Характеристика предприятия общественного питания, работа служб кафе и его услуги. Меню кафе "Островок", описание производственных помещений, работа хозяйственных, производственных и административных служб данного предприятия общественного питания.
Аннотация к работе
После значительного реформирования, общественное питание в России активно развивается, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, столовые, закусочные, бары. Причина одна - предприятия общественного питания со средним количеством посадочных мест наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Проходя практику в кафе «Островок», мною были получены навыки и умения в отросли общественного питания, ознакомилась с работой предприятия, услугами питания и досуга данного кафе, спецификой обслуживания и характерными особенностями в сфере питания. Представлено меню кафе «Островок», характеристика производственных помещений, работа хозяйственных, производственных и административных служб данного предприятия общественного питания. кафе производственный общественный питание Кафе относится к предприятиям с полным циклом производства, оно осуществляет обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции и ее реализации.Практика проводиться с целью овладения студентами первоначальным опытом, проверки профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности. При прохождении практики в форме стажировки, практиканты работают на рабочих местах в качестве стажеров начальников цехов, что поможет в дальнейшей работе. В результате пройденной ознакомительной практики мною были получены профессиональные умения, навыки по результатам выполнения производственных работ на предприятии, детально ознакомилась с действующей нормативной документацией в кафе.
Введение
После значительного реформирования, общественное питание в России активно развивается, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, столовые, закусочные, бары.
Для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция среднего числа мест. Причина одна - предприятия общественного питания со средним количеством посадочных мест наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций, в то же время они могут предложить большой ассортимент блюд. Что немаловажно для курортной индустрии в пик сезонности, когда численность населения увеличивается, и потребность в услугах питания и досуга особенно востребована.
Предприятия общественного питания играет важную роль в жизни общества. Они наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании в этом актуальность их работы, а соответственно и востребованность предприятий питания.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена необходимостью различных типов. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно меняется и растет.
В последнее время востребованы специалисты в сфере общественного питания, поэтому практика в этой сфере играет важную роль. Предприятия общественного питания обучают и дают навык работы в этой сфере молодым специалистам, в большинстве случаев с последующим трудоустройством.
Учебная практика позволяет вникнуть и понять работу и специфику получаемой профессии в сфере туризма. Проходя практику в кафе «Островок», мною были получены навыки и умения в отросли общественного питания, ознакомилась с работой предприятия, услугами питания и досуга данного кафе, спецификой обслуживания и характерными особенностями в сфере питания. Производственная практика пройдена в кафе сезонного типа в курортной зоне города Анапы, что позволило более полно оценить работу предприятия в пик курортного сезона и ощутить востребованность данного типа услуг в сфере туризма и курортного дела.
В данном отчете представлена полная характеристика предприятия общественного питания, работа служб данного кафе и его услуги. Представлено меню кафе «Островок», характеристика производственных помещений, работа хозяйственных, производственных и административных служб данного предприятия общественного питания. кафе производственный общественный питание
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, столовые, кафе, бары, закусочные.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
Предприятия общественного питания выполняют 3 взаимосвязанные функции: · производство кулинарной продукции;
· реализация кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. В зависимости от времени функционирования предприятия могут быть постоянно действующими и сезонными. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия подразделяются на общедоступные, предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждений и т.д.
Учебная практика была пройдена в кафе «Островок», которое располагается на побережье Анапы, в курортной зоне. Кафе представляет собой одноэтажное здание, включающее в себя три отделения: кухню, торговые площади и танцпол. К торговым площадям кафе относятся бунгало, расположенные над речкой Анапкой на деревянных сваях, стилизованные под саманные домики; столики под открытым небом, выполненные из дерева и метала; веранды, накрытые навесами, выполнены из соломы и камыша. С торца здания располагается кухня, с прилегающими к ней морозильными камерами и складским помещением. Здание, в котором находиться кухня, располагается посередине занимаемой территории, что позволяет обеспечить удобную связь с раздачами и складскими помещениями кухни. Кухня располагает выходом на три стороны: к складским помещениям и морозильным камерам, гардеробу и основному выходу, к моечным посуды.
Кафе наиболее распространенный и востребованный на курорте тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе различают: По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и т.д.
По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское, кафе студенческое и т.д.
По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Тип предприятия, на котором была пройдена учебная практика - кафе сезонного типа, «Островок», на 100 посадочных мест.
Кафе относится к предприятиям с полным циклом производства, оно осуществляет обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции и ее реализации. Кафе относится к сезонному типу предприятий и является стационарным. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятий общественного питания кафе относится к универсальным предприятиям. Универсальные предприятия - это предприятия общественного питания, работающие с различным видом сырья.
Первым этапом характеристики предприятия является организационно-правовые форма предприятий.
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Предприятие общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может, осуществляется без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. Предприятия могут иметь различные формы организации.
Предприятия могут иметь различные формы организации: полное товарищество, смешанное товарищество, общество с ограниченной ответственностью, акционерное общество открытого и закрытого типа. Организуются так же совместные предприятия.
Организационно-правовая форма кафе «Островок» - общество с ограниченной ответственностью совместно с индивидуальным предпринимателем во главе Юзбашьян Г.Б., входящее в группу компаний «Золотая бухта». ООО, создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Индивидуальный предприниматель обладает собственным капиталом и осуществляет экономическую деятельность.
Основным контингентом в кафе являются отдыхающие и местные жители курорта Анапа, соответственно режим работы предприятия с 8:00 до 2:00, в соответствии с сезонностью кафе. При разработке режима работы кафе «Островок» учитывался тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг кафе располагается большое количество разного рода санаториев и домов отдыха, а так же потенциальных конкурентов: кафе, закусочных и ресторанов; то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.
В кафе двухбригадный график работы (день через день), что позволяет использовать труд работников предприятия более целесообразно и продуктивно. График сменности позволяет снизить нагрузку и повысить производительность труда.
Штатное расписание - правовой акт, устанавливающим штатный состав и штатную численность организации в соответствии с ее Уставом. Штатное расписание содержит перечень структурных подразделений, должностей, сведения о количестве штатных единиц, должностных окладов, надбавок и месячным фонде заработной платы. Утверждается приказом руководителя организации или уполномоченным им лицом.
Штатное расписание одной смены кафе включает в себя: двух поваров III разряда, двух поваров IV разряда, повара - шашлычника, повара - раздатчика, шеф - повара, кухонную рабочую, две мойщицы столовой и кухонной посуды, официанта - раздатчика, четырех официантов, бармена, администратора зала, охранника и двух музыкантов.
Рабочий персонал кафе «Островок» одет в спецодежду фирменного стиля с эмблемой предприятия. Официанты предварительно перед открытием закусочной сервируют столы солонкой и бумажными салфетками, скатертями. На линии раздачи проверяется наличие разносов и одноразовой посуды.
В кафе один основной торговый зал, разделенный на две части, одна часть обслуживается официантами, а другая используется под линию самообслуживания.
Обслуживание посетителей осуществляется официантами, а так же присутствует элемент самообслуживания на линии раздачи.
Кафе «Островок» было открыто группой компаний «Золотой пляж» во главе с Зириновым Сергеем Андреевичем в 2000 году, первоначально на месте кафе располагалась закусочная, которая в дальнейшем процветая, стала носить статус кафе. Кафе первоначально занимало небольшую площадь, в последствии оно расширило свои владения, появились беседки и бунгало над речкой Анапкой, которые были установлены на деревянные сваи.
В настоящий момент «Островок» является довольно успешным сезонным предприятием общественного питания, услуги которого востребованы среди отдыхающих и местных жителей города - курорта Анапа. Кафе в данный момент представляет собой одноэтажное здание с обширной площадью торговых залов и танцпола. Предприятие представляет собой уютный островок, который окружает речка Анапка, фасады здания выполнены из декоративного камня, внутри располагается небольшой фонтанчик. Кафе окружает декоративный забор, выполненный из лозы винограда, крыши бунгало и беседок декорированы камышом и соломой, мебель выполнена из дерева и метала. Уникальный единый стиль предприятия выдержан не только в экстерьере здания, но и в интерьере во всех деталях, включая меню, столовое белье и посуде и т.д.
В кафе «Островок» можно приятно отдохнуть, наслаждаясь бризом моря и любуясь красотами речки Анапки, которая впадает в море. Из лечебно-оздоровительных программ, кафе предлагает полноценный рацион посетителям, в том числе и диетические блюда. К тому же природа окружающая предприятие сопутствует приятному употреблению пищи. «Островок» предлагает своим посетителям зажигательные ритмы музыки, под которые можно потанцевать, а так же, просто слушая музыку отдыхать.
2. Описание работы основных, структурных подразделений предприятия кафе производственный общественный питание
Помещение кафе одноэтажное, построенное из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой, фасад выложен декоративным камнем. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру оказывает влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.
Кафе «Островок» относится к бесцеховому предприятию общественного питания, изза небольшого объема выпускаемой продукции.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНИП. Различают пять основных групп помещений: · складская группа;
· производственная группа;
· торговая группа;
· административно-бытовая группа.
Все группы помещений связаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно бытовые и технические помещения.
Площадь кафе обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
Высота производственных помещений не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях кафе создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.
В «Островке» производственное помещение оснащено мощной приточно-вытяжной вентиляцией. На кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарение во время приготовления расположены над источником тепла плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами. Оптимальная температура на кухне в холодном отделении 16 - 18 гр. С, в горячем отделении 23 - 25 гр. С. Относительная влажность воздуха 60 - 70%. Для создания оптимального микроклимата в кафе используются автоматические кондиционированные установки.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест.
В кафе используется смешенное освещение: искусственное и естественное. Коэффициент освещения 1:6, а удаленность рабочего места от окон не более 8 м. Производственные места размещены так, что повара работают лицом к окну или свет падает слева. Для искусственного освещения на предприятии используется люминесцентные лампы. При подборе ламп соблюдалась норма, на 1 кв. м площади отделения приходится 20 Вт.
Производственное помещение кафе имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. Для снижения шума использованы звукопоглощающие материалы, уровень шума на кухне 60 - 75 Дб.
Помещения в кафе «Островок» оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников и снижает шум.
Рабочие места в кафе универсальные. Рабочие места размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, поэтому машины и механизмы расставлены без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. При организации рабочих мест были учтены антропометрические данные строения человека. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм.
На рабочем месте работников кафе инструменты, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, расположены «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещены в некотором отдалении.
Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с нормами оснащения кафе. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и САНПИН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготавливаться из безвредных и безопасных материалов.
В состав помещений кафе «Островок» входит группа помещений: складская, производственная (горячее и холодное отделение), торговая, административно-бытовая группы. Все группы помещений неразрывно связаны между собой технологическим процессом.
К складской группе кафе относится склад, куда поступает продукция от заготовочного предприятия и предприятий пищевой торговли (продовольственных баз). Складское помещение служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов и полуфабрикатов, их хранения и отпуска. Складское помещение имеет удобную связь с производственным помещением.
В горячем отделении осуществляется технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов питания, непосредственно приготовление блюд и горячих напитков.
В горячем отделении кафе организованы универсальные рабочие места. Горячее отделение оснащено новейшим оборудованием, что снижает шум и утомляемость работников. В кафе используется секционное модулированное оборудование, которое оснащено индивидуальным вытяжным устройством, а так же производственные столы и другое немеханическое оборудование.
Оборудование в горячем отделении установлено без разрывов, это уменьшает затраты времени на приготовление пищи.
В холодном отделении организованы универсальные рабочие места для несложного приготовления холодных закусок, салатов и холодных напитков. Основные операции - приготовление и оформление холодных блюд и холодных напитков. Продукция этого отделения в основном скоропортящаяся, поэтому присутствует холодильное оборудование.
Рабочее место в холодном отделении организовано без разрывов, это уменьшает затраты времени на производство, что способствует меньшей утомляемости повара.
К вспомогательной группе кафе «Островок» относится моечная кухонной и столовой посуды.
Моечная разделена на два отдела, в одном отделе моют столовую, а в другом кухонную посуду. Помещение моечной в кафе имеет удобную связь с производственным помещением и торговым залом.
К торговой группе помещений кафе относится раздача с поточной линией самообслуживания и торговый зал.
Раздача на ПОП выполняет функцию реализации готовой продукции. Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. От ее работы во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала. Раздача в кафе «Островок» имеет удобную связь с производственным помещением, торговым залом и моечной посуды.
По расположению раздача является продолжением кухни находясь с ней в одном помещении.
В кафе используется не механизированная специализированная раздача - которая состоит из холодильной камеры для реализациии холодных закусок и мармита, для реализации горячих блюд и напитков. Немеханизированная раздача оснащена линией прилавков самообслуживания. Прилавок для приборов, стаканов и подносов выполнен в виде стола. Прилавок витрина служит для выкладки холодных закусок. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками. Выбранную продукцию посетители в конце раздачи оплачивают кассиру.
Вторая раздача предназначена для выдачи блюд официантам, которые обслуживают посетителей самостоятельно, раздача является продолжением производственного помещения, что упрощает процесс отпуска продукции.
В кафе используется самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения - посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. Раздаточные имеют удобную связь с посудомоечным отделением.
Торговый зал кафе «Островок» рассчитан на 100 посадочных мест, зал оборудован мебелью и столами. В торговом помещении находится доска объявлений на которой указана информация для потребителей, книга жалоб и предложений.
К административно-бытовой группе относятся кабинет директора и бытовое помещение для персонала, туалетная комната.
Бытовое помещение имеет удобную связь с производственным помещением, бытовое помещение оснащено искусственным освещением и шкафами, душем и туалетом.
Туалетная комната для посетителей оснащена умывальником, туалетом с искусственным освещением. Стены окрашены масленой краской, пол выложен нескользящей плиткой.
Кабинет директора и администратора зала имеют удобную связь с торговым залом. В кафе «Островок» работает служба анимации, которая занимается организацией досуговой деятельности посетителей в вечернее и ночное время суток. В должностные обязанности данной службы входит организация увеселительной программы: работа певцов, ди-джея и непосредственно аниматоров по организации различных конкурсов.
Поставка продукции в кафе «Островок» осуществляется посредствам заключения договоров с поставщиками на сдельной основе, что способствует бесперебойной деятельности данного предприятия.
Бухгалтерия предприятия «Островок» занимается ведением соответствующей документации предприятия, подбором кадров и начислением заработной платы. Работа службы питания кафе представляет собой непосредственно технологический процесс приготовления пищи и отпуск ее потребителям в соответствии с нормативами и санитарными правилами.
Структура производства
Процесс управления кафе «Островок» представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства.
Структура управления кафе, это совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация - группа должностных лиц во главе с директором производства. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы закусочной. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Сущность оперативного планирования на предприятии заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, шеф-повара, работники бухгалтерии. В предприятиях общественного питания исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте, техническая оснащенность и т.д.
У каждого предприятия должен быть утвержден план товарооборота на месяц на основании этого плана составляется производственная программа на день. Для составления производственной программы необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции, техническая оснащенность предприятия, сеть поставщиков и т.д.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязательств.
Оперативное планирование работы производства включает в себя: · составление меню;
· расчет потребности сырья для приготовления блюд, предусмотренных меню;
· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
Первым этапом оперативного планирования является составление меню.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент продукции, рекомендованный для предприятия.
Примерный ассортимент блюд - это определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для предприятия.
При составлении учитывается наличие сырья в кладовых, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-техническим оборудованием, а также трудоемкость блюд.
Меню составляется на основе физиологических норм питания, разнообразие блюд достигается за счет составления циклического меню. При составлении меню руководствуются сборниками рецептур и нормативно-технической документацией.
Виды меню: - со свободным выбором блюд;
- комплексные обеды;
- дневного рациона;
- детского и диетического питания;
- банкетное.
В кафе «Островок» используется меню со свободным выбором блюд.
Меню со свободным выбором блюд - представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, основного продукта и цены. При составлении меню придерживались определенных правил расположения блюд.
Вторым и третьим этапом оперативного планирования является расчет потребности сырья для приготовления блюд и отпуск их из кладовой, предусмотренных меню. Расчетом необходимого сырья в кафе «Островок» занимается шеф - повар, он производит расчет необходимых продуктов на день, после чего отдает накладную заведующей складом, а та в свою очередь выдает необходимое сырье со склада, для приготовления блюд.
3. Дополнительные услуги предприятия
Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Р.Ф. «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Р.Ф. «О защите прав потребителей».
Услуги общественного питания определяются исполнителем в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги ПОП не зависимо от типа предприятия должны отвечать требованиям: · соответствие целевому назначению;
· точности и своевременности предоставления;
· безопасности и экологичности;
· эргономичности и комфортности;
· эстетичности;
· культуры обслуживания;
· социальной адресности;
· информативности.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятия, в общем, и его работников в частности.
Раздача выполняет функцию реализации готовых блюд, нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. В кафе используется самообслуживание и обслуживание официантами. Самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения, посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. Посетители не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредотачивают свое внимание на отпуске блюд, в результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Посетителей обслуживают квалифицированные официанты, что значительно уменьшает трудозатраты. Посетители выбирают блюда из перечня меню, затем официанты записывают заказ и через определенное время приносят его посетителям. Слаженная работа обслуживающего персонала, значительно снижает затрату времени на выполнение заказов и улучшает качество оказываемых услуг.
Кафе «Островок» предоставляет следующий перечень услуг: · услугу питания;
· информационно-консультативные услуги;
· услугу по реализации кулинарной продукции;
· услугу доставки на дом выпускаемой продукции;
· услугу по организации развлекательной деятельности;
· услугу по организации и проведению торжеств и банкетов, организация деловых приемов и проведение тематических вечеров.
Предприятие каждый месяц проводит дегустационные выставки - продажи, на которых посетителям предоставляется возможность попробовать фирменные блюда из меню кафе. Большую роль на выставках-продажах играют беседы с посетителей с обслуживающим персоналом. Потребитель может предложить идеи по модернизации, разработке новых блюд, улучшению предоставляемых услуг, может высказать недовольства и т.д.
Раздаются флаера с предоставлением скидок на продукцию кафе, дисконтные карты постоянным посетителям, которые служат рекламой услуг и продукции предприятия. Услуга самообслуживания в кафе предоставляет возможность быстро, не дорого и вкусно поесть, не отвлекаясь от основных дел; обслуживание официантами позволяет хорошо отдохнуть в приятной обстановке, не торопясь потрапезничать.
Привлечение посетителей осуществляется по средствам рекламы.
К внутренней рекламе относятся стенды с указанием предоставляемых услуг и выпускаемой продукцией, интерьер предприятия, логотип, меню и т.д.
Реклама на предприятии предлагает посетителям различные услуги, цель которых - повышение культуры обслуживания. Применение рекламы в кафе дает положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и в конечном итоге повышает культуру обслуживания.
В качестве внешней рекламы кафе «Островок» выступают - рекламные щиты, реклама в газете и на радио, вывеска предприятия. Реклама информирует покупателей о часах работы предприятия, услугах, которые оно предоставляет, изготовляемой продукции, о формах обслуживания. Используется газосветная реклама, этот вид рекламы, помимо воздействия на посетителей, имеет важное значение и как средство украшения фасада предприятия. Используя естественный фон неба, газосветная реклама отличается яркостью, изяществом шрифта гармонично вписывающейся в общий вид.
Вывод
Практика проводиться с целью овладения студентами первоначальным опытом, проверки профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности. Практику проходят в функциональных подразделениях предприятий общественного питания по различным направлениям. При прохождении практики в форме стажировки, практиканты работают на рабочих местах в качестве стажеров начальников цехов, что поможет в дальнейшей работе.
В результате пройденной ознакомительной практики мною были получены профессиональные умения, навыки по результатам выполнения производственных работ на предприятии, детально ознакомилась с действующей нормативной документацией в кафе.
Детально изучила технологические процессы, ознакомилась с работой заведующего производством и его обязанностями, нормативной и технологической документацией и т.д.
Ознакомилась с оценкой сырья и готовой продукции и правилами реализации. Научилась работе с персоналом, прошла стажировку в качестве заведующего производством и шеф-поваром, что дало определенный опыт и заряд на дальнейшую работу. Научилась оценке и анализу рабочего времени и реализации продукции. Обучилась необходимым при работе основам маркетинга.
В целом осталась довольна пройденной практикой в кафе «Островок», она дала мне определенный опыт, который поможет мне в дальнейшем, как в повседневной жизни, так и в работе.
Список литературы
1. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи»: Учебно-методическое пособие - М.: ИКЦ «МАРТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МАРТ», 2005 г. - 240 с.
2. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи»: Учеб. Пособие для сред. Проф. образования / Г.Г. Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Изд. Центр «Академия»; Мастерство, 2002 г. - 264 с.
3. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - М.: Изд. ИКЦ «МАРТ», Ростов н/Д 1985 г. - 296 с.
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - М.: Изд. Москва «Дрофа», 2000 г. - 286 с.
5. Т.И. Кузьмина «Маркетинг: Учеб. Пособие для вузов». - М: Эксим, 2004. - 176 с.
6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Изд. М., Экономика, 1997 г. Г.М. Вербина, У.Л. Ленский.
7. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: Москва, Изд. М., «Экономика» 2002 г. - 264 с.
8. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»: Москва, Изд. М. «Экономика», 2001 г. - 312 с.
9. Кристофер Энертон-Томас «Ресторанный бизнес»: Москва, Изд. М., «Росконсульт», 2000 г. - 280 с.
10. В.А. Барановский «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» / Серия «Учебники, учебные пособия». - ростов н/Д: «Феникс», 2004. - 352 с.