Основные свойства продовольственных товаров, оценка их качества, энергетическая и пищевая ценность. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. Сущность и задачи хранения продовольственных товаров, понятие товарных потерь и естественной убыли.
Аннотация к работе
Качество продовольственных ТОВАРОВОСНОВНЫМИ свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании , являются пищевая ценность физические свойства вкусовые свойства СОХРАНЯЕМОСТЬПИЩЕВАЯ ценность Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов (килоджоули (КДЖ), килокалориях (ккал) на 100 г) При окислении в организме человека выделяет 1 г жира - 9,3 ккал (37,7 КДЖ) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал (16,7 КДЖ); 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 КДЖ).энергетическая ценность некоторых пищевых ПРОДУКТОВПИЩЕВАЯ ценность Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро-и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот Физиологическая ценность продуктов определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма ЗАБОЛЕВАНИЯМПИЩЕВАЯ ценность Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется ОРГАНИЗМОМПИЩЕВАЯ ценность Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов, болезнетворных микробов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению ; товары, условно пригодные для использования по назначению ; опасные товары, непригодные к использованию по назначению .Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений - запахов сладкий соленый кислый ГОРЬКИЙВ зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на: скоропортящиеся товары товары длительного ХРАНЕНИЯУСЛОВИЯ и сроки хранения скоропортящихся продуктов2. Основы хранения продовольственных ТОВАРОВХРАНЕНИЕ - этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации Задача х ранения - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных СРЕДСТВПРОЦЕССЫ, происходящие при хранении, подразделяются на: Физические Химические Биохимические Микробиологические БИОЛОГИЧЕСКИЕФИЗИЧЕСКИЕ: изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов (увлажнение и высыхание) Химические протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов)Биохимические обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах (дыхание, гидролиз (автолиз)) Микробиологические: вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой (брожение, плесневение , гниение)МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ брожение - разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами (спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое ) гниение - разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых плесневение - развитие в пищевых продуктах плесневых ГРИБОВМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение гниение гниение плесневение плесневение ПЛЕСНЕВЕНИЕМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение ПЛЕСНЕВЕНИЕМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение ПЛЕСНЕВЕНИЕМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПЛЕСНЕВЕНИЕМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ВЫСЫХАНИЕМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение ВЫСЫХАНИЕМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение ВЫСЫХАНИЕМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ГНИЕНИЕМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение ПЛЕСНЕВЕНИЕБИОЛОГИЧЕСКИЕ: вызываются биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками МИКРООРГАНИЗМОВБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫФАКТОРЫ, влияющие на процессы, происходящие при хранении температура, влажность и состав воздуха; вентиляция и освещенность помещения; товарное соседство; упаковка и укладка товаров и др.