Анализ результатов исследования компонентного состава растительных экстрактов розмарина и зеленого чая, используемых для стабилизации липидов при производстве замороженных мясных полуфабрикатов. Анализ динамики гидролитических и окислительных процессов.
Аннотация к работе
Представлены результаты исследования компонентного состава растительных экстрактов розмарина и зеленого чая, используемых для стабилизации липидов при производстве замороженных мясных полуфабрикатов. Исследованы растительные экстракты, произведенные фирмами «Kalsec» (Великобритания), «GUARDIANTM Danisco» (Дания), ОАО «Караван» (Россия).Характерной внешней особенностью эмульсий из грубоизмельченного сырья является наличие видимых на разрезе структурных элементов мяса, а также некоторая рыхлость, обеспечивающая формирование требуемых органолептических показателей продукции. Химические реакции или реакции деградации химических компонентов, таких как белки (протеины), жиры (липиды) и углеводы, и скорость их зависит от воздействия активности воды, температуры хранения, РН, освещения или присутствия кислорода. По своим свойствам и составу мясные полуфабрикаты содержат все компоненты, необходимые для осуществления физических, химических и микробиологических превращений (в наших образцах содержание белков 17,2-18,9 %, жиров 12,8-14,5, влаги 57,7-60,8, минеральных веществ 2,4-2,62). В качестве объектов исследования выбраны образцы экстрактов зеленого чая (Camellia sinensis) и розмарина (Rosmarinus officinalis), выработанные фирмой «GUARDIANTM Danisco» (Дания), а также экстракты розмарина, выработанные фирмами «Kalsec» (Великобритания) и ОАО «Караван» (Россия). Экстракты розмарина, представляющие собой маслянистые жидкости, и экстракт зеленого чая в виде порошка исследовались на содержание влаги и сухих веществ методом высушивания при температуре 105ОС (ГОСТ 9794-74), содержание липидов или компонентов, растворимых в эфире, определялось по методу Сокслетта (ГОСТ 23042-86), содержание азотистых веществ - по методу Кьельдаля.Растительные экстракты для стабилизации липидов мясных систем (охлажденных и замороженных), вырабатываемые различными производителями, различаются по содержанию липидных компонентов, тритерпенов, органических кислот в зависимости от способа получения.