Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению на предприятиях общественного питания. Технология приготовления молочных супов. Рассмотрение оборудования, инвентаря и посуды, правил их эксплуатации.
Аннотация к работе
Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развитияПроизводство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах. Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной. Рис шлифованный - это зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстро разваривающуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся.Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5-7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15-20 мин. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7-10 мин, лапшу - 5-7 мин, вермишель-3-5 мин и откидывают на сито. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей. Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассирования, тушения, жарения) в функциональных емкостях. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: - проверить холостой ход оборудования, - проверить наличие и направленность ограждений, - наличие и исправность электропроводки и заземления, - наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя, - проверить исправность другого оборудования, - проверить работу на холостом ходу.
План
План
Введение
1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
2. Технология приготовления молочных супов
3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда