продовольственных товаров, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания, а также организацией обслуживания потребителей в торговом зале. Вся продукция в общественном питании производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых приводятся перечень и количественный состав продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода п/ф и готовых изделий являются обязательными для всех ПОП. К ПОП класса люкс относят рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других наценочных категорий уникальным характером объемно - планировочного решения сооружения в целом и помещений для потребителей в частности, а также максимальным уровнем комфортности. К ПОП высшего класса относят рестораны, кафе, бары, отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно - художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. К ПОП первого класса относят: рестораны (кроме категорий люкс и высшей), включая рестораны при железнодорожных станциях, автовокзалах и аэропортах, на морских и речных вокзалах и судах, при гостиницах, а также вагоны - рестораны и купе - буфеты; кафе, шашлычные, чебуречные и некоторые другие специализированные предприятия, винные, пивные бары, коктейль - бары (кроме высшей и второй категории).Свинина Мясо содержит много полноценных белков - 14, 5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0, 5-1, 3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук) ; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук) ; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:-стажировку; При эксплуатации газоиспользующих установок, повар должен до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке. Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускаетсяПодготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук.Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:-максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена. При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу. При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.Произвести разборку, очистку, мойку оборудования.1 2 3 4 5 6 7 8 Свинина Яйца Сухари Масса п/ф Жир Масса жареного шницеля Гарнир № 761 Масло сливочное ВЫХОД: 129 110 1/8 5 15 15 - 125 10 10 - 91 - 150 5 5 - 246 387 330 3/8 15 45 45 - 375 30 30 - 273 - 450 15 15 - 738 Первичная обработка мяса Нарезка и приготовление п/ф Тепловая обработка Оформление Отпуск Шницель отбивной - из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1, 5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом шницель, поливают его растопленным маслом.