Технологический процесс хлебопечения. Подготовка сырья к производству. Способы приготовления, разделка, расстойка, выпечка, сушка и хранение теста. Анализ качества, дефекты и болезни хлеба. Причины их возникновения, способы устранения и предотвращения.
Аннотация к работе
«Хлеб появился раньше человека». С появлением человека прошло всего несколько тысячелетий, прежде чем впервые был испечен хлеб. Албанская пословица отражает старинную легенду, что Бог из одного теста вылепил сначала хлеб, а затем человека. В процессе выпекания исчезают углекислый газ и алкоголь, образующиеся в результате газообразования, но остаются поры, делающие хлеб мягким и пышным. После приручения домашних животных человек научился выращивать растения, семена которых ветер разносил по земле и за ростом которых человек наблюдал вблизи своего жилища.К основному сырью относятся: мука, вода, соль и дрожжи - это те компоненты, без которых ничего не получится. Мука 1-го сорта - выход 72%, получают их мягких полустекловидных пшениц. Мука 2-го сорта - выход этой муки при односортном помоле 85%, вырабатывают из мягких пшениц. Прибор Пекара состоит из алюминиевой пластинки, на которую укладывается мука, и пластинки, которой мука приглаживается. Для определения запаха берут муку на ладонь, согревают дыханием и нюхают или муку насыпают в стакан, заливают горячей водой, затем воду сливают и муку нюхают.Мука является основным сырьем в хлебопечении, от ее свойств зависит качество продукции. В процессе брожения из одной муки получают слишком слабое тесто, из другой - крепкое. При выборе муки учитывают скорость брожения, качество клейковины, активность расщепления крахмала, цвет муки, способ и место размола, время и условия хранения. При просеивании от муки отделяют посторонние примеси (остатки оболочки, веревочки, целые или дробленые зерна и тому подобное), а также аэрируют муку. Просеянная и очищенная мука быстрее и в большем количестве впитывает воду, тесто быстрее сбраживает и созревает, сокращается время на перемешивание теста.Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий состоит из следующих операций.Тесто представляет собой смесь воды, муки и других компонентов. В результате равномерного их перемешивания получается однообразная масса, которая должна характеризоваться эластичностью, упругостью и сохранять форму. Тесто получают из пшеничной и ржаной муки, содержащей вещества, обладающие способностью увеличиваться в объеме. Если в тесте избыток воды, оно имеет слабую консистенцию и «расплывается». В процессе выпечки крахмал не может связывать всю воду, поэтому изделия получаются слишком влажными, деформированными, с плотным мякишем.В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется. Тесто разрыхляется в основном за счет углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения. Различают три способа образования углекислого газа: в результате добавления в тесто дрожжей; Некоторые виды теста сбраживают под воздействием других газов и кислот, которые в отличие от углекислого газа придают тесту характерный вкус. Если в тесто добавить дрожжи, то при нормальной температуре в пределах 20-45 °С в нем образуются углекислый газ и спирт.Процент упека зависит от величины кусков теста, формы изделия, способа расстойки и выпечки, консистенции теста и так далее. Существуют следующие способы формовки теста: округление кусков теста; раскатка теста на тонкие листы; подкатка тонких листов теста; раскатка теста в жгут; продольное надрезывание теста; плетение теста; свивание теста. Готовность теста для посадки в печь определяют только органолептическим способом: по размеру куска теста и его консистенции. После посадки в печь в тесте сначала активизируется деятельность дрожжевых клеток: тесто увеличивается в объеме, повышается его пористость. Повышенная влажность поверхности изделий также предохраняет корку от разрывов и трещин при резком повышении температуры теста сразу же после посадки в печь.