Характеристика творога. Изучение факторов, формирующих его качество: упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. Рассмотрение органолептических и физико-химических методов определения качества творога. Обработка результатов экспертизы качества.
Аннотация к работе
2.4.1 Органолептические показатели качества творогаВ настоящее время выпускается более 50-ти творога. Несмотря на то, что в Российской Федерации и происходит наращивание объемов молочного производства, вводятся новые стандарты на качество продукции, проводится обширная рекламная кампания о пользе молока и молочных продуктов, разрабатываются новые законопроекты о продовольственной безопасности страны, о развитии животноводства и молочной промышленности, тем не менее, качество производимой продукции постоянно ухудшается. Так, например, в 2005 году среди творожной продукции отечественного производства было установлено ненадлежащее качество или опасность товара в размере 2% от общего количества отобранных образцов, в импортной - 6%; а в 2009 году этот показатель возрос уже и до 19 и 11% соответственно. С осени начинается обратный процесс: производство идет на спад, а потребление и цены увеличиваются. Актуальность данной темы заключается в том, что кисломолочные продукты, в частности творог, относится к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.Так, объем производства творога в нашей стране в 2002 году составил порядка 208 тыс. тонн, а к 2012 году его объемы увеличились до 398,2 тыс. тонн. В России творог изготавливают такие предприятия, как: Очаковский молочный завод - "ОМЗ"; Дмитровский молочный завод - "Агуна ДМЗ"; Пискаревский молочный завод - "ПМЗ";Серпуховский молочный завод; Мытищинский молочный завод; Великолукский молочный комбинат; Челябинский городской молочный комбинат; Молочный комбинат Воронежский - "МОЛВЕСТ"; Тульский молочный комбинат; Кировский молочный комбинат; Брянский молочный комбинат; Вологодский молочный комбинат; Молочный комбинат Ставропольский;Саратовский молочный комбинат; Казанский молочный; Молочный комбинат Орловский и т.д. В Рязани творог изготавливают предприятия: ОАО "СТАРОЖИЛОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ",ООО "АМК РЯЗАНСКИЙ", ОАО "КОРАБЛИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ООО "МЕЩЕРСКИЕ РОСЫ" Раздельный способ производства творога включает следующие стадии: прием и подготовка сырья, приготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка готового продукта - творога. Традиционный способ производства творога состоит из следующих стадий: прием и подготовка сырья, сепарирование, нормализация, пастеризация, сквашивание молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустка, охлаждение, фасовка, хранение творога.Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. В соответствии со статьей 36 Федерального закона № 88 Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию: 1) наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных статьей 4 Федерального закона № 88, и соблюдением требований к их применению, установленных настоящей статьей; 4) наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий); Объем или масса нетто (по усмотрению изготовителя) указывается для продуктов, имеющих жидкую консистенцию, если для таких продуктов существуют методики выполнения измерений плотности и (или) дозировочное оборудование; 12) дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов);Объем выборки от партии сметаны, творога, творожной массы и домашнего сыра в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. Объем выборки от партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре указан в таблице 1: Таблица 1. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г и одну единицу, если изделия массой 250 г и более. Для составления объединенной пробы от творога