Качество творога - Курсовая работа

бесплатно 0
4.5 31
Характеристика творога. Изучение факторов, формирующих его качество: упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. Рассмотрение органолептических и физико-химических методов определения качества творога. Обработка результатов экспертизы качества.


Аннотация к работе
2.4.1 Органолептические показатели качества творогаВ настоящее время выпускается более 50-ти творога. Несмотря на то, что в Российской Федерации и происходит наращивание объемов молочного производства, вводятся новые стандарты на качество продукции, проводится обширная рекламная кампания о пользе молока и молочных продуктов, разрабатываются новые законопроекты о продовольственной безопасности страны, о развитии животноводства и молочной промышленности, тем не менее, качество производимой продукции постоянно ухудшается. Так, например, в 2005 году среди творожной продукции отечественного производства было установлено ненадлежащее качество или опасность товара в размере 2% от общего количества отобранных образцов, в импортной - 6%; а в 2009 году этот показатель возрос уже и до 19 и 11% соответственно. С осени начинается обратный процесс: производство идет на спад, а потребление и цены увеличиваются. Актуальность данной темы заключается в том, что кисломолочные продукты, в частности творог, относится к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.Так, объем производства творога в нашей стране в 2002 году составил порядка 208 тыс. тонн, а к 2012 году его объемы увеличились до 398,2 тыс. тонн. В России творог изготавливают такие предприятия, как: Очаковский молочный завод - "ОМЗ"; Дмитровский молочный завод - "Агуна ДМЗ"; Пискаревский молочный завод - "ПМЗ";Серпуховский молочный завод; Мытищинский молочный завод; Великолукский молочный комбинат; Челябинский городской молочный комбинат; Молочный комбинат Воронежский - "МОЛВЕСТ"; Тульский молочный комбинат; Кировский молочный комбинат; Брянский молочный комбинат; Вологодский молочный комбинат; Молочный комбинат Ставропольский;Саратовский молочный комбинат; Казанский молочный; Молочный комбинат Орловский и т.д. В Рязани творог изготавливают предприятия: ОАО "СТАРОЖИЛОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ",ООО "АМК РЯЗАНСКИЙ", ОАО "КОРАБЛИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ООО "МЕЩЕРСКИЕ РОСЫ" Раздельный способ производства творога включает следующие стадии: прием и подготовка сырья, приготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка готового продукта - творога. Традиционный способ производства творога состоит из следующих стадий: прием и подготовка сырья, сепарирование, нормализация, пастеризация, сквашивание молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустка, охлаждение, фасовка, хранение творога.Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. В соответствии со статьей 36 Федерального закона № 88 Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию: 1) наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных статьей 4 Федерального закона № 88, и соблюдением требований к их применению, установленных настоящей статьей; 4) наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий); Объем или масса нетто (по усмотрению изготовителя) указывается для продуктов, имеющих жидкую консистенцию, если для таких продуктов существуют методики выполнения измерений плотности и (или) дозировочное оборудование; 12) дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов);Объем выборки от партии сметаны, творога, творожной массы и домашнего сыра в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. Объем выборки от партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре указан в таблице 1: Таблица 1. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г и одну единицу, если изделия массой 250 г и более. Для составления объединенной пробы от творога

План
СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика творога

1.1 Состояние и перспектива рынка творога

1.2 Факторы, формирующие качество творога

1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование творога

2. Экспертиза качества творога

2.1 Характеристика требований качества. Дефекты

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Органолептические методы определения качества творога

2.3.2 Физико-химические методы определения качества творога
Заказать написание новой работы



Дисциплины научных работ



Хотите, перезвоним вам?