В муку заливают воду, солевой раствор и перемешивают, после добавляют дрожжи и продолжают перемешивать до получения однородной массы. Количество добавляемых дрожжей в муку зависит от способа помола муки. Увеличение количества дрожжей обусловливают следующие факторы: Необходимое количество дрожжей снижается, если: интенсивность производства хлеба; небольшой размер изделий; высокий процент сахара или жира; небольшое количество теста; крепкое тесто; холодное тесто; мука с повышенным содержанием клейковины; сокращение питательной среды для дрожжевых клеток; многократная обминка теста. мука тонкого помола; мука из проросшей пшеницы; свежесмолотая мука; опарный способ приготовления теста; теплое тесто; слабое тесто; большое количество теста; крупные куски теста; достаточная питательная среда для дрожжевых клеток; мягкая вода и др. Указанным способом замешивают тесто из муки, обладающей небольшой подъемной силой, из муки грубого помола, имеющей низкую эластичность клейковины, а также из муки, в которой в результате хранения ухудшались свойства крахмала. Приготовление опары и теста, как и любая другая операция, должно проводиться по плану, в котором указываются количество муки и воды, необходимое для данного вида производства, температура и влажность опары, количество дрожжей и соли, время брожения.Муку перед замесом теста про
План
Содержание
Введение
Глава 1. Сырье хлебопекарного производства
1.1 Характер сырья
1.2 Подготовка сырья к производству
Глава 2. Технологический процесс хлебопечения
2.1 Замес теста
2.2 Брожение
2.3 Разделка, расстойка, выпечка, сушка, хранение
2.4 Способы приготовления теста
2.5 Организация работы в хлебопекарном предприятии
Глава 3. Анализ качества хлеба, дефекты и болезни хлеба
3.1 Анализ качества хлеба
3.2 Дефекты хлеба и способы их устранения
3.3 Болезни хлеба и их предупреждение
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
«Хлеб появился раньше человека». Албанцы, придумавшие эту поговорку, немного преувеличили. С появлением человека прошло всего несколько тысячелетий, прежде чем впервые был испечен хлеб. К пище, которую ел первобытный человек, поднявшийся с четверенек и распрямивший спину в процессе эволюции, вряд ли можно причислить каравай хлеба. Даже спустя несколько тысячелетий человек еще не догадывался, что зернышки, которые он добывал из злаковых растений, можно печь на костре.
Албанская пословица отражает старинную легенду, что Бог из одного теста вылепил сначала хлеб, а затем человека. И затем Бог одарил человека караваем хлеба в качестве первой еды.
Однако что же такое хлеб? Тесто для его выпечки готовят из муки, дрожжей, закваски и других газообразующих средств. Заключенные внутри теста газы стараются выбраться наружу, однако поры теста благодаря жару в печи закрываются все плотнее, и оно покрывается все более толстой корочкой. В процессе выпекания исчезают углекислый газ и алкоголь, образующиеся в результате газообразования, но остаются поры, делающие хлеб мягким и пышным. Мякиш свежеиспеченного хлеба обволакивает ароматная хрустящая корочка.
Хлеб - это дар Божий и одно из старейших культурный достижений, благодаря которому примерно 6000 лет назад появилась человеческая цивилизация - такова интерпретация албанской пословицы, выразившей глубоко укоренившееся народное мнение.
После приручения домашних животных человек научился выращивать растения, семена которых ветер разносил по земле и за ростом которых человек наблюдал вблизи своего жилища. В доисторические времена, все, что не грозило смертью, шло в пищу. Вскоре человек научился различать злаки, которые приносят большие и небольшие урожаи. Он начал выделять из них «хлебные» растения, стал собирать их семена и высевать рядом со своим жилищем.
По-видимому, самым древним, выращиваемым людьми злаком, было просо. Оно возделывалось практически на всех континентах, во всех культурах Европы, Африки и Азии. Даже в древнейшей культуре Китая, традиционно возделывавшей рис, встречаются упоминания о просе. В 2800 году до нашей эры в Китае было предписано, в честь великого ежегодного дня благодарения за урожай символически сеять важнейшие полевые культуры: рис, сою, пшеницу и просо.
На наших широтах просо находили при археологических раскопках стоянок каменного века и в более поздних свайных жилищах на Швейцарских озерах и на Бодензее. Пшенная каша, наряду с мясом кабана, была основной пищей древних галлов и германцев. В Индии в середине II тысячелетия до нашей эры ячмень вытеснил просо на север. Арийцы, которые в этот период завоевали часть индийского полуострова, пользовались этим злаком, дающий богатые урожаи, для снабжения своих воинов.
Но первые сведения о возделывании ячменя появились несколько раньше, о чем стало известно при раскопках пирамид древних египтян. До нас дошла фреска периода «древней империи фараонов» (2800-2500 года до нашей эры) с изображением того, как египтянин на поле жнет серпом ячмень.
