Исследование изменений влажности и пластической прочности конфет с желейными корпусами в процессе хранения. Оценка характера влияния различных форм влагоудерживающих добавок, защитных покрытий и видов упаковки на физико-химические показатели конфет.
Аннотация к работе
Изменение структурно-механических и органолептических характеристик большинства видов конфет, в частности, изготовленных из желейных масс, связано с потерей влаги. Характер протекания этих процессов зависит от рецептурного состава и технологии производства изделий, способов упаковки и условий хранения, поэтому при разработке новых рецептур необходимо проводить комплексные исследования изменения качественных характеристик конфет в процессе хранения. В состав рецептур желейных масс входили: сахар-песок, патока крахмальная, цитрусовый высокоэтерифицированный пектин, лимонная и аскорбиновая кислоты, цитрат натрия, шоколадная глазурь и добавки на основе крапивы двудомной (Urtica dioica L.) в одной из следующих форм: концентрированный водный экстракт листьев крапивы (ТУ 9169-037-20680882-03, ООО «Биолит», г.Томск), гидратированный порошок и спиртовой экстракт из высушенного резанного лекарственного технического сырья крапивы (ГОСТ 12529-67), изготовленные в лабораторных условиях [2]. После 3 месяцев хранения в образцах, упакованных методом перекрутки, влажность снижается на 38,2 % и 45,3 %, а пластическая прочность возрастает на 21,5 % и 41,1 % для глазированных и неглазированных образцов, соответственно. В образцах неглазированных конфет в первые 20 суток хранения отмечено быстрое снижение массовой доли влаги, так как начальный период характеризуется резким увеличением градиента влажности в направлении от внутренних слоев к наружным и интенсивным испарением капиллярной влаги поверхностного слоя конфет.
Список литературы
1. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. 296 с.
2. Леонов Д.В., Муратова Е.И. Разработка технологии желейных конфет функционального назначения // Вопросы современной науки и практики. Университет им В.И. Вернадского. 2010. № 4-6 (29). С. 328-335.
3. Мирошникова Т.Н. Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений: Дисс. … канд. техн. наук. Воронеж, 2001. 215 с.