Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него. Приготовление торта бисквитно-кремового. Характеристика запеченных блюд из мяса. Приготовление голубцов - Контрольная работа

Министерство образования и науки Республики Марий Эл Среднего профессионального образования Республики Марий Эл Приготовление торта бисквитно-кремового", "Характеристика запеченных блюд из мяса.Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации Развитие общественного питания: • дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, по наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: • ГОСТ Р50762-2007 «Услуги общественного питания.МУКА-порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17 С, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток. В сухом для приготовления бисквита, песочного теста и др., а растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др. если сахар используют в сухом виде просеивают через сито с ячейками не 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель. Яйца используют для приготовления кремов, теста, для смазки изделий.Бисквит можно приготовить теплым (с подогревом) способом и холодным. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и придает тесту пышный, пенный объем. Теплый способ приготовления бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с крахмалом, их приготовление и взбивание, смешивание яичной-сахарной массы с мукой. Яйца (меланж) соединение с сахаром и непрерывно помешивая подогревают на водяной бане до 45о, при этом жир желтка лецитин расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Важно определить готовность массы, так как чрезмерное взбивание приводит к тому, что пузырьков становиться все больше, а их стенки тоньше, в какой-то момент они начинают лопаться, воздух выходит, бисквит получается с небольшим подъемом.Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогрелся до 80-85С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшается внешний вид блюда и их вкусовые качества. Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.К работе допускаются лица, знающие устройство, правилаэксплуатации и технику безопасности. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн с баком в верхнее положение так, что бы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5 мм. Убедившисьв том, что взбиватель не касается стен и дна бочка, с помощью коробочки скоростей устанавливают нужную скорость. После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель.Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. В положение должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя, а в структурных подразделениях предприятиях - на их руководителей. Для обеспечения безопасности при работе на различных видах оборудования администрация цеха проводит с работниками инструктажи: 1. Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда предприятия или должность лица, на которое приказом по предприятию возложена практическая работа по охране труда.

Содержание

1.Характеристика отрасли общественного питания, перспективы ее развития

2.Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно - гигиенические требования к его хранению

3.Характеристика бисквитного полуфабриката изделия из него. Приготовление торта бисквитно-кремового

4. Характеристика запеченных блюд из мяса. Приготовление голубцов

5. Характеристика оборудования, инвентаря инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности.

6. Охрана труда

Список использованной литературы

Приложения

1. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы ее развития