Характеристика профессии повара (кулинара). Технология приготовления комплексного обеда, состоящего из четырех блюд: салат "Столичный", рыба, запеченная с картофелем по-русски, коржики молочные. Рецепты приготовления исследуемых блюд на предприятии.
Аннотация к работе
Повар - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Потому что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому - шедевр вкуса. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от нее искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов. Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать - это древнейшая профессия. В дальнейшем течении истории профессия повар получила свое воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.Салат «Столичный» - это холодное блюдо, готовится из отварных и свежих овощей, основное отличие от других салатов наличие в рецептуре отварной птицы или дичи. Рыба, запеченная с картофелем по-русски - это второе горячее блюдо из порционных кусков рыбы с картофелем. Для приготовления блюд используются продукты - овощи (картофель, огурцы, листья салата) яйца куриные, рыба окунь морской, сыр российский, мука пшеничная, маргарин столовый, сахар-песок, молоко, сода пищевая, ванилин. В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.). Плоды огурца в технической зрелости содержат в среднем (%): воды - 95-96, сухого вещества - 4-5, в том числе сахаров - 1-2,7, белковых веществ - 1, жира - 0,1, клетчатки - 0,7, пектиновых веществ - 0,4, крахмала - 0,1, золы - 0,4.Для приготовления салата «Столичного», я использую следующие ингредиенты: отварная курица и картофель, огурцы свежие, салат, яйца, майонез. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Очищают овощи в овоще очистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать удар у работника. Рабочим местом называется часть, производственной площади, где работник, выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине.Комплексный обед - набор, состоящий из нескольких блюд предлагаемый предприятием общественного питания, обеспечивающий возможность регулярно питаться полезной пищей. В первом разделе письменной экзаменационной работы была описана пищевая ценность сырья, входящего в комплексный обед. Во втором разделе был описан технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий: салат «Столичный», рулет с луком и яйцом и торт «Прага».Наименование блюда: салат «Столичный» Рецептура №101 Сборник 1983 г. Наименование продуктов Закладка сырья в граммах на 150 г на 300 г брутто нетто брутто нетто Масса вареной мякоти птицы - 40 - 80Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски Рецептура № 533 Сборник 1983 г.