Египтяне в своих печах пекли из ячменя лепешки, а много позднее европейцы нашли ему новое применение: они научились варить из него пиво, которое стало одним из главных напитков. Овес долгое время был совершенно неизвестен в Северной Африке и в Азии. Только в средние века испанские мавры привезли первые сведения об этом растении на североафриканское побережье Средиземного моря.
Но овес не очень понравился местным жителям и считался пищей диких «варваров» с Севера. Греки, хотя и сами питались жареным ячменем, смеялись над скифами, которые ели этот «лошадиный корм». Римляне с отвращением сообщали о «бумажной овсяной каше», которую германцы поглощали в огромных количествах. Даже Святой Иероним морщил нос, говоря: «Avena bruta pascuntur anivalia» («Только грубую скотину можно кормить овсом»).
А вот на английском острове овес с давних времен пользовался большой популярностью среди шоттов и пиктов, а также сменивших их шотландцев. Из овсяной муки пекли лепешки на раскаленных камнях, причем эти лепешки служили «съедобными» тарелками. Во времена шотландской королевы Марии Стюарт, к столу при дворе подавали овсяную кашу, овсяный хлеб и овсяные лепешки-тарелки. Однажды молодой английский дворянин, приглашенный к королеве на ужин, пошутил: «Овес, конечно, очень полезен для шотландских мужчин, однако в Англии он считается очень полезным для лошадей». «Именно поэтому, - ответила королева с ядовитой улыбкой, - Англия больше славится качеством своих лошадей…».
Прервем небольшой экскурс в историю и посмотрим, какую пищевую ценность имеет хлеб для питания современного человека.
Хлеб вносит важный вклад в здоровое питание, поскольку он содержит составные части злаковых растений. Зерно злака состоит в среднем на 60 процентов из углеводов, на 11 процентов - из белков, на 2 процента - из жиров и на 10 процентов - из балластных веществ, остающуюся долю составляет вода. Это соотношение точно соответствует современным принципам питания, согласно которым нужно употреблять большое количество комплексных углеводов (полисахаридов) в форме крахмала, достаточное количество белков, много балластных веществ и мало жира.
Особенно ценны для питания хлеб и хлебобулочные изделия из цельных зерен, потому что они полностью содержат все питательные вещества злаков. Главная составная часть зерна - так называемый эндосперм, в котором находится крахмал.
Здесь же мы находим следы белковых элементов, которые называются клейковина. Они оказывают влияние на хлебопекарные свойства муки. Клейковиной богаты, прежде всего, пшеничная мука и мука из спельты.
Рядом с эндоспермом находится росток, который содержит большое количество очень ценных сложных ненасыщенных кислот жирного ряда, таких как витамин Е и протеин.
Наружные слои оболочки, так называемый алейроновый (подоболочечный) слой, а также кожица плода и семени окружают эндосперм и росток. Здесь находятся прежде всего минеральные вещества: железо, магний и кальций, а кроме того - витамины группы В, в первую очередь витамин В1 и ниацин, а также необходимые для пищеварения волокнистые балластные вещества, которые сохраняются в обойной муке.
Если удалить росток и внешнюю оболочку, что происходит при производстве белой (мелкомолотой пшеничной) муки, наиболее ценные составные части зерна теряются. Поэтому тот, кто хочет иметь хорошее здоровье и самочувствие, должен, как можно чаще есть хлеб и булочки с высоким содержанием цельных зерен.
Тем, кто только начинает заниматься выпеканием хлебобулочных изделий из цельного зерна - продуктов полноценного питания - подойдет также хлеб, приготовленный наполовину из светлой и наполовину из обойной муки или муки средних значений сортности.
Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлеба и хлебных изделий дает основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение. Все это обусловило выбор темы моей курсовой работы - «Технология производства хлеба».
Хотя качество хлеба в первую очередь зависит от качества сырья и хлебопекарных свойств муки, но и немаловажную роль играют способы и режимы проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба, применение небольших количеств специальных добавок и режим хранения хлеба.
Цель моей работы - рассмотрение всех стадий производства хлеба, начиная с характеристики сырья и его подготовки и заканчивая охлаждением и хранением готовых изделий, описание возможных дефектов хлеба, причин их возникновения и способов предотвращения, также описание болезней хлеба и мероприятий по их предупреждению.
В заключении, на основе проведенной работы, будут приведены советы для улучшения качества выпекаемого хлеба и повышения его пищевой ценности. хлеб тесто болезнь выпечка