Состояние рынка молочных продуктов в России и в Краснодарском крае. Ассортимент, качественные показатели, биохимический состав и пищевая ценность рассольных сыров. Сравнительная оценка микробиологических показателей на начало и конец срока реализации.
Аннотация к работе
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1]. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой. Обзор литературы 1.1 Состояние рынка сыров в России и мире В 2010 г объем рынка сыра РФ в натуральном выражении вырос на 1,4% по сравнению с 2009г. При этом собственное производство по отношению к данному периоду сократилось на 1,2%. Большая часть импорта представлена полутвердыми и твердыми сырами. В 2010 г.их доля по сравнению с 2009г. сократилась приблизительно на 1% (с 78,1 до 77,2), не смотря на то, что в физическом выражении объем импорта данного вида сыров увеличился на 15,6 тыс.т. структура и стоимость импорта основных видов сыров в РФ в 2007 - 2008гг. приведены в таблице 2. Виды импортируемых сыров Объем импорта Стоимость импорта, тыс.долл. Темп роста объема импорта 2010/2009г.,% 2009г. 2010г. 2009г. 2010г. Сыры молодые 54261 60218 139336 192218 111,0 Сыры тертые или в порошке 1168 1275 4954 6217 109,2 Плавленые сыры 13255 15531 52552 70526 117,2 Голубые сыры 2768 2781 15067 16801 100,5 Сыры полутвердые и твердые 254516 270144 945625 1202561 106,1 Всего 325968 349949 1157534 1488323 107,4 Сыр - один из ключевых продуктов в мировой торговле молочными продуктами. Сыры молодые 2568 3191 124,3 Тертые сыры или в порошке 4241 4876 115,0 Плавленые сыры 3965 4541 114,5 Голубые сыры 5443 6041 111,0 Сыры полутвердые 3715 4452 119,8 Ключевыми поставщиками полутвердых и твердых сыров- по прежнему являются Украина и Белоруссия. Лидером по объемам ввоза в Россию тертых сыров является Республика Беларусь. Учитывая сложившуюся ситуацию на молочном рынке РФ, в текущем году прогнозируется увеличение темпов роста собственного производства сыров, объемов экспорта и замедлениероста импорта. 1.2 Ассортимент, качественные показатели, биохимический состав и пищевая ценность рассольных сыров Сыр - ценный продукт питания, который производится из молока с помощью свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или в результате плавления молочных продуктов. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30-35-40-45-50%. Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет повышенную (22...25°Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65°С с выдержкой 30 мин или до 67...68°С с выдержкой 10 мин. Характерный признак рассольных сыров - это повышенное содержание поваренной соли (до 4...7%) и влаги в сырах (после самопрессования и прессования - 49...56% и в готовом продукте 47...53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.[15] Чанах, кобийский, осетинский, грузинский, тушинский. Цвет теста - от белого до слабо-желтого. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности.