Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, особенностей их химсостава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Анализ качества товаров, поступающих для реализации в торговое предприятие.
Аннотация к работе
Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров 1.2. Анализ структуры ассортимента молочных товаров ЗАО «Велес» 2.2. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л за лактацию, овец - 67-120, коз - 120-250, буйволиц -800-2500 л. Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ - минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.-. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83-89%), дисперсной фазой - жир, белки и другие компоненты (17-11 %). Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир - в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный Компоненты молока Массовая доля, % Среднее Пределы колебаний Вода 87 83-89 Молочный жир 3,8 2,7-6,0 Азотистые соединения: казеин 2,7 2,2-4,0 альбумин 0,4 0,2-0,6 Глобулин и другие белки 0,12 0,05-0,2 Небелковые азотистые соединения 0,05 0,02-0,08 Молочный сахар 4,7 4,0-5,6 Зола 0,7 0,6-0,85 остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности молока. Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество- диаметром 2-3 мкм). (Жирнокислотный состав приведен по данным В. Нестерова и Г. Твердохлеб.) В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период - 62,9-67,3%, а в зимний - 65,9-75,9%, из них низкомолекулярных насьь щенных кислот - соответственно 5,5-7,6 и 7,61 -10,8%. Холестерин - одноатомный спирт циклического строения. Он растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок при нагревании до температуры 70-75 °С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся в молоке в количестве до 0,2 %. Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Цистерны наполняют пастеризованным молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.