Общая характеристика, технология производства и ассортимент, экспертиза и требования к качеству шоколада. Общие сведения о какао-порошке, его химический состав, способы получения. Маркировка, транспортировка и хранение какао-порошка, его экспертиза.
Аннотация к работе
Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. В товарную позицию 1806 включаются кондитерские изделия из сахара, содержащие какао, и, при условии соблюдения положений примечания 1 к данной группе, прочие пищевые продукты с добавлением какао. производство шоколад какао маркировкаВ товарную позицию 1806 включаются кондитерские изделия из сахара, содержащие какао, и, при условии соблюдения положений примечания 1 к данной группе, прочие пищевые продукты с добавлением какао. Подсубпозиции 1806 90 110 0 и 1806 90 190 0 не включают шоколадные конфеты, изготовленные целиком из шоколада одного типа. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла); 1-2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества. Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.Для получения шоколада какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, в результате чего улучшаются их вкус и аромат, снижается влажность, оболочка легче отстает от ядра. Полученную крупку сортируют по размерам (крупную крупку используют для приготовления высококачественных изделий), растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе более тонкой и однородной структуры. И десертный, и обыкновенный шоколад может быть без добавлений (изготовленный только из сахара и какао-бобов) и с добавлениями. К шоколаду обыкновенному без добавлений относят, например, Ванильный, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями-Шоколад с орехами (с лещинным орехом), Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем) и др. К шоколаду десертному белому без добавлений относят: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, шоколадные медали; с добавлениями - Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Юбилейный (со сгущенным молоком)Поверхность - блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированною картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности и условия хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения. Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. 6.5, отбирают: 1 плитку - при массе нетто выше 100 г; 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100 г включительноКакао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка. При обработке какао-продуктов щелочами (поташ) улучшается стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.Какао-порошок фасуют в потребительскую тару - пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для общественного питания до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента. Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты,
План
Содержание
Введение
Глава 1. Общая характеристика, технология производства и требования к качеству шоколада
1.1 Общая характеристика шоколада
1.2 Технология производства и ассортимент шоколада
1.3 Требования к качеству шоколада
1.4 Экспертиза шоколада
Глава 2. Общая характеристика и экспертиза какао - порошка
2.1 Общие сведения о какао порошке
2.2 Маркировка, транспортировка и хранение какао - порошка
2.3 Экспертиза какао-порошка
Заключение
Список литературы
Введение
Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.
В товарную позицию 1806 включаются кондитерские изделия из сахара, содержащие какао, и, при условии соблюдения положений примечания 1 к данной группе, прочие пищевые продукты с добавлением какао. производство шоколад какао маркировка
Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао, который представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии.
Цель работы - проанализировать особенности товароведческой характеристики и экспертизы качества шоколада и какао- бобов.
Для достижения поставленной цели, необходимо решение следующих задач: изучить общую характеристику шоколада и какао бобов, проанализировать химический состав какао-порошка, рассмотреть ассортимент шоколада, а также технологию его производства, изучить требования к качеству шоколада и проанализировать экспертизу шоколада и какао-порошка.