Сировина для виробництва м"яса. Види і класифікація м"яса залежно від виду забійної худоби: яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м"ясо кроликів. Кулінарне розбирання і обвалювання туші. Приготування січеної маси і напівфабрикатів.
Аннотация к работе
Мясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою мяса і мясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.Мясо і мясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В. Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність мяса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Мязова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоальбулін, які легко засвоюються організмом. Крім білків мязова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Сполучна тканина зєднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові звязки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.Залежно від виду забійної худоби мясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, мясо кроликів тощо. Мясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (мясо волів, корів, биків) - від тварин віком від 3 і більше років, яловичину молодняка - від 3 міс. до 3 років і телятину - від 14 днів до 3 міс. Мясо яловичини молодняка має рожево-червоний колір, мязи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає. Мясо використовують для смаження, тушкування, варіння. Оленину ділять на мясо від дорослих тварин (віком більш як два роки), мясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і мясо оленят (від 14 днів до 5 міс.).Обробку мяса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому мясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки мяса в мясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині. Відповідно до технологічних процесів обробки мяса в заготівельне підприємство входять розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильна камера для зберігання сировини; камери-дефростери для розморожування мяса; приміщення для миття і обсушування туш та обробки кісток; основний виробничий (мясний) цех. Мясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Не рекомендується розморожувати мясо у воді, оскільки в воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат мясного соку (до 10%), зниження харчової цінності мяса, а також до погіршення якості готових страв. Після розморожування мясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кровяні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори.Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення мяса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і мязів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра - мякоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями (рис. Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають мязи, які зєднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Потім під прямим кутом надрізають мякоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців.Частини мяса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий - для варіння та тушкування. Вирізка - найніжніша частина мяса; використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик). Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини - передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку. У баранини і телятини після відокремлення лопатки від
План
Зміст
Вступ
1. Хімічний склад і харчова цінність мяса
1.1 Види і класифікація мяса
2. Механічна кулінарна обробка мяса
2.1 Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
2.2 Сортування і кулінарне використання частин мяса
2.3 Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
2.4 Приготування натуральних мясних напівфабрикатів з яловичини
2.5 Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні