Ассортимент и классификация песочных пирожных. Товароведная характеристика основных видов сырья для выпечки. Изучение технологии приготовления песочных пирожных. Рассмотрение правил личной гигиены кондитера. Техника безопасности на рабочем месте.
Аннотация к работе
. Ассортимент, классификация песочных пирожныхНаличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм. по размеру кондитерского листа.Рабочим местом называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. На участке выпечки изделий устанавливают пекарские шкафы, стеллажи и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на котором укладывают листы с изделиями. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждения движущихся частей машины; включить машину и убедиться, что приводной вал вращается в правильном направлении (указано стрелкой). Готовое песочное тесто, раскатанное в пласт, выпекают при температуре 25 °С, не снимая нижний пласт с листа, после охлаждения его покрывают кремом и осторожно надвигают на него верхний пласт, после слегка приминают (неровности очищают ножом, а крошки сметают), покрывают кремом при помощи длинного ножа и наносят волнистые линии кондитерским гребешком или вилкой. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств.