Характеристика кафе, источники его снабжения, характеристика работы цехов. Расчет загрузки торгового зала, определение количества блюд для реализации. Разработка ассортиментного минимума, расчет количества работников. Калькуляция на выпускаемую продукцию.
Аннотация к работе
Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации кафе. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Снижение цен на продукты общественного питания может быть достигнуто путем сокращения затрат, на производство пищи в связи с переводом предприятий на работу с полуфабрикатами, повышения производительности труда кулинаров.Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. В зависимости от степени технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг, уровня организации обслуживания, ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции предприятия подразделяются на кафе высшей, первой и второй категории. Кафе является филиалом ресторана, поэтому продукты и полуфабрикаты получает из ресторана, на балансе которого находится. Продукты в кафе будут доставляться со склада ресторана, куда продукты доставляются транспортом поставщика, на основании долгосрочных договоров, частично собственным транспортом предприятия, более подробно это представлено в таблице 1. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 2: № Часы работы Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Количество посетителей в час N ч Количество пересчета блюд (К)363 Рыба, запеченная в соусе с грибами 170 400 Подбор оборудования производим согласно норм оснащения предприятий общественного питания оборудованием, кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09. 02. 1973г. Расчет рабочей силы в цехе производим на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Где: n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд; В этом случае цена будет рассчитываться так: стоимость сырья по всему набору (расчет по позициям путем умножения цены приобретения сырья и продуктов на норму расхода), затем к этой стоимости сырья прибавляется единая наценка, а затем НДС, который устанавливается к сумме, а именно: стоимость сырья плюс единая наценка.Для того, чтобы кафе успешно функционировал, он обязан соответствовать необходимым требованиям. Поэтому самым важным и главным является производство высококачественной продукции, созданы все условия, чтобы у потребителя возникло желание посетить это предприятие вновь. По моему мнению, чтобы поддерживать рентабельность кафе с нарастающим положительным эффектом необходимо совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов. С этой целью кафе следует: - производить закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий и др.
План
План меню следует составлять по форме
Введение
Темой данной дипломной работы - «Кафе на 120 посадочных мест». Следовательно, основная цель, стоящая передо мной --- подробное изучение технологии организации кафе, а также применение этих знаний в своей жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации кафе.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Для того чтобы населению было не только удобнее, но и выгодно питаться, работники общественного питания должны добиваться снижения стоимости блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты общественного питания может быть достигнуто путем сокращения затрат, на производство пищи в связи с переводом предприятий на работу с полуфабрикатами, повышения производительности труда кулинаров. А это, в свою очередь, связано с четкой организацией работы всех участников производства, совершенствованием технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда.
Немаловажное значение для снижения стоимости блюд имеет использование сравнительно недорогих, но ценных по своим пищевым качествам продуктов - овощей, рыбы, молочных продуктов и т. д.
Особенно большое внимание уделяется улучшению работы кафе, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания. Предусматривается строительство новых кафе, оборудование кафе в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. торговый блюдо ассортиментный калькуляция
Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.
Все шире применяются такие формы работы кафе, как организация семейных обедов в предпраздничные, праздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому и т.д.
Вывод
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того, чтобы кафе успешно функционировал, он обязан соответствовать необходимым требованиям. Поэтому самым важным и главным является производство высококачественной продукции, созданы все условия, чтобы у потребителя возникло желание посетить это предприятие вновь.
Так как в кафе хороший сервис и приемлемые цены, он является рентабельным.
По моему мнению, чтобы поддерживать рентабельность кафе с нарастающим положительным эффектом необходимо совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов.
С этой целью кафе следует: - производить закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий и др.);
- значительно расширять номенклатурный ряд предлагаемых блюд, с более доступным разбросом цен, имеющихся в доступном количестве у конкурентов;
- усилить контроль за работой обслуживающего персонала;
- продолжить развивать основные стратегические цели в условиях, рыночной экономики, это завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;
- рост прибыли на вложенный капитал;
- завоевание доверия клиентов: - эффективность функционирования данного предприятия.
Соответственно, руководителю кафе необходимо разрабатывать прогнозы развития рентабельности на настоящий период и вести оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичной рентабельности по периодам и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников; использовать справочную компьютерную систему для консультаций, разъяснений, развивать и внедрять прогрессивный маркетинг.
Список литературы
Закон РФ о защите прав потребителей с изменениями от 25. 01. 1996 - 15с.
Закон РФ о качестве и безопасности пищевых продуктов. - 15с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП2. 3. 6. 1079 - 01 от 1. 02. 2002г. - 30с.
Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972. - 27с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. А. в. Румянцев. - 2 -е изд., испр. И доп. - М.: Изд-во «Дело и сервис», 2000. - 968с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования /Н. Э. Харченко. - 2 - е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 496с.
Беляев М. И. и др. организация производства и обслуживания в общественном питании. - 267с.
Бердичевский В. Х. , Карсекин В. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высшая школа 1988. - 284с.
Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно - практическое пособие. - М.: ИКЦ «МАРТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МАРТ», 2005. - 192с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 230с.
Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 1986. - 301с.
Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., Лавриненко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: 2000. - 303с.
Ратушный А. С., Хлебников В. И. и др. технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колос, 2004 - 294с.
Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. 24с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Проф. Обр. , издат. 2002. - 554с