Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
Аннотация к работе
Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - повышение материального и культурного уровня жизни народа. Сеть общественного питания Республики Беларусь на 1 января 2010 года представлена 11651 объектов на 724,0 тыс. мест, из них 11,7% расположены при производственных организациях, 36,3% - при учреждениях образования и 47,6% - в общедоступной сети. Товарооборот организаций общественного питания в 2009 году составил 2703 млрд. руб., и увеличился по сравнению с 2005 годом на 1424 млрд. руб. или на 111,34% в действующих ценах. Удельный вес розничного товарооборота общественного питания в общем объеме розничного товарооборота Республики Беларусь в 2009 году составил 4,94% по сравнению с 2005 годом данный показатель снизился на 0,13 п.п. Развитие организаций общественного питания в нашей стране характеризуется следующими основными тенденциями: - изменяется размещение розничного товарооборота между городом и селом за счет возрастания удельного веса города, что обусловлено снижением удельного веса сельского населения в численности населения республики;Меню «Fresh Cafe» сможет удовлетворить запросы любого гурмана, ведь здесь можно найти все от фрешей до салатов ? мясных или со свежими овощами с заправками, от японской кухни до классических европейских блюд от шеф-повара, причем все блюда готовятся по технологиям здорового и правильного питания. При организации работы холодного цеха нашем кафе учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара - правила личной гигиены; холодные блюда изготовлятся в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Часы работы зала Оборачиваемость места в час, Средний% загрузки зала, d Количество потребителей, N Коэффициент пересчета блюд, К по меню со свободным выбором по меню скомплектованных рационов по меню со свободным выбором по меню скомплектованных рационов по меню со свободным выбором по меню скомплектованных рационов всего по меню со свободным выбором по меню скомплектованных рационов Учитывая, что коэффициент потребления за день в проектируемом кафе по меню со свободным выбором блюд составляет 2,5, а всего за день обслуживается 410 потребителей по данному меню: Ар=2,5*410 = 1025 блюд необходимо предусмотреть производственной программой по меню со свободным выбором блюд. Первый вариант состоит из 4 блюд (салат, суп, горячее и сладкое блюдо), а второй вариант - из 3 блюд (суп, горячее и сладкое блюдо).
Введение
Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - повышение материального и культурного уровня жизни народа.
Сеть общественного питания Республики Беларусь на 1 января 2010 года представлена 11651 объектов на 724,0 тыс. мест, из них 11,7% расположены при производственных организациях, 36,3% - при учреждениях образования и 47,6% - в общедоступной сети.
В республике работает 39,1% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 60,9% - частной.
Товарооборот организаций общественного питания в 2009 году составил 2703 млрд. руб., и увеличился по сравнению с 2005 годом на 1424 млрд. руб. или на 111,34% в действующих ценах. Наибольший удельный вес в структуре товарооборота организаций общественного питания - 65,56% составляют ТООП с частной формой собственности, по сравнению с 2005 годом данный показатель вырос 4,39 п.п. Так же наблюдается рост удельного веса в общем объеме товарооборота организаций с иностранным капиталом - на 0,24 п.п. Удельный вес розничного товарооборота общественного питания в общем объеме розничного товарооборота Республики Беларусь в 2009 году составил 4,94% по сравнению с 2005 годом данный показатель снизился на 0,13 п.п.
За анализируемый период в республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Постоянное внимание направлено на развитие придорожного сервиса. Сегодня на автомобильных дорогах республики функционируют 373 объекта общественного питания.
Развитие организаций общественного питания в нашей стране характеризуется следующими основными тенденциями: - изменяется размещение розничного товарооборота между городом и селом за счет возрастания удельного веса города, что обусловлено снижением удельного веса сельского населения в численности населения республики;
- за последние годы потребительские предпочтения в общественном питании изменились в пользу более ценных в питательном отношении продуктов, о чем свидетельствует возрастание в структуре расхода сырья удельного веса мяса и птицы, колбасных изделий;
- в последние годы складываются более высокие, чем в среднем по отрасли, темпы роста спроса на продукцию и услуги объектов придорожного сервиса;
- происходит опережающий рост суммы расходов на питание вне дома по сравнению с ростом общей суммы расходов на покупку продуктов питания.
В настоящее время Правительством Республики взят курс на либерализацию экономической деятельности, в том числе и в сфере общественного питания. В этой связи вносятся изменения в законодательную базу, регулирующую осуществление данной деятельности, направленные на упрощение осуществления общественного питания, в том числе в части налогообложения, закупки товаров, ценообразования, требований к торговым объектам общественного питания. В тоже время для каждой отдельной организации общественного питания потенциальные опасности рынка связаны с возрастанием конкуренции, усилением разграничения спроса населения на услуги торговых объектов общественного питания разных типов вследствие усиления дифференциации населения по уровню жизни, что требует создания объектов общественного питания разных форматов, адекватной дифференциации ассортимента предлагаемой продукции и услуг, удовлетворяющих потребности различных групп потребителей с учетом их потребительских предпочтений.
Таким образом, развитие общественного питания в современных условиях сопряжено как с потенциальными возможностями, так и опасностями рынка.
1.
Список литературы
1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. - М., 1990.
2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М., 1990.
3. Герасимова Г.А., Константинова Н.Г., Городинский Б.С., Вепринский А.Д. Справочное пособие к СНИП: проектирование предприятий общественного питания. - М., 1992.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Мн., 1996.
4. Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Мн., 1997.