Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.
Аннотация к работе
2.1.2 Ассортимент блюд горячего цеха 2.1.3 Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане" 2.2.2 Ассортимент блюд холодного цеха 2.2.3 Технологическая схема произвоства блюда "Салат из помидоров со сладким перцем"К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цеха. В них производится тепловая обработка полуфабрикатов, некоторого сырья, поступающего из помещений для приема и хранения продуктов, а также оформление и отпуск готовых блюд. В доготовочных цехах установлено оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления).Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.В горячем цехе организуют участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы и др.; Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Чтобы было более удобно, блюда объединены в следующие группы: фирменные блюда, блюда по предварительным заказам, холодные закуски, салаты, горячие закуски, горячие блюда, супы, гарниры, десерты, молочная продукция, соусы, хлеб и хлебобулочные изделия, далее вино-водочные изделия и напитки, бакалейные изделия, сигареты, одноразовая посуда. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
План
Содержание
Введение
1. Общая характеристика объекта общественного питания
2. Организация работы доготовочных цехов объекта общественного питания
2.1 Организация работы горячего цеха
Список литературы
Введение
Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека. Качество пищи, своевременность и регулярность ее приема решающим образом влияет на жизнь человека во всех ее проявлениях.
Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.Л. Ломоносова, Д.И. Менделеева и др.
В отличие от домашних условий на предприятиях пищу приготавливают дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением технологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции.
Общественное питание определяется как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственною производства в розничном товарообороте. Управление отраслью осуществляет Министерство торговли Республики Беларусь.
Уровень обслуживания потребителей в современном ресторане или кафе во многом определяется не только качеством и подачей пищи, но и внешним видом, умением работников встретить посетителя, рекомендовать ему блюда и напитки, помочь гостям выбрать меню, вина, напитки - работники должны быть воспитаны, вежливы, приветливы, хорошо профессионально подготовлены.
Социальная значимость общественного питания проявляется в том, что в результате сокращения затрат времени на приготовление пищи в домашнем хозяйстве высвобождается время трудящихся, которое может быть использовано для гармоничного развития людей. Общественное питание способствует укреплению здоровья населения. В результате предоставления в рабочее время горячей и полноценной пищи, приготовленной на научной основе, быстрее и полнее восстанавливаются физические силы организма. От хорошего питания улучшается и настроение работников. ресторан блюдо общественное питание
1. Общая характеристика объекта общественного питания
Общая характеристика ресторана гостиничного комплекса "Нарочь": тип предприятия - ресторан. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. категория - высшая;
число мест - 100;
месторасположение - Минская область, Мядельский район, к. п. Нарочь, ул. Ленинская, 8;
режим работы (часы работы, перерывы, выходные дни) - с 8.00 - 02.00, обеденный перерыв с 18.00 - 20.00 без выходных;
основной контингент потребителей - отдыхающие, проживающие в гостинице и санаториях, а также местные жители. Ресторан обеспечивает работников в комплексных обедах в период с 13.00 до 14.00. методы и формы обслуживания - полное обслуживание официантами;
состав и назначение помещений, их взаимосвязь.
В ресторане можно выделить 5 функциональных групп помещений: 1 для приема и хранения продуктов;
2 производственные помещения;
3 помещения для потребителей;
4 служебные и бытовые (административно-бытовые);
5 технические.
Ресторан "Нарочь" - объект общественного питания с обеденными залами, работающий на полуфабрикатах.
Помещения для приема и хранения продуктов включают охлаждаемые камеры (овощей, мяса, рыбы; молочных продуктов, жиров, гастрономии; пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (кладовая сухих продуктов; вино-водочных изделий; кладовая инвентаря; помещение кладовщика; загрузочная).
В состав производственных помещений входят: овощной цех, мясной цех, рыбный цех, цех обработки яиц, горячий цех, холодный цех, помещение для резки хлеба, раздаточная, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, сервизная, помещение заведующего производством.
К помещениям для посетителей относятся: вестибюль, торговый зал, банкетный зал, зал для VIP-обслуживания, терраса туалетные комнаты для посетителей.
К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение холодильных камер, помещение тепловой завесы, помещение для слесаря-механика.
В приложении А приведен план объекта общественного питания в масштабе 1: 100 с указанием технологических потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Можно дать следующий анализ взаимного расположения помещений.
Приложение Б содержит экспликацию помещений.
Группа помещений для приема и хранения продуктов размещена единым блоком со стороны дворовой зоны, они имеют удобную связь с разгрузочной платформой и производственными цехами.
Производственные помещения имеют связь с помещениями для приема и хранения продуктов, с раздаточной, моечными столовой и кухонной посуды.
Овощной цех размещен смежно с кладовой овощей.
Холодный и горячий цехи имеют удобную связь друг с другом, с раздаточной, моечными, с помещениями для приема и хранения продуктов.
Моечная столовой посуды имеет связь с горячим и холодным цехами, раздаточной, сервизной, залами и камерой пищевых отходов.
Моечная кухонной посуды связана с горячим цехом и сообщается с другими цехами и камерой отходов.
Помещение для резки хлеба размещено вблизи раздаточной.
Служебные и бытовые помещения имеют связь со всеми группами помещений и расположены двумя блоками: первый включает: кабинет директора, бухгалтерию; второй - помещение персонала, бельевую, душевые, туалеты.
Технические помещения имеют самостоятельный вход из производственных помещений. Вентиляционная камера расположена у наружных стен здания.1. Программа второй технологической практики для студентов специальности 1-91 01 01 "Производство продукции и организация общественного питания". - Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия. - 2012. - 14 с.
2. "Методические указания к выполнению курсовой работы по курсу "Организация производства и управление предприятием" для студентов специальности 1-91 01 01 "Производство продукции и организация общественного питания". - Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия. - 2005. - 19 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Министерство торговли РБ. - Минск: "Белорусская ассоциация кулинаров", 1996. - 614 с.
4. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец.1011 "Технология и орг. общественного питания"/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для студентов техн. отделений техникумов. / Н.И. Ковалев, М.И. Куткина, В.А. Кравцова - М.: Деловая литература, 2008. - 467 с.
6. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. - М.: ЦИНОТУР, 1992. - 143 с.
7. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 270 с.
8. Общие требования и правила оформления текстовых документов СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия. - 2011. - 45 с.