Особенности ферментов - биологических катализаторов белковой природы. Химическая природа коферментов, их функции в ферментативных реакциях и механизм действия. Влияние температуры и рН на стабильность амилаз. Осахаривание крахмала в производстве.
Аннотация к работе
РЕФЕРАТ по дисциплине: «Пищевая химия» на тему: «Характеристика амилаз растительного происхождения. Выполнил: студент III курса, дневного отделенияПоказателем взаимодействия веществ можно считать скорость и энергия активации реакций. И тут на помощь приходят катализаторы - вещества, выступающие посредниками в обмене энергии в реакциях. Без научной базы о ферментах и знаний их получения, время и качество производство не смогло бы подняться на тот уровень качества, что присущ современному. Это можно выразить следующим уравнением: A B-AB>C A, где А-фермент, В-субстрат, АВ - ферментно - субстратный комплекс, С-продукты реакции. Ферменты в 108-1020 раз повышают скорость катализируемых ими реакций.В истории амилаза стала первым открытым ферментом, когда французский химик Ансельм Пайя описал в 1833 году диастазу, фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы. Группа ферментов, гидролизующих крахмал (амилолитических), включает: ?-амилазу, ?-амилазу, глюкоамилазу, ?-глюкозидазу, изоамилазу, пуллуланазу. ?-Амилаза (?-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза) является ферментом эндо-типа, гидролизующим ?-1,4-гликозидные связи в крахмальных полисахаридах и гликогене. ?-Амилазы обнаружены у животных, в растениях (проросшее зерно пшеницы, ржи, ячменя), они вырабатываются плесневыми грибами и бактериями. Действие ?-амилазы на крахмал характеризуется быстрым снижением вязкости раствора и молекулярной массы олигосахаридов. Последними работами в области изучения амилаз показано, что в семенах растений присутствуют два типа ?-амилазы: ?-амилаза созревания и ?-амилаза прорастания. При этом амилоза под действием ?-амилазы расщепляется до мальтозы на 100%,а при действии ?-амилазы на амилопектин помимо образующейся мальтозы остается нетронутой крупная, сильно разветвленная сердцевина, так называемый «конечный декстрин», т. к. фермент прекращает свое действие за 2-3 остатка глюкозы от точек ветвления. ?-Амилазу продуцируют высшие растения, микроорганизмы.Амилазы для промышленного применения получают только биотехнологическими приемами - биосинтезом с помощью микроорганизмов, так как в растениях их содержится в небольших количествах и выделять их экономически не целесообразно. В промышленности для использования амилаз растений в большинстве случаев используют солод. Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. В производствах солод используется как источник ферментов и как вкусовая и ароматическая добавка. Если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженном давлении и пониженной температуре, чтобы не разрушить ферменты), то получится экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода, в том числе его ферменты, сахара и декстрины, с массовой долей сухих веществ 75-78% из которых около 60% мальтозы.Гидролазы, в частности - амилазы, присутствуют во всех растениях. Так, растительная амилаза используется при изготовления солода, используется в виде солодовых препаратов.