Карвинг как искусство художественной резки по овощам и фруктам. Характеристика приемов технологической обработки сырья. Ассортимент и классификация блюд из овощей. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Новые кулинарные технологии.
Аннотация к работе
Глава 1 Теоретическая часть 1 Основы «Карвинга» 2. Блюда из овощей 2.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья 2.2 Ассортимент и классификация блюд из овощей 2.3 Особенности приготовления блюд из овощей 2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей 2.5 Новые кулинарные технологии Глава 2. Практическая часть 2.1 Технологические карты 2.2 Технико-технологические карты 2.4 Подбор оборудования Заключение Список литературы Приложения Приложение 1 Приложение 2 Введение История карвинга, а именно так называется искусство декоративной резьбы по овощам и фруктам, начинается приблизительно 700 лет назад в древнем городе Сукхотай, который в те времена был столицей восточного государства Тайвань, а сейчас находится в северной части Тайланда. Сложно не согласиться, что организация приема пищи в человеческом обществе издавна имела крайне серьезный подтекст. Да и сейчас посетители ресторана наверняка оценят не только стильный дизайн интерьера, но и красиво оформленное блюдо, преобразить которое может даже незначительный элемент, например, бантик из лука-порея или цветок из редиса. Например, «азиатский» карвинг будет представлен природным материалом, который в России назовут экзотическим, а для «европейского» применимы привычные для нас кабачки, баклажаны, тыква, лук, капуста, свекла, морковь и другие знакомые плоды. По легенде 700 лет назад во время одного из празднований традиционного религиозного события Лой Кратонг, когда в дар богине реки на воду спускаются кратонги, сделанные из спилов банановых стволов и украшенные зажженными свечами, цветами и листьями, одна из подданных монарха решила поразить его оригинальностью своего «плавающего фонаря». Да, жизнь их достаточно коротка, как и жизнь букетов из срезанных свежих цветов. Блюда из овощей 2.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья При приготовлении блюд из овощей, ягод и фруктов большое значение имеет правильная кулинарная обработка, помогающая сохранить питательную ценность и вкусовые качества продуктов и в то же время облегчить переваривание их в желудке и кишечнике. Чтобы уменьшить разрушение витамина С при измельчении овощей, надо для очистки и шинкования применять ножи из нержавеющей стали. Слой картофеля, прилегающий к кожуре, богаче минеральными солями и белками по сравнению с остальной его частью. Нашинкованные овощи нужно немедленно подвергать тепловой обработке, так как при длительном хранении витамины в них быстро разрушаются. Когда варят овощи для вторых блюд, отвар из овощей рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, так как в отвар переходит часть минеральных солей и витаминов. В первые и вторые блюда часто добавляют морковь, петрушку, зеленый лук, пастернак и сельдерей. Желательно эти овощи предварительно нарезать и нагревать с жиром (пассеровать) в неглубокой плотно закрытой посуде в течение 12-15 минут при помешивании. Готовые блюда не следует оставлять на горячей плите, так как при этом сравнительно быстро разрушается значительная часть витамина С. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на шлаг. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду жиром, нагретым до 150-160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, пуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.