Характеристика предприятий общественного питания г. Астрахани - Отчет по практике

В связи нехватки времени либо за неимением или в ряде других причин все больше становятся популярным посещение точек общественного питания. В зависимости от характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг предприятия разделяются на различные типы. Наш город не исключение, по всей территории рассредоточены всевозможные кафе, рестораны, закусочные, столовые. Широкое распространения получили кафе и закусочные, расположенные в больших торговых центрах. В нашем городе имеется достаточно много предприятий общественного питания со специализацией на определенную национальную кухню.Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие - приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд. Итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту (общее название всех макаронных изделий) плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек.Многие ее блюда стали поистине всенародно любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят табака (так же как и повсеместно распространены рестораны кавказской кухни). В основном все первые и вторые блюда у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и из молодой конины.Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. общественное питание национальная кухня Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Меню a la carte (а ля карт) - указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Меню table d"hote (табль д"от) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: 1. фирменные блюда и закуски;Тип предприятия определяется следующими показателями: материальной базой (инженерно - техническим оснащением и оборудованием, составом помещений, архитектурно - планировочным решением);Традиционно торговыми помещениями предприятия принято считать торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживание), вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы. Человек переступает порог ресторана или кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В вестибюле размещается гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты.Торговый инвентарь - приспособления, инструменты, приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также различных вспомогательных и хозяйственных операций. Из кухонного инвентаря в кафе имеются ножи различного вида, веселки, скалки, лопатки, толкушки деревянные, доски разделочные, колоды разрубочные, подносы пластиковые и металлические, термосы и пр. Используются для приготовления блюд, поэтому их состояние должно проверяться и поддерживаться в качественном, пригодном виде. Фарфоровая и фаянсовая посуда служит для подачи: хлеба, тостов, мучных изделий (пирожковые тарелки, хлебницы); Стеклянные изделия представленные в кафе различаются по форме: чашевидные (ножка с основанием и высокая чаша), шале (ножка с основанием и плоская широкая чаша), бокалы (без ножки и основания, но на плоском прочном донышке), бокалы на ножках (чаша переходит в прочную ножку).В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 № 198 с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТЫ: ГОСТ Р № 50-762-95 "Классификация предприятий общественного питания", ГОСТ Р № 50-763-95 "Общественное питание. ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания" содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия. Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем. ГОСТ "Кулинарная продукция, реализуемая населению" устанавливае

Содержание

Введение

1. Национальные кухни

1.1 Итальянская кухня

1.2 Кавказская кухня

1.3 Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы

1.4 Специализация и типизация

1.5 Инвентарь

1.6 ОСТЫ, СТП, ТУ, ТИ

1.7 Закон РФ "О защите прав потребителей", инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству"

2. Технологические карты

2.1 Итальянская кухня

2.2 Кавказская кухня

2.3 Японская, китайская и тайская кухня

2.4 Европейская кухня

Список литературы

В связи нехватки времени либо за неимением или в ряде других причин все больше становятся популярным посещение точек общественного питания. В зависимости от характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг предприятия разделяются на различные типы.

Наш город не исключение, по всей территории рассредоточены всевозможные кафе, рестораны, закусочные, столовые. Во многих используются самые современные технологии приготовления и обслуживания. Точки общественного питания рассчитаны на различные категории посетителей. Широкое распространения получили кафе и закусочные, расположенные в больших торговых центрах.

На планете не существует каких-либо одинаковых рецептов блюд и образа питания. С древних времен происходит обмен между кухнями стран мира. С увеличением технического прогресса и процессом глобализации все сильнее можно наблюдать процесс синтеза между национальностями в области кулинарии. Нетрадиционные кухни славятся большой популярностью среди людей. Самый простой способ ознакомиться с новой кухней это посещение предприятий общественного питания.

В нашем городе имеется достаточно много предприятий общественного питания со специализацией на определенную национальную кухню. Итальянскую кухню у нас представляет кафе "Санн Пицца", Кавказскую кухню кафе "Виктория", европейскую ресторан "Камелот", японскую, тайскую и китайскую ресторан "Ямато". И, как уже было сказано выше, большое распространение получили, в частности в нашем городе кафе в торговых центрах. Как например "Cats house" в ТЦ "Три кота".

Нам, как технологам общественного питания, необходимо знать основы устройства и принципы работы общественного питания. Знания, полученные в ходе ознакомительной практики, станут фундаментальными как для нашей специальности, так и для общего развития.